Entrevista

Mi día libre: Javi Muñoz (La Carboná) visita el Restaurante Albores

Por Texto: Salva Moreno / Fotos: Francis Jiménez,

Desde hace más de una década, Javi Muñoz se encuentra al mando de la cocina del restaurante La Carboná, en Jerez de la Frontera. Sus padres comenzaron con el negocio cuando él tenía once años, y pronto se aficionó. Cuando le enviaron a trabajar a Santander, pensaron que estaría solo tres meses, pero ese tiempo se amplió hasta los seis años, y es que a Javi le encantó el mundo de la cocina. En tierras cántabras estuvo en dos restaurantes que obtuvieron estrella Michelin, El Serbal, donde era jefe de partida de carnes, y El Molino de Puente Arce como segundo jefe de cocina. De vuelta a Jerez, a La Carboná, tomó sus riendas y decidió adentrarse en algo que hasta ese momento nadie hacía: cocinar con vinos de Jerez.

Javi Muñoz, de visita en el Restaurante Albores de Jerez.

Javi Muñoz, de visita en el Restaurante Albores de Jerez.

 

¿Por qué Albores?
Yo tengo algunos restaurantes y bares que para mí son clásicos, y Albores es uno de los sitios que me encantan. Además, me coge bastante cerca. Mis dos hijas se quedan hasta las cinco en el colegio los martes, mi día libre, y entonces también aprovecho para hacer cosas con mi mujer. Nos venimos al centro, comemos tranquilos y nos relajamos. Además, me encanta la cocina de Albores.

¿Qué destacas de su cocina?
Pues que trabajan muy bien los pescados y las carnes, tienen una carta muy amplia para poder elegir. Y cuando vengo, pues también aprovecho para hablar un rato con Julián.

¿Mantenéis una buena relación?
Sí, con él tengo muy buena amistad. El año pasado me ofrecieron ir a Alicante, a unas jornadas que organiza el restaurante Alfonso Mira, y me pidieron que me llevara a algunos cocineros de la provincia. Julián fue uno de ellos. Estuvimos una semana de viaje en coche juntos, en coche, y así.
También en 2018, por el 25 aniversario de La Carboná, organizamos una cena en la que participaban doce cocineros de la provincia, y cada uno de ellos elaboraba un plato. Julián también estuvo allí, y como además Albores es uno de los sitios a los que a mí me gustaba venir, hemos hecho muy buena amistad.


¿De qué hablan dos amigos cocineros?
Nos ponemos mucho al día de tema laboral, sobre todo del personal porque es algo que nos tiene algo más preocupados. De proveedores, platos nuevos, hacia donde van las tendencias, por dónde tenemos que movernos un poco…

¿Os ‘robáis’ algunas ideas?
No nos robamos nada porque tenemos dos conceptos distintos. Sí ayuda, si no con Julián con otros cocineros, que te llamen o que yo les llame a ellos para preguntar cómo se hace alguna cosa. Para esas cosas no tengo ningún problema, creo que cuanto más nos unamos mejor será para Jerez y la provincia, que considero que es algo para lo que todos debemos sumar.

¿Crees que es primordial la unión de los cocineros en una ciudad, en tu caso en Jerez?
Sin duda, tengo esa opinión y ese punto de vista. Ahora tenemos en Jerez dos restaurantes gastronómicos como LU y Mantúa, y eso aporta mucho a la ciudad, hace que su nombre suene mucho por fuera. Si alguien viene a esos restaurantes a comer, seguro que muchos de ellos no almuerzan y se van, se alojan en un hotel y eligen para la cena o el día siguiente otro local que puede ser La Carboná, Albores o tantos otros buenos que hay.
Creo que todo suma, todo es positivo para la provincia y tenemos que conseguir que esto no se venga abajo. Tenemos que darle a los visitantes la mayor calidad posible, tanto si va a tomarse una tapa como a un restaurante, una bodega o un hotel. Hay que conseguir que ese cliente se vaya muy contento, que hable bien en su lugar de origen y que la provincia siga teniendo turistas.

Basas tu cocina en el vino de Jerez. ¿Qué le aporta a la gastronomía?
Muchísimo. Es un gran potenciador, y lo bueno es que tenemos una gama muy amplia y no hay plato que se le resista. Tenemos fino, oloroso, palo cortado, amontillado y los dulces, una enorme variedad para cocinar con ellos. Puedes sustituir, por ejemplo, los azúcares por un Pedro Ximénez, y otros potenciadores de sabor por reducciones de oloroso o amontillado. La sequedad del vino fino viene muy bien para platos que lleven más grasa, la verdad es que con los vinos puedes hacer unos juegos muy divertidos.

Detrás de la barra: Julián Olivares

Julián Olivares recibe en su restaurante Albores a Javi Muñoz.

Julián Olivares recibe en su restaurante Albores a Javi Muñoz.

Julián Olivares lleva más de seis años en el Restaurante Albores, ubicado frente al Ayuntamiento de Jerez. Su localización ayuda, sin duda, pero Olivares tiene claro que si no dispones de un equipo en condiciones, poco importa dónde estés situado. De carácter informal, Albores propone una variada carta en la que el buen producto y el buen trato de los sabores son los verdaderos protagonistas para hacer que el comensal disfrute de una experiencia gastronómica positiva.

¿Cómo recibes a Javi cuando viene por Albores?
Pues con mucha alegría, porque Javi en esta casa es considerado un buen amigo. Yo le conozco desde que abrimos Albores, y desde entonces hemos hecho una buena amistad.

¿Habláis mucho de cocina?
La verdad es que sí, siempre estamos charlando sobre cocina, las cosas que estamos preparando o los platos que vamos a hacer por temporada. También de las críticas que nos hacen, de los problemas que tenemos como empresarios…

¿Qué destacas de la cocina de Javi?
La simplicidad en los sabores. Yo creo que ese es su arte, que además acompaña de los vinos de Jerez, que es un potenciador importante. Pero sobre todo los sabores, son muy básicos, y eso es lo que a mí me gusta porque también trabajo de esa forma, tratando de sacar el mayor provecho de los sabores.

Además de Albores, tienes también el restaurante A Mar. ¿Qué les diferencia?
Albores es un poco más informal, y A Mar tiene un toquecito más, pero los dos son buenos restaurantes. Tratamos el buen producto lo mejor posible para desvirtuar lo mínimo los sabores y las texturas. En Albores llevamos ya seis años y medio y en A Mar dos y medio, y estamos muy contentos porque trabajamos mucho y las cosas se están haciendo bien, el equipo cada vez está más rodado, y es que esto no es solo Julián. El equipo aporta, ayuda y saca cosas nuevas.

¿Qué te parece la oferta gastronómica de Jerez?
En Jerez cada vez hay más sitios y eso es bueno para todos, además de todo tipo de cocinas. Todo es bueno, y esto genera riqueza en la ciudad. La gente decide venir a Jerez y si está uno lleno, va al otro. Podríamos decir que es un centro gastronómico, cada vez va viniendo más gente y hay sitio para todos.

¿Le devuelves las visitas a Javi?
Si, precisamente no hace mucho que estuve por allí, la verdad es que tenemos mucho contacto, y siempre que él hace algo, cuenta conmigo. Estuvimos juntos en la Gastronómika de San Sebastián, por ejemplo.

¿El próximo paso es ser pareja de pádel?
Habría que ver el nivel, con la cocina vamos perfecto. Pero por el pádel no me caso, ahí tiene que ser fuerte, fuerte.