Reportaje

Mantúa inicia temporada “cocinando Andalucía y la provincia de Cádiz”

Por Salva Moreno / Fotos: Mantúa,

Pasó 2020, un año en el que el restaurante Mantúa debía celebrar su primera estrella Michelin por todo lo alto. Pero las circunstancias impuestas le restaron protagonismo, aunque durante el verano sí que se pudo disfrutar al máximo del establecimiento de Israel Ramos en la plaza Aladro de Jerez. El 4 de marzo inician su actividad en 2021, un año en el que el chef jerezano se marca como objetivo el crecimiento del restaurante y seguir logrando que su clientela salga satisfecha de su experiencia en Mantúa.

Tiene clara Israel cuál es línea a seguir: “vamos a volver a apostar por la gastronomía de la provincia y de Andalucía. Siempre decimos que en Mantúa cocinamos Andalucía, Cádiz y Jerez. A partir de nuestros platos tradicionales hacemos una cocina diferente dando protagonismo, sobre todo, al producto de la zona“. En sala, añade Israel, “intentaremos subir un peldaño en esta nueva temporada, ya que siempre ha sido un apartado en el que hemos destacado”.

Israel Ramos es el chef y propietario de Mantúa.

Israel Ramos es el chef y propietario de Mantúa.

Mantúa seguirá ofreciendo dos menús (consultar aquí). A pesar del coronavirus, considera Ramos que “el año que conseguimos la estrella ha sido un poco atípico, pero seguimos teniendo mucha ilusión. Además, creo que el parón nos ha servido para crecer gastronómicamente. Sí que es verdad que hubo platos que apenas nos dio tiempo a presentar, pero vamos a intentar que el sesenta por ciento del menú sea nuevo, aunque hay platos muy clásicos de la casa que la gente nos pide y que intentamos incluir siempre”.

¿La idea? “Sorprender, mirando siempre dentro de la cocina de aquí. Es mucho más difícil sorprender, por ejemplo, con unas papas con choco, porque sabes qués es y las has probado, que con una combinación que nadie haya hecho. Esa es nuestra línea, ir por ese camino y crear la sorpresa en el comensal“.

Objetivo

Tiene claro Israel que el objetivo es el crecimiento del restaurante. Tras el “disfrute agridulce” del primer año con estrella, con un verano espectacular, “debemos dar ese pequeño salto de calidad, tanto en puesta en escena como en cocina. El equipo se está asentando, ya llevamos dos años con el mismo. Y eso hace que las exigencias sean mayores, aunque siempre digo que esto no es una carrera de velocidad sino un maratón. Crecer muy rápido suele conllevar caídas igual de veloces. Queremos que la gente venga y se vayan felices, porque para eso trabajamos tantas horas. Y ese es el objetivo, dar ese pequeño salto de calidad y que el cliente se vaya encantado, como hasta ahora”.

Golubtsi de ciervo con zanahoria y jugo de tomate asado.

Golubtsi de ciervo con zanahoria y jugo de tomate asado de Mantúa.

Las limitaciones horarias han sido un problema para toda la hostelería. Pero en los restaurantes gastronómicos se hacen aún más evidentes. “Durante el almuerzo no es un problema tan grande, pero por la noche sí que lo es. Como mínimo, puedes tardar dos horas, y si tienes que cerrar a las 10, ¿cómo le dices al cliente que tiene que estar a las 8? En invierno, a lo mejor se puede, pero en verano es complicado. Intentamos explicar al cliente que es preferible que venga antes, coma tranquilo y disfrute de la experiencia. En una hora es imposible comer un menú con catorce o quince elaboraciones”.

Perspectivas

De cara a la nueva temporada, el chef de Mantúa es optimista: “Creo que hemos tocado fondo y que a partir de ahora irá a mejor. Aunque sea despacio. Y tenemos que hacerlo de manera moderada, que no estropeemos el verano por querer ganar algo más durante la primavera. El objetivo es a medio plazo, y pongo como ejemplo los puentes de noviembre y diciembre. Por aprovechar unos días, después vinieron más restricciones. Tenemos que hacer una primavera que no perjudique al verano, que es cuando creo que llegará la recuperación”.

La sala de Mantúa, en Jerez de la Frontera.

Como conclusión, Israel reitera su intención de seguir creciendo porque “el restaurante no puede quedarse estancado. Estamos en un momento complicado pero tenemos que lucir con orgullo nuestra estrella, como se merece. Además, tenemos la suerte de que nuestra provincia siempre ha mimado al turismo nacional, y creo que eso hizo que la crisis afectara algo menos con respecto a otros lugares donde viven más del turismo internacional: Por eso espero que este verano también sea bueno“.