Reportaje

LÚ, Cocina y Alma se viste de largo para buscar la segunda estrella

Por Tamara Ariza,

Juanlu Fernández lo tiene muy claro, este año va a por la segunda estrella Michelin y seguirá trabajando muy duro para conseguirlo. De momento, el primer paso ha sido dar un cambio total de imagen a su restaurante.

El pasado 22 de enero LÚ, Cocina y Alma, reabría sus puertas tras permanecer varias semanas cerrado. El motivo no era otro que dar un giro a su apariencia para darle un toque más serio, un plus de excelencia que le sirva para obtener la segunda estrella Michelin en la próxima edición de la prestigiosa ‘guía roja’. Un trabajo que ha sido obra del interiorista Jean Porsche.

Nada más entrar, lo primero que nos encontramos es un recibidor cuyas paredes están decoradas con llamativas líneas rectas en diferentes direcciones en blanco y negro. De esta manera la sala no queda a la vista desde la entrada como ocurría anteriormente.

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El recibidor es toda una declaración de intenciones que sorprende al cliente nada más entrar. | Francis Jiménez.

En el recibidor, una estantería donde vemos elementos muy significativos de lo que ha sido LÚ desde sus comienzos. Tres libros que recogen la esencia de la cocina de Juanlu. Los orígenes de las salsas francesas de las que mana todo, las creaciones primigenias de François Pierre de la Varenne, Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier, los creadores de las salsas madre de las que brota todo un abanico de nuevas creaciones.

Los tres libros que recogen la esencia de la cocina de Juanlu Fernández. | Francis Jiménez.

Los tres libros que recogen la esencia de la cocina de Juanlu Fernández. | Francis Jiménez.

También vemos un ejemplar de Alicia en el País de las Maravillas, la única referencia que queda en el restaurante hacia el personaje de Lewis Carroll y al inspirador Conejo Blanco con el que empezó esta bendita locura.

La ‘Chef’s Table’

Pasamos a la sala donde lo primero que nos llama la atención es que parece más amplia, aún habiéndose reducido su tamaño. Esto se ha conseguido eliminando la barra que rodeaba la cocina por lo que ahora sólo cuenta con ocho mesas bajas, con capacidad para 20 comensales, cuyas sillas están orientadas hacia la cocina, que continúa presidiendo la sala en la parte central.

Las sillas están orientadas hacia la cocina, que se ubica en la parte central. | Francis Jiménez.

Las sillas están orientadas hacia la cocina, que se ubica en la parte central. | Francis Jiménez.

Con este nuevo diseño, LÚ se suma al fenómeno de la ‘Chef’s Table’, una tendencia que se está implantando en los restaurantes más elegantes del mundo y que consiste en que los comensales se convierten en espectadores privilegiados de todo lo que sucede antes de que la comida llegue a tu plato. Una señal inequívoca de que Juanlu apuesta por dar un mayor protagonismo a la sala esta nueva temporada.

Juanlu se suma a la tendencia de la 'Chef´s Table' que está causando furor en todo el mundo. | Francis Jiménez.

Juanlu se suma a la tendencia de la ‘Chef´s Table’ que está causando furor en todo el mundo. | Francis Jiménez.

Las paredes presentan colores suaves que sustituyen al azul vivo de la anterior etapa. Todo es más armonioso y equilibrado. “Lo de antes era muy rompedor, con las escaleras, colores muy llamativos… era muy diferente, muy atractivo pero poco operativo. Ahora la sala tiene mucha más fluidez y los camareros y cocineros se integran totalmente en el servicio” explica Juanlu.

Detalles como los platos, procedentes de Francia y decorados con oro, manteles de un blanco impoluto u objetos decorativos sobre las mesas aportan ese “punto de lujo para luchar por la segunda estrella desde el minuto cero”.

Los platos, procedentes de Francia, están pintados con oro. | Francis Jiménez.

Los platos, procedentes de Francia, están pintados con oro. | Francis Jiménez.

En cuanto a la cocina, Juanlu seguirá en su línea de investigación para recuperar recetas perdidas, apostando por descubrir nuevos sabores mezclando las salsas madre con ingredientes típicos andaluces. “Vamos estudiando lo que lleva cada salsa y probamos con similitudes. Si una salsa lleva vino de Madeira, nosotros le metemos un Oloroso o un Amontillado de Jerez y le das una personalidad que antes no tenía. Pruebas la salsa y dices: aquí hay Jerez, pero además, hay fondo y hay equilibrio”. Así salen maravillas como Bourguignonne de jereces, Colbert de berza, Bretón de Manzanilla, Holandaisse de puchero o Nantua de manteca colorá. “Por eso en LÚ las salsas son primordiales, porque al final lo que nos gusta a todos es mojar pan” asegura Juanlu.

Juanlu seguirá creando nuevos sabores a partir de las salsas madre francesas. | Francis Jiménez.

Juanlu seguirá creando nuevos sabores a partir de las salsas madre francesas. | Francis Jiménez.

Es lo que él llama “la vanguardia de retaguardia” que no es otra cosa que echar la vista atrás y traer al presente una cocina que se ha quedado en el olvido para que siga evolucionando, abriendo todo un mundo de posibilidades para acompañar a los mejores productos que le llegan cada día a su restaurante. He ahí la genialidad de Juanlu, esa es su personalidad y su seña de identidad para seguir subiendo año tras año hacia las estrellas.