Entrevista

Lú dirá adiós a Alicia y al Conejo Blanco a partir del próximo mes de enero

Por Tamara Ariza,

Lú dirá adiós a Alicia y al Conejo Blanco a partir del próximo mes de enero

Tras la euforia de ‘la noche de las estrellas’ llega el momento de relajarse, mirar atrás, ver el camino andado y volver a mirar hacia delante para seguir subiendo escalones. Esa es la filosofía de Juanlu Fernández en la mañana en la que se ha despertado con una Estrella Michelin en su restaurante. El 21 de noviembre de 2018 quedará para siempre marcado en su calendario como un día lleno de emociones, nervios y sueños cumplidos. El día en el que hizo historia en su ciudad natal. Juanlu nos cuenta sus proyectos a partir de ahora entre los que se encuentran conseguir la segunda Estrella para Lú, cambiar totalmente la decoración del restaurante por un estilo más serio y abrir un nuevo restaurante a la carta en Marbella.

Pregunta de rigor, ¿Qué siente al haber conseguido la Estrella Michelin?

Lo primero, felicidad y alivio por la tensión que llevo en los últimos 15 días de no dormir. La magia de la guía es que, aunque estés invitado a la gala, realmente no sabes qué va a pasar hasta el momento en el que dicen tu nombre, o no, en el escenario. La verdad es que cuando escuché Lú, Cocina y Alma y lo vi plasmado en la pantalla de la gala, sentí un desplome…liberé tensiones y ahora mismo estoy resacoso, pero no de alcohol sino de emociones, es bonito decirlo.

Sin embargo, no pudo asistir a la gala…

No pude porque tuve unos asuntos personales, que no podía desatender, y no me daba tiempo de coger el vuelo. Cuando ví que era imposible mandé en mi lugar a Héctor, el jefe de cocina, y fue bonito que viviera él también la experiencia porque es una persona muy importante en el equipo. Es el que hace posible que yo haya podido ir ahora a Girona, por ejemplo, a mostrar nuestro trabajo y él es quien se queda capitaneando esto.

¿Cómo lo vivió aquí en el restaurante?

Fue un momento mágico que pude vivir junto a todo mi equipo. Cerramos el restaurante al público para vivirlo con la familia y amigos y pusimos la gala en una tele. Estábamos todos pendientes, fueron veinte minutos de espera, porque van por orden alfabético, y cuando empezaron a decir los que empezaban por L y de pronto veo ‘Lú, Cocina y Alma’… fue un momento de euforia, llanto, alegría… fue espectacular. Fue una explosión, y cuando vi eso ya descansé.

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“Fue un momento mágico que pude vivir junto a todo mi equipo”. | Francis Jiménez

¿Quién fue la primera persona que se le pasó por la mente?

La suerte es que esa persona estaba en ese momento a mi lado, mi chica, Dolce, que es la persona que me acompaña a todo, que va conmigo a donde sea. Ella confía mucho en mí y en ese momento la tenía al lado, nos abrazamos y lloramos porque llevamos mucho tiempo trabajando en esto. Ha sido rápido pero hay detrás muchas horas de trabajo, no hemos parado. Ha sido todo a un ritmo vertiginoso. Empezamos con una obra de la nada, sin haber planeado nada, abrimos y, desde entonces, todo ha sido trabajo, trabajo y trabajo.

Ha conseguido la Estrella en tan solo un año

Menos de un año, abrimos el 15 de diciembre de 2017 y a los 11 meses ya nos han dado la estrella, eso es algo muy complicado. Pero creo que hemos hecho las cosas muy bien, hemos trabajado muy duro, hemos creado una filosofía de cocina y un concepto nuevo, pero basado en la retaguardia, ese es nuestro lema, hacemos vanguardia de retaguardia.

¿Tenía en mente conseguir la Estrella?

Si, aunque no tan rápido. Hemos hecho un trabajo muy ‘Michelin’, teníamos claro nuestro objetivo y todo ha fluido, el equipo es de diez, hemos evolucionado muy rápido, lo que se evoluciona en meses nosotros lo hemos evolucionado en días y tenemos un restaurante que es todo un orgullo.

Orgullo también haber conseguido la primera estrella para Jerez…

Como se suele decir “historia viva” ¿no? Es la primera Estrella Michelin de la historia de Jerez. Hay que destacar la importancia de Jerez en el plano gastronómico, los vinos, por ejemplo, están presentes en todas las casas del mundo. Vas a un Tres Estrellas de Dinamarca y hay un vino de Jerez, o te vas a Estados Unidos, a un Dos Estrellas, y hay un vino de Jerez. Entonces creo que ya era hora de que Jerez brillara con luz propia en ese sentido y que los jerezanos se sientan orgullosos de que en su ciudad haya un restaurante con una Estrella Michelin.

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“Hemos creado una filosofía de cocina y un concepto nuevo basado en la retaguardia”. | Francis Jiménez

¿Y a partir de ahora…?

A por la segunda, ya hoy nos hemos levantado con el chip de poner los pies en el suelo y vamos a por la segunda. A por ello. Además, a partir del mes de enero la estética y la decoración del restaurante cambiarán por completo. Ha sido un año maravilloso donde Alicia y el Conejo Blanco han estado presentes y nos han ayudado mucho a conseguir esta primera estrella. Pero nosotros buscamos la excelencia y queremos luchar y conseguir más, por eso vamos a darle un lavado de cara y vamos a hacer un restaurante nuevo. Vamos a quitar esta decoración, la pondremos nueva y con nueva estructura. Será un estilo más serio.

¿Qué va a pasar con el mobiliario?

Pues lo pondré en ‘wallapop’… (risas)… es precioso, supongo que me quedaré con una silla de cada, venderé el resto… pero el cambio de estilo lo tengo decidido.

¿Algún proyecto nuevo que vaya a poner en marcha?

Sí, vamos a abrir un nuevo restaurante en Marbella. Se llamará ‘Maison Lú’ y será un restaurante más cercano, no será gastronómico sino que será, con nuestra misma filosofía de cocina pero con un concepto más casual, más divertido, donde no tengas comer un menú degustación sino que podrás comer a la carta, no hay reglas, puedes compartir platos con tus amigos o con tu pareja y disfrutar de ello.