Entrevista

Israel Ramos: “Mantúa es el sueño que siempre tuve”

Por Salva Moreno,

Los rumores se hicieron realidad y finalmente Israel Ramos ha obtenido la primera estrella Michelín para su Restaurante Mantúa, en Jerez. Dos años después de poner en marcha su proyecto gastronómico, el chef jerezano logra la sexta estrella para la provincia de Cádiz, tras las cuatro de Ángel León, tres en Aponiente y una en Alevante, y la de Juanlu Fernández en LU Cocina y Alma.

Se hace realidad el sueño que años atrás tuvo un cocinero en plena formación y ahora, con una cocina basada en la tradición, logra el reconocimiento de la prestigiosa Guía Michelin en la gala celebrada esta noche en Sevilla. Aún con la emoción por este reconocimiento, y acordándose de todos los que le han ayudado hasta este objetivo, Israel Ramos nos cuenta sus primeras impresiones con la estrella Michelín brillando ya en su chaqueta.

Israel Ramos, en el Restaurante Mantúa.

Israel Ramos, en el Restaurante Mantúa.

 

¿Qué se siente tras obtener tu primera estrella Michelin?
Pues una alegría inmensa, pasar de unos nervios tremendos a una felicidad enorme. Hasta que no oyes que dicen tu nombre no descansas de todos los nervios que tienes. Y después, una satisfacción muy grande sobre todo por el reconocimiento al trabajo hecho durante tantos años, al trabajo del equipo que tengo detrás, que sin él no hubiera sido posible. Creo que en este momento puedo sentirme el hombre más feliz del mundo.

 

¿Mantúa nació con este objetivo?
Mantúa es el sueño que yo tenía desde que estudiaba en la Escuela de Hostelería, siempre quise tener algún día un restaurante gastronómico, y cuando salí de la Escuela tuve claro que quería salir fuera y ver lo que había en el resto de España. Estuve trabajando en muchos restaurantes con estrella Michelin, y pensaba en tener el mío propio, pero no una estrella. Cuando regreso en 2010 y me planteo abrir mi propio negocio, sí que estuve entre las dos tesituras, montar Albalá o Mantúa. Estuve en esa encrucijada porque venía de ese tipo de cocina, y acertadamente monté Albalá, porque creo que Mantúa hubiese sido un desastre en 2010, con la crisis económica que nos venía. Por suerte me vino un rayo de luz y opté por el concepto de Albalá, pero sin olvidarme nunca, y teniendo siempre dentro de mi mente, de que algún día tendría el concepto de Mantúa.
Cuando Albalá se consolidó empecé a poner en marcha este proyecto. Nunca piensas que estaba montado para ganar estrella Michelin, porque lo primero que quieres es que tu restaurante funcione, que el cliente salga satisfecho y que vaya creciendo. Al final yo creo que esto es un reconocimiento al trabajo que has realizado, al duro trabajo que se ha hecho.

 

¿Cómo te tomabas que se lleve rumoreando tanto tiempo con la estrella?
Yo me lo tomaba con mucho miedo, porque normalmente sí que es verdad que estar en las quinielas quiere decir que estás sonando, que estás haciendo las cosas bien, y eso es positivo. Pero también tenía miedo porque pienso que Michelin intenta siempre dar la sorpresa, y alguien que no sonaba la obtiene, y a lo mejor alguien que estaba de favorito no. Entonces, tenía dos sentimientos contrapuestos; por un lado estar en las quinielas era bueno, pero después tenía el miedo de no conseguirlo este año. Pero bueno, si no se hubiera conseguido tengo claro que hubiésemos seguido trabajando porque al final lo que tenemos que hacer los chefs de un restaurante como Mantúa es seguir trabajando para que el cliente salga satisfecho día a día, que es el que realmente nos mide a diario.

Israel Ramos inició el proyecto de Mantúa ocho años después de abrir Albalá. | Cedida.

 

¿Cuál crees que ha sido el secreto para obtener la estrella?
El modelo de restaurante se adapta mucho a lo que busca Michelin, pequeño, con el trato muy personalizado. Esa personalización, ese trato, ese servicio exquisito y nuestra cocina basada en la tradición de la cocina andaluza, gaditana y jerezana son también importantes. A partir de esa tradición tratamos de hacer algo que sorprenda, que no deje indiferente al cliente pero siempre sin olvidar esa tradición.

 

¿Ha sido todo demasiado rápido?
Cuando veo que solo llevamos aquí dos años me da un poco de vértigo. Porque algo que algunos restaurantes tardan en lograr unos cinco o seis años, nosotros lo hemos hecho en dos. Eso sí, con un cocinero que conocía este mundo de las estrellas pero que hacía diez años que lo había abandonado. Si ya eres un cocinero consagrado puede ser más normal pero nosotros éramos casi desconocidos, y que se logre esto en dos años es inusual.

Israel Ramos durante la gala de las estrellas Michelin 2020 en Sevilla. | Foto: Raúl Doblado

Israel Ramos durante la gala de las estrellas Michelin 2020 en Sevilla. | Foto: Raúl Doblado

¿Y cómo afrontas ahora el futuro?
Tenemos que disfrutar y no dormirnos, exigirnos y mejorar, ir creciendo, afianzando el equipo. Pero disfrutar este año porque ganar la primera estrella se da solo una vez en tu vida. Y seguir manteniendo esa responsabilidad hacia el cliente que venga a Mantúa, que siga saliendo por la puerta con ese sensación de irse de un restaurante en el que ha disfrutado.

 

¿Te acuerdas de alguien en especial ahora que has conseguido la estrella?
Sí, cómo no. Sobre todo del equipo, de toda la gente de Mantúa, de los que están y los que estuvieron, porque todos ellos han puesto ese granito de arena necesario para que Mantúa haya conseguido esta estrella. También tengo que acordarme del otro equipo que tengo en Albalá, porque siempre agradezco a los dos equipos que tengo por creer en el sueño que yo tuve una vez y ayudarme a conseguirlo.

Y por supuesto de la familia, que es la que aguanta esta profesión tan dura que elegí al no poder dedicarle todo el tiempo que se merecen. Sobre todo mi hija, que es lo más importante que tengo en la vida. Pero en realidad a toda mi familia porque ha sido un año tremendamente duro en el que hemos tenido la pérdida de tres familiares. Supongo que ellos, estén estén, se sentirán muy contentos al verme conseguir la estrella.

 

La plaza Aladro tiene estrella, ¿no? 

Yo siempre digo que los que tienen que estar más contentos son los propietarios de los pisos. La plaza Aladro siempre me ha parecido preciosa, y hacía mucho tiempo que mi intención era montarme aquí. Era una plaza normal, no estaba explotada y  estando en el centro no era una de las más llamativas. Y ahora los dueños de los pisos deben estar muy contentos porque el metro cuadrado se está revalorizando bastante.
Andalucía está viviendo una revolución gastronómica, Cádiz también, y Jerez. Y sus cocineros están cada vez más reconocidos. Creo que todos, tanto el que se dedica a la alta restauración como el que se dedica a hacer tapas o el que tiene un freidor, tenemos que trabajar para que esa revolución sea un éxito y se consolide. A mi me gustaría que Cádiz fuese otro Silicon Valley y tuviéremos una gran industria, pero no se nos tienen que caer los anillos por decir que somos una potencia turística. Lo que debemos hacer es potenciarlo con mejores profesionales, mejores restaurantes, para dar al cliente que viene lo mejor y poder ir creciendo. Y no tener miedo a que el turismo sea una de las potencias económicas de Andalucía.