Reportaje

Gallopedro Bar y Pernod Ricard demuestran el acierto de maridar con champán

Por Salva Moreno,

Bar de Producto. Así se presenta Gallopedro Bar desde su inauguración, el pasado mes de octubre, en la calle Einstein de Jerez. Con ese lema en su entrada, junto a la Escuela de Hostelería, organizó un menú degustación en el que se acompaño de una firma de prestigio como es Pernod Ricard, y algunas de sus marcas. Unos 25 comensales fueron protagonistas de este maridaje, dirigido por el sumiller de la empresa francesa, Javier Martínez. 

Javier Martínez, de Pernod Ricard, fue el encargado de dirigir el menú degustación.

Javier Martínez, de Pernod Ricard, fue el encargado de dirigir el menú degustación en Gallopedro Bar.

Uno de los socios del bar, “que no restaurante”, es Pepe Naranjo (el otro es Luis Romero), que ocupa también la función de director gastronómico. Desde los comienzos advertía de que su carta sería “nerviosa y cambiante, en la que los directores de orquesta son el mercado y la lonja. En general, es corta, con una cocina que se basa en el producto y el kilómetro cero. A la hora de seleccionar los platos, intentamos que la mayor parte de los ingredientes sean productos de la zona”. Y así se comprobó en el menú degustación.

Gilda con anchoa de Santoña, piparra encurtida y aceituna Manzanilla.

Gilda con anchoa de Santoña, piparra encurtida y aceituna Manzanilla.

Para comenzar, una gilda con anchoa de Santoña, piparra encurtida y aceituna Manzanilla, acompañada de un aliño de vegetales frescos y huevo duro rallado que le aportaba mayor frescura. Para acompañarla, Javier Martínez comenzó con un vermú Petroni Blanco, gallego de uva albariño, muy apropiado para maridar un aperitivo como la gilda.

Ensaladilla de blancas, bogavante azul, huevo frito y trufa.

El segundo pase del menú era una cremosa ensaladilla de blancas, bogavante azul, huevo frito y trufa, que aportaba su característico sabor al conjunto. En la parte líquida, Martínez comenzaba con la gama de champán de GH Mumm, en este caso el Grand Cordon. Tras aportar datos históricos de la bodega y unas nociones teóricas sobre el champán para los menos iniciados, el sumiller de Pernod Ricard indicó que este champán es la expresión misma del estilo de la empresa, basada igualmente en su uva insignia: la Pinot Noir.

Montadito de filete de lubina de Lubimar.

Montadito de filete de lubina de Lubimar.

Luego llegaría el turno del GH Mumm Grand Rosé, maridando el montadito de filete de lubina de Lubimar con salsa tártara y hoja de cogollo. El pescado siempre está presente en Gallopedro, su propio nombre lo indica, y este caso eligieron la lubina de Lubimar combinado con el refrescante champán rosado de GH Mumm.

Escalope de ternera de La Janda con huevo poché y trufa de primavera.

Escalope de ternera de La Janda con huevo poché y trufa de primavera.

Sin abandonar los productos de la provincia de Cádiz, la parte cárnica tenía como protagonista a un escalope de ternera de La Janda con huevo poché y trufa de primavera. Una vez esparcida la yema del huevo por el escalope le aportaba también más jugo y, sin duda, sabores más potentes junto a la trufa.

El GH Mumm Millesimé de 2013 que acompañó al escalope de ternera.

El GH Mumm Millesimé de 2013 que acompañó al escalope de ternera.

El champán era un GH Mumm Millesimé de 2013. Los Millesimé, explica Javier, “se hacen cuando tienes una uva excelente. El Chef de Cave lo registra en el Consejo Internacional del Vino de Champagne antes de elaborarse, lo que conlleva cierto riesgo para la Maison, aunque ninguno lo haría si no creyera que tiene una uva excelente. El coupage nuestro es con Pinot Noir, que nos dará esas notas a frutos rojos; y Chardonnay, que aporta finura, elegancia, notas más cítricas y florales. La proporción es 70/30, y nos da un champán más gastronómico, con una segunda fermentación en botella que llega a los cinco años”.

Para cerrar el menú, el postre traía también un maridaje muy particular y de calidad. Nada menos que el Ron Havana Club Selección de Maestros, junto a la piña al ron con mousse de lima. Muy refrescante y suave, resultó ser un buen punto y final para el almuerzo.

Piña al ron con mousse de lima.

Piña al ron con mousse de lima.

Este ron, explicó Javier, recibe tal nombre porque son los maestros del ron cubano los que deben decidir sobre su calidad. Además, su decisión debe ser unánime. Si uno solo de ellos no lo considera como superior, no tendrá esa denominación.

Nuevo menú degustación

Gallopedro Bar vuelve a organizar un menú degustación, en este caso con el atún rojo salvaje de almadraba de Gadira como protagonista, acompañado de los vinos de Lustau. Será el 29 de abril con el nombre de La Levantá. Al precio de 60€ por persona, contará con siete pases, incluyendo postre, con cortes del atún como el tarantelo, el descargamento, el mormo o el morrillo. En cuanto a los vinos, habrá desde manzanilla hasta moscatel, pasando por el amontillado, el fino, el palo cortado y el oloroso. El teléfono de reservas es el 856 588 378.

Tras este menú con Gadira y Lustau, Gallopedro Bar tiene previsto cerrar este tipo de eventos el 23 de mayo con una nueva edición del Umakase, que tan buen resultado le dio en marzo, cuando dedicaron dos fechas con las plazas agotadas rápidamente.

Interior del Gallopedro Bar, en la calle Einstein de Jerez de la Frontera.