Reportaje

Las Cenas de las Estrellas dan sabor al Tío Pepe Festival

Por Salva Moreno | Fotos y vídeos: Rafa Sánchez,

El Tío Pepe Festival que se celebra en las Bodegas González Byass de Jerez entre el 7 y el 17 de agosto, ha vuelto a unir en su sexta edición la mejor música con la gastronomía de los grandes chefs gracias a las Cenas de las Estrellas. Toño Pérez, del Restaurante Atrio y con dos estrellas Michelin; Ricard Camarena, del restaurante con su nombre y también con dos estrellas; Óscar García, con una estrella en Baluarte, y Víctor Martín, también con una en Restaurante Trigo, han sido los protagonistas de esta edición, estos dos últimos compartiendo fecha.

Toño Pérez fue el primer chef en las Cenas con las Estrellas del Tío Pepe Festival.

Toño Pérez fue el primer chef en las Cenas de las Estrellas del Tío Pepe Festival

El encargado de comenzar con las cenas estrelladas fue Toño Pérez, el chef extremeño que posee las únicas estrellas de su comunidad en el Restaurante Atrio, en Cáceres. Y como anunciaba en una entrevista con Gurmé Sevilla, se llevó un pedazo de Atrio a las bodegas jerezanas, en las que 75 comensales, en dos turnos, pudieron disfrutar de su cocina. La noche que Toño cocinó, actuó a pocos metros el tenor peruano Juan Diego Flórez, uno de los mejores representantes del bel canto actual, con lo que hubo algunos afortunados que recordarán esa noche del 7 de agosto como un momento especial, disfrutando de dos auténticos números uno en sus respectivas profesiones.

Uno de los platos presentados por Toño Pérez en su cena.

Gambas marinadas, ensalada de brotes y comino

Toño Pérez siempre ha dado mucha importancia al entorno y al producto más cercano, y gracias a ello ha logrado forjar una identidad personal, con el cerdo ibérico muy presente en su cocina. En las Bodegas González Byass se presentó abriendo el menú con zanahoria con empanado de anémona marina e hinojo, continuando con gambas marinadas, ensalada de brotes y crema agria. Un milhojas de boquerón con vinagreta  de avellanas y manitas, y la empanadilla de taro, manteca y comino, precedieron a un plato de su producto, podríamos decir, fetiche: la careta de cerdo, cigarra y jugo cremoso de ave.

El milhojas de boquerón con vinagreta de avellanas y manitas.

El milhojas de boquerón con vinagreta de avellanas y manitas

De vuelta al mar, Toño Pérez continuó el menú con merluza con almendras tiernas, coliflor y emulsión de ajoblanco y nabo, y el atún con boniato y papada ibérica. La perdiz al modo de Alcántara cerró la parte salada, sirviendo a continuación un binomio de torta del Casar y pera con bizcocho de té matcha y aceite de oliva, y un tocinillo con helado de yogurt y tierra de cacao.

Careta de cerdo, cigarra y jugo cremoso de ave.

Careta de cerdo, cigarra y jugo cremoso de ave

La noche siguiente, el 8 de agosto, le llegó al turno a Ricard Camarena, también con dos estrellas Michelin, que cocinaría para una treintena de comensales. Con una cocina basada en los productos valencianos, Camarena abandonó hace años la que era su pasión, la música, por la que ahora es su profesión. Nunca sabremos el músico que perdimos, pero sí que somos conscientes del chef en que se ha convertido el valenciano, como dejó patente con su presencia en el Tío Pepe Festival.

En una entrevista concedida a GURMÉ recientemente, Camarena reconocía el valor de la gastronomía andaluza, salpicada por las diversas culturas que por estas tierras pasaron, y afirmaba también usar con bastante frecuencia en sus creaciones los vinos de Jerez y su entorno, diciendo que “para mí es un toque interesante añadir una manzanilla o un amontillado a los caldos y las sopas. Lo hago en frío, sin calentarlo y sin que se evapore el alcohol”.

Ricard Camarena, en plena preparación de uno de sus platos en Jerez. | Foto: Rafa Sánchez.

Ricard Camarena, en plena preparación de uno de sus platos en Jerez

El chef valenciano comenzó su cena con un aperitivo compuesto por bonito encebollado, calabacín, steak tartare, frambuesa y alcaparras, cucurucho de ensaladilla de corvina, nabo blanco, tábano y huevas de arenque, galleta Oreo de queso y bacon, empanadilla de apio ahumado, pollo y mostaza y un buñuelo de bacalao y miso, maridado con un vino de la casa, el Tío Pepe.

Siguiendo con los vinos jerezanos, el siguiente en aparecer fue el Viña AB 12 años, que acompañaba a la sopa fría de verduras al amontillado, bacalao ahumado, cebollas y hierbabuena. Este plato, como se ve, ya contemplaba ese toque de vino jerezano al que Camarena se refería en la entrevista.

Sopa fría de verduras al amontillado, bacalao ahumado, cebollas y hierbabuena. | Foto: Rafa Sánchez.

Sopa fría de verduras al amontillado, bacalao ahumado, cebollas y hierbabuena

Posteriormente llegó el turno del tomate pera, ventresca de atún de almadraba, infusión de tomate y habaneros, al que siguió una ostra valenciana, aguacate, sésamo y crema de galanga, ambos acompañados por el Beronia Alegra, un vino que destaca en boca por su acidez equilibrada y la abundancia de fruta fresca en el paladar.

Ostra valenciana, aguacate, sésamo y crema de galanga. | Foto: Rafa Sánchez.

Ostra valenciana, aguacate, sésamo y crema de galanga

Ricard Camarena seguía a estas alturas de la cena concentrado en cuidar cada plato que saliera de la cocina, como los dos siguientes, el bogavante asado, patata nueva y su jugo meunierè, y el rape de playa, flor de calabacín estofada, jugo de chirlas y azafrán. Junto a ellos, un Viñas del Vero Clarión.

El siguiente no podía faltar en una cena de Camarena. Siendo valenciano y dando gran importancia a los productos de la tierra, el arroz es indispensable en su carta, y a Jerez llegó con uno de cocochas, perejil y manzanilla pasada que acompañó con otro vino de Jerez, el Dos Palmas, un fino viejo, dorado, limpio y brillante con un final en boca largo, sabroso y explosivo.

Arroz de cocochas, perejil y manzanilla pasada. | Foto: Rafa Sánchez.

Arroz de cocochas, perejil y manzanilla pasada

Antes de los postres, el último pase fue el mogote de cerdo ibérico, berenjena glaseada, cacahuetes y mostaza maridado con un vino chileno, el Neyén, suave y una sostenida acidez con un final largo y elegante. Tanto como el vino que cerró la cena, acompañando a los postres, el Noé. Se trata de un Pedro Ximénez con aromas cálidos a fruta pasificada enriquecidos con notas de torrefacto, café y especias, siendo muy dulce, fresco y sedoso al paladar. Con él se maridó el mango, curry frío, semilla y hierbas, además del café, helado de leche quemada, mantequilla y macadamia con el que Ricard Camarena puso el punto y final a su cena.

Víctor Martín y Óscar García en las Cenas de las Estrellas. | Foto: Rafa Sánchez.

Víctor Martín y Óscar García en las Cenas de las Estrellas

Llegaba la última de las Cenas de las Estrellas la noche del 12 de agosto. En el cercano escenario del Patio de la Tonelería, Carlos Baute y Marta Sánchez formaban un dueto que levantaba de sus asientos a los asistentes al concierto y, para no ser menos, en las cocinas de González Byass también se formó una dupla con dos chefs de categoría. Se trataba de Óscar García, de Baluarte (Soria), y Víctor Martín, de Trigo (Valladolid), ambos con una estrella Michelín.

Tartar de ventresca de atún con jugo de escalibada. | Foto: Rafa Sánchez.

Tartar de ventresca de atún con jugo de escalibada

Los dos quisieron trasladar a tierras jerezanas una buena muestra de la cocina castellana, aunque más liviana, decían, por la época del año y el lugar de la cena, con temperaturas más cálidas que las del lugar de procedencia de García y Martín. El responsable de Trigo es visitante habitual de la provincia gaditana y conoce el producto, destacando los platos de cuchara además de los más típicos como el pescado, reconociendo además la labor de restaurantes como La Carboná de Jerez, La Curiosidad de Mauro en Cádiz o Mantúa, también en Jerez, además de los reconocidos con estrellas Michelín. Óscar, por su parte, ha inaugurado en Soria un espacio de tapas, Mena, en el que tienen destacada presencia las más habituales en Andalucía pero, eso sí, con su toque personal. Además, se declara admirador de Ángel León.

Escabeche emulsionado de codorniz. | Foto: Rafa Sánchez.

Escabeche emulsionado de codorniz

La cena de ambos iba a ser la que reuniera a más comensales, un centenar, y mientras Víctor Martín pasaba la mayor parte del tiempo en los fogones, Óscar García se preocupaba de terminar los platos antes de que los camareros los llevaran a la sala. Para empezar, tartar de ventresca de atún con jugo de escalibada y una tartaleta de espárrago.

Raviolis de boniato y foie con crema de boletus, ajo negro y trufa de verano de Soria. | Foto: Rafa Sánchez.

Raviolis de boniato y foie con crema de boletus, ajo negro y trufa de verano de Soria

El siguiente es uno de los clásicos de García, un escabeche emulsionado de codorniz con chicharro marinado en sal, seguido por los raviolis de boniato y foie con crema de boletus, ajo negro y trufa de verano de Soria.

Royal de pescado de roca, berberechos y toque cítricos. | Foto: Rafa Sánchez.

Royal de pescado de roca, berberechos y toque cítricos

Un arroz de ibérico y la royal de pescado de roca, berberechos y toques cítricos precedía a las cocochas con pil pil de montanera y el pichón de tierra de campos de trigo, tras los cuales ya llegó el postre. El primero, kumquat, mascarpone, pimienta negra e hinojo y, para concluir, torrija al vino y helado de pera.

Kumquat, mascarpone, pimienta negra e hinojo. | Foto: Rafa Sánchez.

Kumquat, mascarpone, pimienta negra e hinojo

Se cerraba así el telón de las Cenas de las Estrellas en la sexta edición del Tío Pepe Festival, en la que estos cuatro cocineros con estrella Michelin trasladaron buena parte de la oferta de sus restaurantes a las bodegas jerezanas. Una grata y sabrosa experiencia que merece una continuidad en 2020 en un festival que combina la música en directo de calidad con una gastronomía de primer nivel.