Reportaje

AQ 35 adapta su carta al otoño

Por Salva Moreno,

El restaurante AQ 35 abrió hace apenas unos meses ocupando el antiguo lugar del Patio de los Naranjos del Hotel Jerez, al que pertenece. Tras un primer verano con buena aceptación, el establecimiento propiedad de Hoteles HACE encara el otoño. Y lo hace con algunos cambios en la carta que dan la bienvenida a la nueva estación. Para darla a conocer, convocó a medios de comunicación a los que presentó buena parte de su nueva propuesta, ofreciendo después un almuerzo con el cocido madrileño como protagonista.

Meses atrás, el consejero delegado de Hoteles HACE, Stefaan de Clerck, presente en la presentación junto a su padre Jan, señalaba que la reforma del antiguo Patio de los Naranjos “pretende dotar a Jerez de un espacio gastronómico nuevo y diferente” que aúne “la solera del Hotel Jerez, con sus 50 años de historia, junto con la vanguardia estética y la mejor propuesta gastronómica”.

El chef Ejecutivo de AQ35, Gabriel Tiñana.

El chef Ejecutivo de AQ35, Gabriel Tiñana.

Una amplia representación de esa carta fue presentada por el chef Ejecutivo del restaurante, Gabi Tiñana. Este cocinero madrileño dirige los destinos de las cocinas de los restaurantes del grupo en la provincia. En AQ35, utiliza un producto cercano, de calidad, y que promete buenas sensaciones para la temporada invernal. El objetivo, como decía De Clerck, ser “un punto de encuentro entre los turistas y los jerezanos que quieran disfrutar de un espacio único para almuerzos, cenas, aperitivos o copas por la noche”.

Tartar de atún rojo con trufa, ajo negro y ali oli.

Tartar de atún rojo con trufa, ajo negro y ali oli.

Ciertamente, el cambio de decoración de AQ35 con respecto a su predecesor ha sido notorio. Ahora se adapta a los tiempos, algo necesario después de medio siglo, y aporta además una notable sensación de espacio acogedor, tanto para tomar una tapa con un buen vino como para almorzar o cenar. En su interior caben alrededor de 130 comensales, si bien el patio aumenta esa cifra en muchos más, como bien se comprobó durante el verano.

Ensalada de langostinos, aguacate y mango con salsa agripicante, uno de los entrantes fríos de AQ35.

Ensalada de langostinos, aguacate y mango con salsa agripicante, uno de los entrantes fríos de AQ35.

La carta de AQ35 es amplia, dividida en distintas partes. Para empezar, entre los entrantes fríos no faltan el jamón ibérico, el salmorejo, la tabla de quesos gaditanos y la siempre socorrida e imprescindible ensaladilla, en este caso con el apellido Del Chef. La ensalada de langostinos, aguacate y mango con salsa agripicante, o el carpaccio de presa ibérica con queso viejo y helado de cebolla y Oloroso, son otras de las alternativas a elegir en los entrantes fríos.

Flor de alcachofa confitada con langostinos al vino Fino.

Flor de alcachofa confitada con langostinos al vino Fino.

Pasando a los calientes, volvemos a los clásicos, como lo son la tortillita de camarones y las croquetas de jamón ibérico. Rulo de queso de cabra al horno con mermelada de tomate y albahaca, parrillada de verduras con aceite de oliva Virgen Extra y romescu, mejillones al estilo belga con puerro, mantequilla y vino blanco servidos en olla, escargots o la flor de alcachofa confitada con langostinos al vino Fino, son otras de las numerosas propuestas de esta sección de la carta.

Tosta de salmón, guacamole, tomate seco y jamón ibérico.

Tosta de salmón, guacamole, tomate seco y jamón ibérico.

En cuanto a las tostas, Gabi Tiñana propone las de sardinas ahumadas con alboronía de calabaza y vinagreta de frutos secos, la de salmón, guacamole, tomate seco y jamón ibérico y la de pastrami con rúcula, setas, queso Emmental y mostaza Savora. Si preferimos huevos, los hay con patatas, cebolla frita y jamón ibérico o con boletus, habitas, confit y jamón de pato. Y como un guiño a los amantes de la pasta, canelones de cola de toro gratinados.

Pulpo a la parrilla con patatas revolconas.

Pulpo a la parrilla con patatas revolconas.

En los pescados, el chef Ejecutivo de AQ35 señalaba que en la medida de lo posible todo el que usan es del entorno gaditano. Tiñana nos da a elegir entre los tacos de atún rojo salteado con wok de verduras y salsa teriyaki, pulpo a la parrilla con patatas revolconas, delicias de corvina con salsa tártara, la merluza con gambones flambeados al Brandy de Jerez o la corvina a la roteña estilo restaurante El Embarcadero, también del Grupo HACE.

Presa ibérica en tacos con trigueros, patatas al horno y mojo picón.

Presa ibérica en tacos con trigueros, patatas al horno y mojo picón.

Llegados ya a las carnes, encontramos varias opciones, como el wok de pollo y verduras con curry rojo y leche de coco o la carrillada a la vizcaína con patata dulce de boniato. O la presa ibérica en tacos con trigueros, patatas al horno y mojo picón. Las puntas de solomillo Strogonoff con arroz pilaf, el solomillo de ternera a la plancha con salsa Café París y el cachopo con cecina y queso de cabra cierran la parte carnívora de la carta.

En los postres, lingotes de brownie con cremoso de chocolate y Nutella blanca, laminado de yema confitado y mousse de limón con virutas de choclate blanco, tarrina de mango con corazón de frambuesa y baño de futas tropicales, tarta de chocolate y galleta sobre natilla y helado de vainilla y, finalmente, bombones helados.

El cocido madrileño de AQ35.

El cocido madrileño de AQ35.

Durante toda la semana, AQ35 ofrece también un guiso del día. Así, los lunes tienen lentejas con foie y boletus, el martes garbanzos con langostinos, el miércoles fabada asturiana, cocido madrileño el jueves y, el viernes, patatas con choco. Durante el fin de semana, el sábado le toca a la berza jerezana y el domingo la cazuela de pescado y marisco.

El día de la presentación tocaba cocido madrileño, como su cocinero. Con él se puso punto y final a la convocatoria, compartiendo un almuerzo en el que se comentaron, como no, las propuestas presentadas en AQ35. Jan de Clerck, además, aprovechó para reivindicar una vez más ante los medios el nombre de Cádiz Dos Mares para la provincia, convencido de los beneficios que a nivel turístico tendría esta denominación, al ser una circunstancia única la de tener costa mediterránea y atlántica.