Reportaje

Alumnos de Hostelería de Arcos cocinan junto a Diego Medina y Sandro Gil en Universo Santi

Por Salva Moreno,

Los alumnos de la Escuela de Hostelería del IES Alminares de Arcos tuvieron la pasada semana una experiencia muy educativa para su formación. En un restaurante de prestigio, como es Universo Santi de Jerez, pudieron cocinar junto a dos de los chefs de referencia de la Sierra de Cádiz, Sandro Gil y Diego Medina, ganadores del II Chef Sierra de CádizMás allá de una mera práctica escolar, la jornada estaba destinada a enfrentarles a un servicio real, ya que en esta ocasión sus platos tendrían como comensales a los clientes del restaurante. Además, el personal de sala también era de la Escuela de Hostelería, afrontando también este desafío profesional.

Uno de esos alumnos era Juanfran Jarillo, de 18 años y de El Bosque. Actualmente cursa primero de Grado Medio de Gastronomía y Cocina, y para él lo más impactante del día fue “ver a Alejandro (uno de los cocineros de Universo Santi), que es la viva imagen de la superación y de que una enfermedad no tiene límites. Lo ves a él, y me llena de orgullo porque está siempre dispuesto a todo. Me gustó mucho ver cómo personas que han estado discriminadas en muchas ocasiones, son un punto clave en la cocina. Fue lo más bonito”.

Diego Medina, junto a varios de los alumnos en la cocina.

Diego Medina, junto a varios de los alumnos en la cocina.

En cuanto a la experiencia, Juanfran destaca que aprendió mucho trabajando a presión, “porque a mí Sandro me puso a sacarle los lomos a las truchas, y yo he cortado pescado en el Instituto, pero en Universo Santi teníamos la presión de sacar el plato porque había gente esperando para comer. Son detalles que te hacen crecer como profesional“.

Otro de los puntos que más llamaron la atención de Juanfran fue la conjunción de la cocina de innovación de su paisano Sandro Gil con la tradicional de Diego Medina, y es que, nos dice el joven bosqueño, “no podemos quedarnos en el pasado pero tampoco podemos olvidar de dónde venimos. Además, en este caso Diego nos aportaba mucha tranquilidad, pero por el otro lado estaba Sandro, que es más enérgico, y te daba esa chispa para que los platos estuvieran a tiempo. Teníamos la seguridad de estar en buenas manos con ambos”.

Juanfran es un apasionado de la historia, de hecho participa en recreaciones interpretando a un militar francés y a soldados cristianos y romanos, por lo que le gusta lo tradicional, también en cocina, aunque reconoce que “el enfoque innovador de Sandro es un arte, es algo muy bonito, y yo quiero ser tradicional pero mirando hacia delante”, afirma.

Foto de buena parte de los participantes en la preparación del almuerzo en Universo Santi.

Foto de buena parte de los participantes en la preparación del almuerzo en Universo Santi.

En el futuro, reconoce que quiere unir gastronomía y enseñanza, ya que “combinar cocina y docencia es una de mis ilusiones, y de ejemplo tengo a los profesores que he tenido. Antonio nos enseña los fundamentos, y Julia nos enseña a innovar, nos dice que la cocina es como Dios porque puedes crear lo que quieras. Y también tenemos a Curro, que es nuestro maestro de Pastelería, que también nos dice que a pesar de la dificultad de la pastelería, con unos pequeños pasos podemos hacer lo que nos de la gana”.

Cocineros

Diego Medina fue el ganador en cocina tradicional en el II Chef Sierra de Cádiz, y para él la experiencia fue también muy positiva, “cocinar en Universo Santi es un prestigio y una garantía, además con productos de la Sierra y el personal del restaurante y los alumnos de la escuela. Ellos se mostraron muy ilusionados y contentos, fue una unión muy bonita”.

Medina destaca la conjunción de sus platos tradicionales con los de Sandro, más innovadores, y resalta también el maridaje con los vinos de Barbadillo, ya que el enólogo de la bodega explicó perfectamente a los comensales todos los detalles para apreciar bien esa combinación.

Los alumnos de la Escuela de Hostelería también atendieron en la sala.

Los alumnos de la Escuela de Hostelería también atendieron en la sala.

Por su parte, Diego presentó un plato de garbanzos con espárragos, siendo consciente como lo es de la importancia de destacar los productos de la sierra gaditana, “y es que tenemos queso, carne de caza, verduras, de suficiente calidad como para crear una marca de la cocina de la Sierra de Cádiz“. En esta ocasión, optó por los garbanzos, que “es un plato muy tradicional y que se está perdiendo. Además, se puede comer en cualquier época del año“.

Durante la preparación, Diego recuerda que tanto Sandro como él explicaban cómo se hacía y eran los propios alumnos los que se implicaban más a fondo en la preparación, “ellos eran los protagonistas de la elaboración“.

Recuerda Medina el esfuerzo que él y sus compañeros están haciendo por promover la gastronomía de la sierra: “cada vez hacemos más cosas. El turismo se nos viene encima y debemos tener buenos profesionales. Queremos darle un empujón a la Sierra y que las instituciones vean que hay un objetivo que tienen que apoyar”, concluye.

Los alumnos, en plena labor en la cocina del restaurante.

Los alumnos, en plena labor en la cocina del restaurante.

Por su parte, Sandro Gil aportó la parte más innovadora, y pocos mejor que él, ya que es el ganador de las dos ediciones del Chef Sierra de Cádiz en esa categoría. El de El Bosque comenta que “para mí estar presente en la formación de alumnos es todo un placer, una motivación para ellos y una motivación extra para mí”.

De Universo Santi, Sandro destaca “las estrellas que allí habitan. Pude compartir momentos con el personal y me causó muy buena impresión. Su manera de comportarse, la sonrisa en sus caras y la atención que te prestan cuando estás hablando es digna de elogio”. La labor de Universo Santi es de las “más humanas, sensible, cariñosa y necesarias que se han hecho para poner voz y cara a un montón de personas profesionales llenas de pasión, profesionalidad y alegría por este trabajo. Siempre será un placer viajar al universo sin necesidad de estar lejos de la tierra, añadió.

Sandro Gil, también en la cocina de Universo Santi.

Sandro Gil, también en la cocina de Universo Santi.

Con respecto al alumnado de la Escuela de Hostelería, Sandro Gil destacó que el nivel está dividido, “hay alumnos que tienen más pasión que otros, pero muchos de ellos tienen grandes ilusiones y ganas de llegar a la cima de la cocina. Pudimos sacar un servicio de diez“.

Y al igual que Diego Medina, Sandro cree que “los esfuerzos que estamos haciendo por darle, luz, color, textura y sabor a la cocina serrana es una labor individual y colectiva. Cada uno lo hace según entienda la gastronomía, pero siempre respetando y usando productos de nuestros agricultores y ganaderos. Tenemos una gran despensa de la bahía y parte del mundo y así lo mejor que hacemos todos en este sector es aprovechar cada una de las oportunidades que nos da nuestra tierra“, finaliza.