Reportaje

Tohqa, el restaurante de Edu Pérez, abrirá el 31 de julio

Por Salva Moreno,

El 31 de julio Edu Pérez comenzará la andadura en Tohqa, su proyecto personal en el antiguo Arriate de la calle de Los Moros, en El Puerto de Santa María. Tras cuatro años en Cataria, el sevillano de El Saucejo decidió que era el momento de iniciar una nueva etapa en su carrera, y aunque al principio tenía otros pensamientos, se pondrá al frente de este restaurante para 40 comensales. Con Ángel Reguera en la sala y Lole Hedrera y Antonio Parra junto a él en la cocina, Tohqa volverá a dar vida a un local que David Méndez abandonó tras trece años para abrir Berdó.

Edu dice que “la temporalidad y la cercanía van a mandar en una carta en movimiento que tendrá 16 cortes, como los discos, y donde el hilo conductor va a ser la candela. No vamos a asar como lo hacíamos en Cataria, aunque habrá cosas parecidas, usaremos distintos tipos de leña, iremos aromatizando y no tendremos una desnudez tan radical, así que incorporaremos algún jugo, caldo o matiz herbal a lo que saquemos de la parrilla”.

Eduardo Pérez con un trozo de la tohqa que da nombre a su restaurante en El Puerto de Santa María.

Eduardo Pérez con un trozo de la tohqa que da nombre a su restaurante en El Puerto de Santa María.

La idea del cocinero es que la carta sea rotativa, “de 16 podremos cambiar cuatro o cinco a la semana. Y habrá un menú degustación, corto y ancho, con cuatro tapas y cuatro medias, por llamarlas de alguna manera, a unos 45 o 50 euros”. Y matiza que, más que parrilla, será candela: “me atrae cocinar como se hacía en el campo, porque asar se asa en el suelo. Lo importante no es la brasa sino lo que pones encima. El protagonista no eres ni tu ni la parrilla. Lo es el producto y tener cierta sensibilidad. Ahí sí que me ayudó mucho Cataria”.

Edu empieza con muchas ganas esta etapa, aunque sabe que “no queremos ser un negocio de verano, en realidad no queremos ser un negocio, sino un restaurante del que se va a comenzar a ver lo mejor a medio  largo plazo. Porque a mí lo que más cachondo me pone en la vida es aprender. Ahora soy más maduro y tengo menos complejos para mostrarme como soy, así que considero que es muy positivo darse el margen de error porque esto es un camino largo y no puede ser efectista”. Y fundamental, “planteé un restaurante al que a mí me gustaría ir. Tenemos que empezar dando de comer y beber para no molestar y que la gente se divierta“.

Edu Pérez en la puerta del restaurante.

El nombre del restaurante, Tohqa, es el de un tipo de albariza con la que se hacían los anafes (hornos), en el campo. “Tiene un punto de humildad, es muy honesta y eso es lo que queremos ser nosotros. No vamos a engañar a nadie, ni a nosotros mismos”.

Formado en la escuela de Irízar en San Sebastián, Edu mira hacia atrás y se acuerda ahora de un lugar que le cambió “la manera de ver las cosas. En A Fuego Negro fui jefe de cocina tres años. Edorta, el ideólogo y que ahora tiene un proyecto muy interesante alrededor de la cocina furtiva, ha sido la persona lo que me mostró este oficio”. El Mirador de Ulía es otro de los lugares en los que se formó el cocinero que ahora abrirá Tohqa, una apertura que ha creado gran expectación.