Entrevista

Luis Callealta: “Está siendo el año de mayor madurez sin complejos en Aponiente”

Por Salva Moreno,

Tras trabajar para reconocidos cocineros como Martín Berasategui o los hermanos Roca, el gaditano Luis Callealta se planteó cambiar de rumbo y encaminar su navegación hasta Londres, con el objetivo de mejorar su nivel de inglés. Pero entonces se cruzó en su camino Aponiente con su capitán, Ángel León, al mando, que le planteó enrolarse en su tripulación y aventurarse en un proyecto que entonces contaba ya con una estrella Michelin, aún en su antigua ubicación de la calle Puerto Escondido de El Puerto de Santa María. Luis no lo dudó y viró de nuevo hacia la provincia de Cádiz, mostrándole así la popa a la otrora pérfida Albión.

Aunque en principio se habló de tres años, Luis Callealta lleva ya siete de travesía en Aponiente, siendo miembro de la transición al Molino de Mareas donde ahora se ubica, y culpable también de que ahora cuente con dos estrellas más. El niño que décadas atrás cocinaba babetas en amarillo, “con un poco de colorante y ajo” y con su abuela Rosario Fernández como conejilla de indias, es ahora el Director Gastronómico de uno de los mejores y más reconocidos restaurantes de España y, seguramente, del mundo.

Con su familia como gran apoyo, Luis tiene un hijo de casi tres años con su mismo nombre, y navega en su travesía personal junto a su mujer, Rocío, su hijo Luis y otro que viene en camino.

Luis Callealta junto a Ángel León en la cocina de Aponiente.

Luis Callealta junto a Ángel León en la cocina de Aponiente.

¿Había tradición de cocineros en tu familia o has sido el primero?

Mi abuelo fue jefe de Cocina del Hotel Atlántico hace ya muchos años, y aunque no fue él directamente el que me inculcó la pasión por la gastronomía, el hecho de que viera en mi casa sus fotos con el Rey y gente conocida seguro que tuvo algo que ver. Yo me quedaba mucho con mis abuelos cuando era pequeño, y mi abuela me dejaba hacer cosas en la cocina. Creo que la primera vez que cociné tendría unos siete años, mi abuela me daba dinero y yo traía cosas del supermercado, empecé con macarrones y platos así, seguro que estaban malísimos, pero mi abuela, la pobre, se los comía.

No se por qué pero el primer recuerdo que tengo son de unas babetas en amarillo, con un poco de colorante y ajo, pero solo el hecho de cocerlas, echarlas con el aceite y ver cómo se quedaban un poquito pegadas, rascarlo y notar los cambios de sabor, me llamó la atención. Me daba cuenta de que estaba pasando algo y poco a poco fui preparando más cosas. Estando en el colegio aún, había profesores que sabían que me gustaba la cocina y me daban recetas, aunque aún era muy pequeño para saber a qué querría dedicarme en unos años.

 

Finalmente, terminaste matriculado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. ¿Te habías planteado alguna otra profesión?

Tenía planteado presentarme a las pruebas para Policía Nacional, y empecé a estudiar Administración y Dirección de Empresas para tener alguna titulación. Pero recuerdo estar en exámenes de Contabilidad hablando con los profesores de cómo se hacían unas papas con choco. Tomé la decisión de ir a la Escuela de Hostelería, le dije a mis padres que no sabría si saldría bien o mal, pero que tenía que hacerlo.

Así que en 2009 comencé a estudiar sin demasiadas pretensiones, pensaba ser como mi abuelo en Paradores, una buena casa en la que también echas muchas horas, con un buen sueldo, y creía que yo encajaría allí.

Luis Callealta junto al logo de Aponiente.

Luis Callealta junto al logo de Aponiente.

Entonces llegaron las prácticas. ¿Cambiaron algo tus expectativas con respecto al futuro?

Pues el primer año decidí irme lo más lejos posible, y terminé en Vielha, en el Valle de Arán. Estuve unos dos meses y medio y lo pasé muy bien aunque hubiera momentos de mucho estrés. Puedo decir que allí fue donde comenzó mi carrera en la hostelería realmente. Me sirvió para ver cosas que no podía ver en el restaurante de la Escuela, no tenía nada que ver.

El segundo año, Martín Berasategui inauguró el restaurante en el Hotel EME de Sevilla, y me fui allí de prácticas. Martín era probablemente uno de los cocineros más conocidos de la época, antes de todo el boom que ha sufrido la cocina, y la verdad es que allí disfruté mucho. Me dijo si quería irme a su casa, a Lasarte, y le dije que sí. Estuve cinco meses, y entonces le comenté a Martín que me hacía ilusión irme con los hermanos Roca, que comenzaban ya a despuntar seriamente. Un día me presentó a Joan en Lasarte y me fui al Celler. Estuve unos seis meses, me ofrecieron quedarme, yo tenía 20 años y confianza en mí, pero no me veía de jefe de partida, así que no acepté.

El Director Gastronómico de Aponiente con buena parte de la tripulación.

El Director Gastronómico de Aponiente con buena parte de la tripulación.

¿Y a partir de ahí?

Volví a Cádiz. Estuve trabajando en el Grupo Arsenio Manila pero Martín me volvió a llamar, y me dijo que tenía un hueco en el Hotel Ritz Carlton Abama, en Tenerife, que tenía una estrella en ese momento y no lo dudé, terminó el verano y me fui para allá. Estuve casi un año, y de los restaurantes de Martín fue en el que más me explayé porque éramos dos personas por partida, no 25 como en los otros. Se estaban haciendo cosas diferentes, y fue de los sitios en los que todo era más profesional. Allí aprendí muchísimas cosas sobre los tiempos, la carne y el pescado… Fue una evolución como cocinero, me encantaba lo que hacía y aprendí mucho en ese tiempo.

 

Tras alguna experiencia más, estabas con las maletas camino de Inglaterra y entonces aparece Ángel León. ¿Cómo lo recuerdas?

Casualmente, antes de marchar para Inglaterra tenía un mes y medio libre pero yo quería hacer algo, así que llamé a Aponiente, donde estuve 25 días porque fue casi el cierre de temporada. Pero poco después Ángel se sentó conmigo y me dijo que tenía un proyecto en un antiguo molino. El segundo de cocina se iba, y también estaba Juanlu Fernández. Éramos muy pocos, me lo propuso y me dijo que quería que empezara ya en la siguiente temporada de jefe de partida, y acepté cambiando todos mis planes del extranjero, me quedé y así estaba ya directamente involucrado con el equipo, que en esa época éramos Ángel, Juanlu y yo.

 

¿Qué recuerdas ahora de tus inicios en Aponiente, hace ya siete años?

Ese año fue de los más trascendentes en mi vida, profesionalmente hablando. Fue duro porque queríamos hacer muchas cosas, la calidad la teníamos, pero apostamos por el diseño, la forma de emplatar, la vajilla, la forma de calcular los tiempos… Esa transición, en un local tan pequeño, no fue fácil pero para mi significó crecer en madurez y me ayudó muchísimo.

Ángel habló conmigo y me preguntó que cuánto tiempo quería estar y que pretendía yo, y aposté y firmé de palabra que iba a estar tres años. Al segundo me propusieron ser segundo de cocina faltando solo un año para el molino, y la idea era trabajar adecuándonos a los tiempos de los que disponíamos, que era muy poco.  Aquí, para las pruebas de menú me encierro dos meses, y allí era dos días antes.

Así que hicimos la transición de un local de 200 metros a otro de 1.500, y nos dieron la segunda estrella. Entonces nos sorprendió que nos la dieran en las circunstancias en las que estábamos, el local tenía su encanto pero pensé que las estrellas valoran más cosas, porque puedes creer que lo que se tiene en cuenta es solo el lujo, y en aquella época nos dieron la segunda sin ser esa una de nuestra mayores virtudes. Fue entonces cuando decidí que ese era el tipo de cocina a la que me quería dedicar, y en vez de tres años, ya llevo siete.

Luis en la cocina de Aponiente.

Luis con el jefe de Cocina de Aponiente, Alan Iglesias, “mi gran apoyo y a uno de los primeros a quien le di todo lo que se”.

¿Qué has aprendido de Ángel?

Entre otras muchas, he aprendido a no tener miedo a la hora de hacer cosas. Si quieres algo, apuesta por ello. Cuando yo llegué, no llenábamos todos los días, ni mucho menos. Pero él mantuvo su apuesta, y ahora parece que las metas que nos marcamos cuentan menos, pero eso es porque somos más. Pero en la época que comenzó Ángel, tiene un mérito del que todos deberíamos aprender. Ahora se ve todo muy bonito, yo viví la transición de un local a otro y eso me pareció duro, no quiero pensar lo que costaría en sus inicios.

 

¿Qué papel juega la sostenibilidad en Aponiente?

Ángel siempre ha tenido la visión de hacer lo que la gente no quería o desperdiciaba, empezó con el descarte y luego los embutidos. Siempre ha apostado por la sostenibilidad, lo que pasa es que ahora, desgraciadamente, está de moda. Pero antes también pasaba, y no es que él sea un revolucionario que diga que va a cambiar el mundo. Lo que es innegable es que supo verlo antes, se adelantó a lo que iba a pasar.

El cambio climático se lleva escuchando, ahora como moda, desde hace unos seis años, ahora que está en los periódicos, en los carteles y en todos lados. Ángel siempre ha tenido esa visión con todo, primero con los descartes y los embutidos, y ahora también estamos haciendo muchas cosas con los esteros, que también es una manera de generar riqueza económica que siempre hemos tenido aquí y se estaba perdiendo. Juan Martín nos asesora en ese sentido, y es que necesitas tener gente en tu camino que te ayude a saber lo que debes hacer, porque puedes pensar que estás siendo sostenible pero a lo mejor lo estás haciendo mal.

El Aponiente que veo en cuatro años será cien por cien sostenible, con todos los recursos alrededor, cambiando también la perspectiva en la que vemos en la actualidad la cocina de estrellas.

 

¿Cómo está siendo esta temporada para Aponiente?

El año pasado pensamos que era de transición, de cambios, de abrir la mente, de hacer cosas nuevas. Pero este, de los siete que llevo aquí, se los ha comido porque hemos hecho muchas más cosas, proyectos que no están a la luz, técnica, cocina, tradición… Creo que este ha sido el año de mayor madurez sin complejos en Aponiente. Hemos desarrollado todo lo que queríamos hacer, no hemos tenido miedo a lo que iba a pasar. ¿Queremos hacer esto? Pues vamos a hacerlo. Puede salir bien o mal, pero lo hacemos. Tenemos la madurez suficiente para saber qué está bien y apostar y seguir por esa línea.

Además, creo que es algo que le ha gustado mucho a la gente, me han llegado a decir que ha sido nuestro mejor año. Pero eso es porque tenemos la madurez, el equipo, mucho trabajo anterior desarrollado, y si es la temporada más bonita de Aponiente es porque hemos sido cien por cien nosotros mismos. No hacemos las cosas para agradar más o menos, las hacemos por nosotros y no tenemos miedo. Y tenemos la suerte de que Ángel y yo nos apoyamos a muerte en ese sentido.

Luis, con el molino de mareas, donde se ubica Aponiente, detrás de él.

Luis, con el molino de mareas, donde se ubica Aponiente, detrás de él.

¿Cómo vives el boom que ha experimentado la gastronomía en los últimos años?

Me parece algo peligroso porque cada vez cuesta tener más profesionales, gente preparada. La escuela en la que estudié no es la misma ahora que unos años atrás. Ahora mismo no se le dedica el tiempo que se le dedicaba antes, cada vez dicen que hay menos dinero, que se cierra, que no se cierra…

Yo tengo la suerte de contar con un equipo bueno de escuela, que ha aprendido una base teórica y aquí están haciéndose cocineros. El boom es peligroso porque es menos profesional y también hay más restaurantes. Y los dueños puede ser gente con mucha pasta pero con poca profesionalidad. Creo que eso es lo que puede quemar a la gastronomía. En Cádiz estamos despuntando porque estamos creciendo, en cuatro o cinco años ha cambiado muchísimo. Te puedes sentar en un sitio, con estrella o sin ella, en el que comas bien, y no tiene que ser a un precio alto. Pero sigue siendo peligroso.

La famosa tortilla de camarones de Aponiente.

La famosa tortilla de camarones de Aponiente.

Ese boom también propicia clientes muy particulares como alguno de los vuestros, ¿no?

Sí, hay gente a la que le gusta comer y además se lo pueden permitir. Hay una persona de Singapur que se levanta, coge un avión de muchas horas, va al hotel, cena, se levanta, desayuna y de vuelta. Eso pasa aquí. Eso es real. Aquí tenemos muchos clientes extranjeros, y algunos de ellos salen de sus casas solo para comer aquí. Vienen para estar cuatro horas, pero se quedan en un hotel, desayuna, almuerza en otro sitio, y genera un tipo de turismo que deja mucho dinero.

 

¿Qué significa para ti, como gaditano, contribuir de esta manera a dar a conocer el nombre de Cádiz por el mundo?

Para mí, y seguro que para Ángel también, es un privilegio trabajar en un restaurante que está poniendo a Cádiz en el mundo, gastronómicamente hablando. Hay muchas más referencias en la provincia pero sabemos que Aponiente es de los más destacados. Para mí es un orgullo poder poner a mi provincia en lo más alto de mi profesión, sin duda.

 

¿Dónde estará Luis Callealta en el futuro?

De momento hoy estoy en Aponiente y aquí me encuentro muy bien. Tengo claro que algún día abriré mi negocio, en el que poder expresarme por completo, aunque también es cierto que Ángel me lo permite también. De hecho, yo veo a Aponiente como algo mío, sinceramente. Pero algún día abriré mi negocio, sobre todo para ser una cocina sencilla. En mi cocina lo primordial son las bases, los fondos, y aunque no tengo claro lo que haré seguro que se trataría de seguir haciendo las cosas bien y disfrutando. Mi meta es seguir creciendo aquí, profesionalmente hablando, en desarrollo, equipo, cambiar la cocina. Ahora mismo creo que tenemos la suerte y el miedo de que podemos cambiar los hábitos de la cocina, y eso es muy difícil. No se lo que voy a hacer dentro de un año, de momento me dedico a vivir el presente recogiendo los frutos del trabajo pasado, y espero que sigamos creciendo.