Reportaje

Luis Callealta, de Aponiente, y su lasaña de pollo

Por Gurmé Cádiz,

En las recetas para el confinamiento, hoy contamos con la colaboración de Luis Callealta, director gastronómico del Restaurante Aponiente, el tres estrellas Michelin de Ángel León en El Puerto de Santa María. Cuando estaban a punto de estrenar temporada, la crisis del coronavirus obligó a mantener cerrado el establecimiento, al igual que ha sucedido con el resto de restaurantes. Para estos días de obligado encierro, Luis nos propone esta lasaña de pollo y tartufo.

El sofrito para la lasaña.

Para la pasta, utiliza cuatro huevos medianos, 525 gramos de harina y entre 6 y 10 gramos de sal. Para la bechamel, 60 gramos de mantequilla, 35 gramos de harina, 400 ml. de leche entera, sal, pimienta y polvo de tartufo.

El guiso para la lasaña de Luis Callealta.

El director gastronómico de Aponiente comienza pochando la cebolla junto a la zanahoria, el apio y ajo durante unos 20 minutos, sin que se dore.

Las tiras para montar las capas deben ser muy finas.

Una vez pochado, añade el tomate frito y lo deja unos 15 minutos más a fuego medio, añadiendo el pollo junto al caldo, que puede ser de puchero o del que se disponga. Se cocina todo a fuego bajo entre 20 y 30 minutos y se deja reposar. Los 300 gramos de pollo picado se añaden al final para que quede más jugoso.

La pasta debe ser lo más fina posible, del tamaño de la placa de cocción. Luis dice que él montó 8 capas con el guiso, añadiendo ahora la bechamel líquida y cociendo en el horno a 180º sin el queso. Luego añade mozzarella y parmesano y lo deja diez minutos a 220 para dorar.

La lasaña de pollo de Luis Callealta.