Lucía Fuentes: "Todos somos un amontillado"

De Rota, sin llegar aún a la treintena, Lucía Fuentes es sumiller en el único restaurante con tres estrellas Michelin de Andalucía. En Aponiente celebraba los cumpleaños con su familia, sin intuir entonces que su carrera profesional comenzaría caminando junto a Ángel León. Aparcó la biología por la vitivinicultura, y junto a dos compañeras de estudios, ahora socias y amigas, creó 4OjosWines, una pequeña bodega cuyos vinos están teniendo muy buena aceptación. Orgullosa de lo que ha conseguido como mujer en un mundo habitualmente reservado a los hombres, su carrera apunta alto.

Lucía Fuentes, en la vinoteca Baco de Cádiz. | Foto: F.J.

A punto de concluir los estudios de Biología, decides dar un cambio en tu vida. ¿Cuál fue el motivo?

Decidí dejar los estudios de Biología en el último curso porque me di cuenta de que no me llenaba. Celebrando uno de mis cumpleaños, con un amontillado en la mano, cuyo símbolo ahora tengo tatuado, le dije a mis padres que lo que estaba haciendo con mi vida no era lo que yo quería y que iba a estudiar un curso de vitivinicultura. En casa se montó la de San Quintín porque ya estaba a punto de terminar la carrera. Hasta Juan Ruiz me llamó y me dijo que lo que yo iba a estudiar no era enología ni sumiller, que me iba a quedar un poco en tierra de nadie, que eso era muy bonito cuando yo iba allí y él me lo contaba pero que no era nada fácil.

¿Y cómo te enrolas en la tripulación de Aponiente?

Tras concluir el grado superior de vitivinicultura estuve en La Rioja haciendo prácticas con Miguel Ángel de Gregorio, en Finca Allende. Me dijo que me quedara pero justamente me llamó Juan para decirme que quería enseñarme un aspecto que yo no había aprendido, que era el trato con el cliente como sumiller. Miguel Ángel me dijo que me fuera, que eso era algo que él nunca podría enseñarme. Y así que me vine a Aponiente, justo en la mudanza al molino de mareas.

¿Fue una gran ayuda contar con alguien como Juan Ruiz a tu lado?

Sin duda. Yo a Juan lo conocía porque era amigo de mi hermano, que ahora es de los más antiguos que queda en Aponiente. Somos de Rota y siempre hemos tenido una relación muy cercana. Tanto a mí como al equipo de sumillería nos ha enseñado muchísimo, siempre nos dejó libertad para poder equivocarnos y aprender de los errores, porque ese pequeño tropezón es necesario para darte cuenta de que tienes que avanzar de otra manera. Él siempre nos decía que íbamos a saber llevarlo todo cuando se fuera, de hecho durante el último año se apartaba un poco para darnos más protagonismo a Miguel y a mí. Así que empezar en 2015 de prácticas y ser ahora una de las sumilleres de Aponiente, ha sido una enorme alegría. Una carrera de fondo constante, pero la verdad es que Ángel también nos ha ayudado mucho.

¿Cómo valoras lo que Ángel está haciendo?

A lo mejor todo el mundo no sabe valorar su trabajo como cocinero, pero para mí es impresionante. Y es mucho más que un cocinero, quien le conoce sabe que tiene un corazón que no le cabe en el pecho. Para nosotros es un amigo, siempre nos dice que las puertas de su despacho están abiertas para todos y para hablar de cualquier tema que nos preocupe. Siempre está dispuesto a escuchar y ayudar. Además, lo hace mucho con pequeños productores como pescadores o agricultores. Se intenta rodear de gente que quiere hacer cosas grandes. Yo creo que él sufrió mucho y por eso intenta ayudar a todo el que esté intentando cumplir un sueño. Para mí es alguien digno de admirar. Es una persona muy buena que siempre nos ha ayudado, a mí hermano y a mí, y lo considero parte de mi familia.

Lucía Fuentes, sumiller del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María. | Foto: F.J.

¿Cómo ha cambiado el trato con el cliente por la pandemia?

Antes, muchas veces, sabías cómo venía un cliente por la sonrisa, pero con el tema de la mascarilla eso de ser una especie de psicólogo se ha hecho mucho más difícil porque tenemos que distinguir y expresar todas las emociones a través de la mirada. En cualquier caso, se intenta se lo más cercano posible manteniendo las distancias de seguridad pero sin perder ese cariño que siempre hemos tenido por los clientes. La mascarilla es un poco contradictoria porque te puedo decir algo pero si no me ves la boca igual no te llega a transmitir todo. Ahí sí se ha tenido que trabajar un poco más, la verdad.

Aún así, también es cierto que al ver a un cliente, más o menos sabes por dónde te va a venir. Hay quien te llega con el cable cruzado, intentas arreglarlo pero si te hacen ver que lo que quieres es comer y beber, pues a eso te dedicas. Pero también ha sucedido lo contrario, gente que ha venido regular a la que le alegras la semana.

Tu carrera profesional ha comenzado en un restaurante con tres estrellas, al más alto nivel. Con este inicio, ¿cuáles son tus expectativas de futuro?

Seguir en Aponiente hasta que me lo permitan (risas). Crecer como persona y como profesional, hay que seguir estudiando, aprendiendo, renovándose, porque el mundo del vino es muy amplio y salen muchas cosas nuevas. Quizás es verdad que yo haya entrado en una parte de la hostelería mucho más moderna, la hostelería clásica yo no la he tocado tanto y tengo intención de aprender un poco más de esa forma de servicio más clásica, tanto de vino como de sala.

Siempre he pensado que un sumiller no es más que un camarero que sabe un poquito de vinos. Tienes que saber desenvolverte en la sala para cualquier cosa, tienes que saber cantar un plato, marcar un pase, llevarte una bandeja de cosas sucias al cafetín, repasar bien las copas… Una vez que esa base la tienes bien cimentada es cuando hay que empezar a crecer, y a mí me faltan muchas cosas por cimentar. Así que ojalá siga en Aponiente hasta que Ángel cierre porque es muy viejito y yo también lo sea.

Por si no tuvieras bastante, te involucras en un proyecto empresarial, 4OjosWines, junto a Desirée Rodríguez y Olga Sánchez. ¿Cómo surgió?

Nos conocimos en el curso de vitivinicultura. Y decidimos hacer algo juntas porque en el marco del jerez es muy difícil entrar en una bodega. Por un lado, porque son muy familiares. Por otro, porque somos mujeres. Da mucha pena decirlo pero es cierto. La primera añada de Contratiempo coincidió con mi llegada a Aponiente, la llevamos a una cata a ciegas y Ángel nos compró el 90 por ciento de la producción. Y ahí comenzó todo.

¿Y qué te parecen los nuevos vinos que se están haciendo en la zona?

Es verdad que el vino de Jerez ha sido nuestra identidad durante años, pero aquí se hacen otros vinos que son un espectáculo y tenemos que ir desechando esa idea de que todas las bodegas del marco tienen que hacer Jerez. Hay proyectos muy interesantes como el de Muchada Leclapart, que buscan la filosofía del champán adaptada al Marco; Ramiro Ibáñez y Willy Pérez, que estamos todos expectantes por ver su libro. Alejandro Forlong o los hermanos Jose y Migue con Mahara, en San Fernando, también están haciendo cosas interesantes. Y Primitivo Collantes, que ha sido capaz de cambiar el rumbo a una bodega con tantos años de historia y sacar el Socaire, creando el socairismo. Me siento muy orgullosa de comenzar y ver que la gente que está a mi lado hace cosas fantásticas.

Para Lucía Fuentes todos somos un amontillado. | Foto: F.J.

Hablabas de las trabas por ser mujer. ¿Crees que hay machismo en esta profesión?

Cada vez hay más mujeres, pero es verdad que sigue habiendo machismo, y no me gusta usar ese término porque pienso que en la época en la que estamos no tendría ni que nombrarlo. Pero creo que estamos rompiendo barreras y hay más igualdad. En Aponiente estamos Miguel y yo, cada uno aporta algo distinto, una forma de catar, unos conocimientos. Y así es mejor.

¿Has notado un trato diferente por parte de los clientes del restaurante por el hecho de ser mujer?

Sí. Han llegado clientes a los que les he presentado la carta, y cuando he regresado para ver si habían decidido me comentaron que estaban esperando al sumiller. Qué suerte, les dije, porque acaba de llegar y soy yo. Aún así, querían a un hombre, pero nos negamos.

Ha habido también faltas de respeto por las que he dejado de entrar en una mesa para que Ángel tampoco tuviera que intervenir. El cliente tiene razón hasta cierto punto. Pero eso es algo que va en la educación. Es verdad que cada vez se ve menos, pero por desgracia yo pensaba que estaba reducido a personas de mayor edad. Cambiar a una persona ya casi anciana, es muy difícil, pero lo frustrante es que ves esos comportamientos en gente joven. Que lo hagan personas de 30 o 40 años duele un poco más.

¿Cuál es la parte más bonita de tu trabajo?

A mí me encanta cuando un cliente me dice: Dame de beber. Es la frase más bonita que puede escuchar un sumiller. Pero ojo porque es un arma de doble filo, puede ser un éxito total o un fracaso rotundo. Pero así la gente va probando cosas diferentes que a lo mejor no comprarían. La parte bonita es contar lo que hay detrás de ese vino. Ya te lo vas a tomar de otra forma.

Rodeada de tantos vinos, ¿cuál es tu preferido?

El amontillado (señalando su tatuaje). Es el vino que más me define, en realidad creo que a cualquier persona. Habla de la vida. Al principio tiene esa crianza biológica en la que está protegido por el velo de flor, y yo lo asimilo a los primeros años en los que te van enseñando. Llega ese cambio de los 15 a 18 grados, cuando añades alcohol, que empiezas a revolucionarte, no sabes por dónde vas. Serían los primeros años de oxidación de un amontillado, si lo pruebas está como un poco mareado, sin rumbo fijo. Y cuando ya lleva esos años de oxidación, aparece tu carácter, tu personalidad, no la que te han estado inculcando sino tu forma de ser. Siempre lo he definido así, como la vida de una persona. Todos somos un amontillado, con mayor o menor edad, y creo que es el vino que más me hace disfrutar.