Entrevista

Juan Ruiz Henestrosa: “Soy un privilegiado porque, detrás de este premio, hay un gran equipo”

Por Tamara Ariza,

Juan Ruiz Henestrosa: “Soy un privilegiado porque, detrás de este premio, hay un gran equipo”

El sumiller y jefe de sala del restaurante Aponiente recogió la pasada semana en Málaga el premio de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo a su labor en la defensa y promoción de los vinos andaluces, en especial los del Marco de Jerez, y por todo lo que ha aportado al mundo de la sala en la hostelería.

Con una humildad admirable, Juan Ruiz Henestrosa incide en que el premio lleva el nombre de todo el equipo de Aponiente, a pesar de ser él quien ha tenido el privilegio de recogerlo. Tampoco se olvida de sus raíces, trabajando con su tío en el Bar Bahía de Rota, donde recibió tantos buenos consejos que le han hecho ser hoy el gran profesional que es.

juan cortada 2

¿Cómo ha recibido este premio?

Lo recibo orgulloso, porque es como ser profeta en tu tierra, y muy ilusionado porque estamos en un momento formidable en la gastronomía andaluza, con un montón de proyectos interesantísimos, algunos son ya una realidad y otros están surgiendo con una pinta fabulosa. Ya no solo parecen apuestas arriesgadas sino que se ven consolidadas, con un criterio y con mucha calidad. Por todo ello estoy muy ilusionado por que se me tenga en cuenta y se valore el trabajo que realizamos desde Aponiente. Es un punto más para lo que hacemos en El Puerto de Santa María y para lo que hacemos desde Cádiz. En definitiva, es un empujoncito más para seguir con más fuerza si cabe y, por qué no decirlo, soy un privilegiado porque, aunque el premio lo recoja yo, hay detrás un gran trabajo en equipo. Recoger este premio es hacer la vendimia de una añada que hemos sembrado entre todos. En Aponiente hay un equipazo de sala, llevamos trabajando juntos mucho tiempo y somos una pequeña familia. El proyecto Aponiente ha crecido muy rápido y hemos crecido todos de la mano con él. Así que este premio, aunque lleve mi nombre, lleva muchos nombres más detrás.

El premio es, en parte, por la defensa de los vinos andaluces, en especial los del Marco de Jerez, ¿Cree que en la provincia de Cádiz valoramos poco nuestros vinos?

Bueno, yo creo que es una extensión de cómo sentimos la gastronomía y cómo sentimos culturalmente Cádiz. Creo que el vino es una cosa más de lo que tenemos aquí y que, realmente, no le damos nunca valor. Siempre hemos dicho que nunca valoramos lo que tenemos y, verdaderamente, no creo que tampoco nos esforcemos mucho por darle valor. Hay mucha gente de aquí, de la tierra, que no hace ni el intento de tomar vinos de Jerez porque ni siquiera se paran a probarlos por curiosidad o por inquietud. En cambio, cuando la gente de fuera valora mucho nuestros vinos es porque algo tendrán de especial. Así que pienso que es una extensión más de no valorar lo que tenemos, estando en un lugar privilegiado, en una tierra donde, probablemente, la madre naturaleza le ha dado con una varita para que nos pasen cosas mágicas que no se pueden comprar. Los vinos de Jerez se pueden comparar con el Champagne, con Jura, con Loira, Borgoña y con las grandes zonas de vinos del mundo. Nosotros vivimos en una de ellas y nos tendríamos que preocupar más por darle valor cultural, y a partir de ahí le daremos valor comercial.

juan con angel

¿Cómo es el proceso desde que Ángel León le presenta una nueva creación hasta que elige el mejor maridaje?

La suerte que tengo es que veo todo el proceso de creación. Yo sufro el embarazo y el parto, voy viendo la evolución del plato y vamos trabajando en un proceso de inspiración tanto suya como mía. Hay mucho trabajo y mucha crítica detrás, le damos muchas vueltas a la cabeza. A veces el proceso es a la inversa, yo le hablo a Ángel de un vino y le comento un poco cuál sería mi idea y empezamos a trabajar con todo el equipo para crear un plato acorde con ese vino. La verdad es que nos divertimos mucho.

¿Qué es lo primero que le viene a la mente cuando echa la vista atrás hacia sus inicios?

Sin duda estar con mi tío en su bar de Rota. Yo entonces estudiaba a la vez que trabajaba y parece que fue ayer cuando yo estaba con mi tío en El Bar Bahía, que así se llama, donde mi primera responsabilidad fue fregar y recargar la máquina de tabaco. Eso nunca se me va a olvidar. Creo que es tan importante saber a dónde vamos como saber de dónde venimos. Todos los días hago el camino de Rota a El Puerto sabiendo de dónde vengo y saboreando todos los consejos que me han ido dando hasta que estamos en este proyecto en el que estamos ahora mismo, en el molino de mareas y disfrutando de las instalaciones que tenemos. Pero nunca se me olvidan mis raíces.