Reportaje

Dhoma, cocina japonesa de autor en el centro de El Puerto de Santa María

Por Tamara Ariza,

Los amantes de la cocina japonesa están de enhorabuena porque acaba de abrir sus puertas Dhoma, en la calle Misericordia de El Puerto de Santa María. Se trata de un restaurante cuya cocina está basada en el recetario tradicional japonés, con sabores adaptados a los gustos del público español y platos exclusivos de creación propia.

Tiradito de hamachi, elaborado con pez limón, ralladura de cítricos y huevas de pez volador. | G.C.

Tiradito de hamachi, elaborado con pez limón, ralladura de cítricos y huevas de pez volador. | G.C.

La historia de Dhoma comienza en Madrid, donde hace diez años abrió sus puertas Natur&Sushi, un restaurante regentado por la familia de Yen Xu, natural de Manchuria, de padre japonés y madre de Manchuria, que de muy joven vino a vivir a España donde comenzó a trabajar en la hostelería junto a sus hermanos. Son ahora los dos hijos de Yen, Antonio y David Castro Xu, quienes han tomado las riendas del legado gastronómico y hostelero de la familia.

Yen Xu junto a su hijo pequeño David Castro Xu. | G.C.

Yen Xu junto a su hijo pequeño David Castro Xu. | G.C.

En el caso de David Castro Xu, el pequeño, estudió cocina en Le Cordon Bleu de Madrid y, en los últimos cuatro años, su inquietud profesional le ha llevado a moverse por muchos rincones del mundo como Shanghai, Zurich, Tailandia, Camboya, Vietnam, Barcelona o Canarias, tocando todo tipo de cocinas y aprendiendo de grandes profesionales. Pero sin duda, su principal influencia culinaria ha sido siempre su madre quien le propuso hace unos meses abrir un nuevo restaurante.

El restaurante brinda un ambiente muy acogedor con una cuidada decoración. | G.C.

El restaurante brinda un ambiente muy acogedor con una cuidada decoración. | G.C.

En ese momento David lo tuvo claro: “En Cádiz está el mejor atún del mundo”, y así fue como decidió trasladarse a El Puerto de Santa María donde acaba de inaugurar este nuevo establecimiento. David define Dhoma como un restaurante de “gastronomía japonesa de autor” donde cada plato tiene su sabor especial, su personalidad. “Pruebas un plato y luego otro y compruebas que no se parecen en nada, los sabores y aromas son totalmente diferentes” señala David.

Ramen, con carne, verdura y huevo. | Cedida.

Ramen, sopa de noodles con carne, verdura y huevo. | Cedida.

Además del atún, el joven chef ha quedado cautivado por la variedad y la calidad del pescado que brindan las costas gaditanas. “En Cádiz hay muy buen género, muy buena materia prima que quizá no todos saben apreciar. Cádiz tiene una gastronomía increíble…” afirma David. En sus platos trabaja mucho la lubina, la corvina y también el pez limón, con el que elabora tiradito de hamachi con diferentes aromas rallados, tres tipos de tobiko (huevas de pez volador) y esferificación de aceite de oliva.

David prepara un tiradito de hamachi elaborado con pez limón de las costas gaditanas. | G.C.

David prepara un tiradito de hamachi elaborado con pez limón de las costas gaditanas. | G.C.

Su madre siempre ha apostado por la cocina tradicional casera y fue la creadora de la salsa natur&sushi, elaborada a base de salmón, anguila y algas kombu. Sin embargo, tanto David como Antonio les han dado el toque innovador y personal a los platos de los dos restaurantes. Así salen creaciones tan originales como el maki de pulpo a feira, en homenaje a las costas gallegas, el maki de solomillo a la trufa o incluso un maki tropical elaborado con banana.

Maki de pulpo a feira en homenaje a su ascendencia gallega por parte de padre. | Cedida.

Maki de pulpo a feira en homenaje a la costa gallega. | Cedida.

En la carta de Dhoma podemos encontrar sardina ahumada con base de tempura y cítricos, maguro mojama, que es un plato exclusivo de creación propia, y una gran variedad de sushi donde destacan el rubí, el nigiri a la trufa y el dorayaki, que también son platos creados por ellos mismos. Asimismo han introducido algunos platos de cocina nikkei como el cebiche japonés o el ajil de gallina.

En el apartado de tempuras encontramos el gurumi, berenjenas rellenas de carne con salsa japonesa. | Cedida

Sardina ahumada, con una base de tempura y cítricos, uno de sus platos estrella. | Cedida

Pero el hecho de que sea un restaurante basado en la cocina japonesa no significa que el cliente tenga que comer pescado crudo, sino que también hay carne como la hamburguesa de wagyu, brocheta de pollo, cazuela de carrillada de ternera, escalope de cerdo o salteado de solomillo con boniato, todo ello con nombre orientales claro está.

Toriyakimeshi, arroz salteado con verduras y pollo.| Cedida.

Toriyakimeshi, arroz salteado con verduras y pollo.| Cedida.

No faltan los noodles con verduras, el ramen, tallarines yakisoba o tempuras de pescado y verdura. Hay que decir que todos los platos, incluso los principales, están pensados para compartir y que ofrecen opciones vegetarianas y veganas.

Green Maki, apto para veganos. | Cedida

Green Maki, para vegetarianos, con salsa unagui, aguacate y surimi de cangrejo. | Cedida

Dhoma es un restaurante familiar, con una decoración agradable y cuidada, donde la carta se adapta a los gustos más diversos ofreciendo platos para todos los públicos.

El restaurante cuenta tanto con mesas altas junto a la barra como mesas bajas en el salón. | G.C.

El restaurante cuenta tanto con mesas altas junto a la barra como mesas bajas en el salón. | G.C.

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