Reportaje

Berdó, un restaurante para dejarse querer

Por Salva Moreno,

Hasta alguna lágrima puede que se le escapara a alguien cuando David Méndez anunciaba el cierre de El Arriate el pasado mes de marzo, tras trece años de trayectoria. Lágrimas que ahora son de alegría cuando el pasado 4 de julio inauguró Berdó, en Puerto Sherry. Y es que el equipo formado por David, Eva Baro y Chío Gaztelu se ganó el cariño y el respeto de una fiel clientela en el restaurante de la portuense calle de Los Moros. Y a pesar de que esta apertura no entraba en sus planes iniciales, era una oportunidad que no podían dejar pasar. “El Arriate ha sido nuestro corazón y nos costó tomar la decisión de dejarlo”, dice David.

Diversas circunstancias, algunas personales, motivaron la despedida de El Arriate, justo el fin de semana que se decretó el estado de alarma por el coronavirus. Pero, reconoce David, “era un cambio de ciclo natural”. Su idea entonces era la de dejar pasar un tiempo y encontrar un local más pequeño, aunque la amistad entre Eva y Valle de la Riva, que les ofreció el espacio, hizo que todo eso cambiara y comenzara esta nueva aventura en un restaurante con una capacidad aproximada de un centenar de comensales.

De izquierda a derecha, Chío, Eva y David en el interior de Berdó.

El trío formado por David, Eva y Chío se complementa a la perfección, estando esta última al frente de la sala mientras Eva, que también estará intermitentemente por Berdó, hará el trabajo de gestión, con David en la cocina. Entre los tres pensaron el nombre del restaurante, en el que tiene mucho que ver, por un lado, el origen cordobés de David y, por otro su afición al flamenco y a la cultura gitana. De hecho, a David le hubiera gustado inaugurar el día del aniversario de la muerte de Camarón. “Había que ponerle un nombre relacionado con los barcos y todo esto, y yo me he montado en el Vaporcito y en una piragua. En mi casa se decía mucho ‘darle jarilla al verdor‘ cuando se está trabajando, y me dio por escribir verdor en el buscador de internet. Resulta que escrito con b significa barco en caló”. Y así quedó resuelta la cuestión.

La carta

La esencia gastronómica de Berdó sigue siendo la misma que en El Arriate, que es básicamente la imaginación de David. Eva cuenta que la carta (consultar aquí) será muy cambiante, “incluso podemos trabajar sin ella, que es lo que le encanta a David. Si le conoces y sabes qué pasa por su cabeza, a las 13: 45 te saca un plato que se acaba en poco más de una hora. Pero tienes que conocerle porque si no en la sala se pierden. Si le llega un productor con una verdura o un pescado, te hace algo en los últimos diez minutos, y es que trabaja muy bien bajo presión porque en realidad para él no es presión”. David añade que “hasta la semana pasada no sabía la carta, pero al final funcionamos así, buscando buenos productores y lo adaptamos a mi cocina. No al contrario, decir que voy a cocinar con cigalas y tengo que conseguirlas aunque en el mercado no están buenas”.

Uno de los primeros platos que salieron de la cocina de Berdó. | Foto: Cedida.

Uno de los primeros platos que salieron de la cocina de Berdó. | Foto: Cedida.

David fía gran parte de su cocina a lo que él mismo denomina como la Santísima Trinidad: “cebolla, tomate y ajo, mucho fondo. A partir de ahí van a salir todos los platos. También le estoy dando muchas vueltas al tema de los esteros, que tenemos que aprovecharlos. Pero todo a partir de los tres ingredientes básicos con cocina de mercado y proximidad. Yo creo que la función del cocinero es tener buenos productores y no estropear su trabajo. Eso es lo que me gusta, que el productor te escuche, te entienda y sepa por dónde vas. Trabajo, entre otros, con Rafa de Cultivo Desterrado, Paco de Horno Artesa, Thomas y Ase de los zumos Patria  y César de Pasta La Fresquita“. Además, Berdó contará con una carta más dinámica, “tipo bistró”, para que los clientes se la puedan llevar.

El producto cercano siempre está presente en la cocina de David Méndez. | Foto: Cedida.

El producto cercano siempre está presente en la cocina de David Méndez. | Foto: Cedida.

Y para dar a conocer el trabajo de David en la cocina, nada mejor que alguien que conozca al cocinero. Esa es la labor de Chío, hija de Eva, que tras estudiar Turismo descubrió una pasión en El Arriate, uniéndose entonces al equipo. También es la encargada de la carta de vinos. “Nuestro cometido en la sala es defender lo que hace David, tratando al cliente como si estuviera en casa y ofrecerles un vino a la altura de la comida y viceversa”. Eva apostilla que “son el hilo conductor de lo que pasa por esa cabecita de David, que no puede salir a explicarle a cada comensal lo que ha pensado en cada plato, son ellos los que tienen que contarlo”.

Continúa Chío dando una de las claves de su servicio. “Al cliente se le ofrece la carta y se le explica la filosofía nuestra. Siempre decimos que tienen la posibilidad de mirarla y pedir lo que les apetezca o dejarse querer, que es algo que nos encanta”. Para ello, la intención en Berdó es que se pidan varios platos para compartir, y Eva lo explica claramente: “es como un disco. Yo no quiero que escuches dos canciones y pidas un primero y segundo plato. Quiero que escuches el disco al completo pero sin necesidad de oírlo todo, de 60 minutos a lo mejor 23. A David le mareamos a veces, pidiéndole casi una mini tapa para que el cliente entienda lo que estamos haciendo”. Prácticamente, un menú degustación.

David, en plena faena en la cocina de Berdó. | Foto: Cedida.

David, en plena faena en la cocina de Berdó. | Foto: Cedida.

En ese sentido, reconocen que el cliente nuevo, generalmente, se deja querer. “Creo que es muy importante que el cliente no se sienta una mesa más. Lo ideal es que yo llegue y conecte con él, que más o menos sepa lo que está buscando y pueda ofrecérselo”, dice Chío. “Para ello”, añade Eva, “tienen que pasar dos cosas. Que nosotras ofrezcamos un servicio mucho más personalizado, con un camarero para cuatro mesas y no para diez, y que se establezca rápidamente una conexión con el cliente”. Y eso es algo que están consiguiendo.

“La cocina de David”, recuerda Chío, “se basa en producto de cercanía y de temporada, apoyando al productor local. Nosotros queremos ir en sintonía con él, es nuestra esencia. Con los vinos me costó decidir qué dejar fuera, pero al igual que la carta de comida, quiero una que sea dinámica que apoye a los pequeños productores, que sabemos que hacen las cosas con mucho cariño. Al igual que David irá cambiando la carta, yo haré lo mismo porque no quiero que se queda nadie fuera“.

Comienza así el camino del equipo de El Arriate en Puerto Sherry. Berdó abrirá todos los días desde la segunda quincena de julio. La cocina del restaurante cerrará a las 15: 30 y a las 23:30, pero durante todo el día, hasta la madrugada, se podrá pedir comida para llevar de una carta distinta a la ofrecida en el local.