Reportaje

Ángel León: “Hemos buscado la perfección en cada plato de esta temporada en Aponiente”

Por Salva Moreno / Fotos: Aponiente,

El 31 de marzo es el día elegido por Ángel León para desplegar velas y abrir Aponiente al público. Tras meses de trabajo, el Chef del Mar y su tripulación inician una nueva temporada en El Puerto de Santa María en la que estrenan la estrella verde a la sostenibilidad obtenida el pasado mes de diciembre. Nada más comenzar la conversación, el cocinero anuncia que el de este año es “uno de los menús más elegantes que se han hecho en Aponiente a nivel de finura”.

Ángel León, con el restaurante Aponiente en segundo plano.

Agua salada y agua dulce. Esa es la división del menú. “Contamos el relato del mar, pero este año nos hemos obsesionado con la elegancia, con la sutileza. No quería jugar a estridente porque creo que este es un año para mojar pan y beber vino en los restaurantes. Nos hemos vuelto locos buscando la perfección de cada plato, cosa que otros años no hacíamos porque trabajábamos más los conceptos que la afinación. Eso ha sido algo inédito“, dice.

Ángel León, junto a su equipo, dispuestos a afrontar la temporada de 2021.

En la parte del agua salada se advierte el cambio conceptual del menú de Aponiente, “tan solo hemos dejado la tortilla de camarones”. También se ha aprovechado para “jugar con los dulces de la miel que descubrimos el año pasado y, por ejemplo, hemos marinado unos erizos que acompañamos con una emulsión fina de queso payoyo”.

Puntillas al sol, cabeza de caballa, sobrehúsa de plantas marinas o pepino marino son algunos de los pases de Agua Salada. También la paletilla de almadraba: “cortamos el atún de almadraba como si fuera un jamón, y hemos encontrado una de las texturas del mar en un corte clásico. Lo preparamos con la barriga del atún, y creo que es algo muy bonito”.

Entrada a Aponiente, en El Puerto de Santa María.

Añade León que “son todos bocados en los que buscamos la perfección, la elegancia y la sutileza en la cocina. Este año nos hemos centrado mucho más en la experiencia global, desde que llegas hasta que te marchas. Al final te vas de aquí con una noción del mar mucho más amplia de la que nunca pudiste pensar. Creo que este año hay mucha reflexión y mucho trabajo“.

Gran parte de ese esfuerzo ha supuesto un cambio de paradigma en Aponiente. “Este año propuse a mi equipo centrar el I+D en los postres, la parte del menú de Agua Dulce. Quería encontrar ese camino que queríamos contar donde el mar no se moría y pudieras contar cosas del mar en los postres. Faltaba ese eslabón entre la sal y el dulce, y creo que hemos llegado a un concepto que será vanguardia”.

El equipo de Aponiente, dispuesto a recibir a los comensales en una nueva temporada.

El primer postre es un calamar de potera, y el segundo es “un homenaje que hacemos al limón marroquí. El tercero son huevas de lisa, y finalmente hacemos un homenaje a Marruecos en un tarro en el que actualizamos, sin azúcar y de manera minimalista, toda la cultura andalusí que te encuentras en un zoco. Todo ello con la elegancia y la sutileza de pasar su cultura dulce por un tamiz de azúcar, del cien por cien le rebajamos el azúcar al diez. Creo que ahí hemos conseguido rematar la obra de Aponiente. Por eso todo el equipo de investigación se ha centrado este año en los postres”.
Con el descubrimiento del cereal del mar aún reciente, Ángel dice que ni mucho menos piensa todavía en incluirlo en el menú. “Estamos trabajando en el I+D, aún queda mucho para llegar hasta donde tenemos que llegar. Pero estamos en ello con cosas muy potentes que ya contaremos más adelante, con mucha gente importante que se ha unido al proyecto para que llegue al mundo. Y creo que va a ser algo grande”.