Reportaje

Comienza la nueva temporada de Aponiente

Por Antonio Colsa @elquillodecadiz,

“Cocina del mar, cocina del mar desconocido, de todo el mar que nos queda por explorar, de casi todo el mar… misterioso, infinito. Cocina del mar que creemos conocer, que despreciamos, que descuidamos. Cocina del agua salada, de la sal, del plancton, de las algas. Cocina del origen del mundo. Cocina de la luz abisal, de la profundidad y de la superficie. Cocina del mar. Solo del mar. Cocina extraterrestre. Comienza una temporada llena de ilusión, de ganas, de nuevos retos y de mar… mucho mar”.

Como ya anunciamos en la entrevista que publicamos el pasado 16 de enero, este año Aponiente viene cargado de novedades.

Para empezar los cubos, donde se tomarán los primeros pases del menú, han sido cambiados totalmente en cuanto a decoración se refiere con bellos cuadros y lámparas, y también se ha cambiado el suelo y el techo para hacer aún más agradable la estancia.

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Pero también han cambiado los snacks: Comenzamos con unos blinis helados de ostión y caviar.

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Para seguir con una nueva vuelta de tuerca a los embutidos marinos. Esta vez, una fabulosa papada marina de cazón, una espectacular mortadela de lubina y una sobrasada de jurel.

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Unos bombones de sardina.

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Un “bocado canalla” como le gusta decir al chef del mar, este muslito de cangrejo.

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Y la única que repite, la inconfundible, la imitada en muchos restaurantes, pero única tortilla de camarones.

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Desde que entras al restaurante, ves que algo nuevo te espera, la puerta de la entrada con mas de 300 cabos marineros a modo de cortina, una iluminación mucho mas brillante, diría que casi ha triplicado la luz de la entrada, y unas comodísimas sillas nuevas.

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Y ya en la mesa, una apuesta importante, que desveló el propio Ángel en la pasada edición de Madrid Fusión y que ahora somos nosotros los propios protagonistas de su ejecución.

Unos percebes que llegan a la mesa y es el propio comensal, que con una solución salina única, hace que al contacto con el aire se solidifique, alcance los 170 grados y lo cocines tú mismo, un auténtico espectáculo. (Vídeo que se muestra al inicio)

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Seguimos con dos magníficos platos: Un boquerón con zanahorias y naranja y un flan de huevas de lisa con chantillí y caramelo salado.

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Otras de las novedades de Madrid Fusión, el tomate marino, realmente una anémona que se encurte y se le añade un consomé de tomate de tierra y caballa.

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Homenaje al color púrpura: Gazpachuelo de cañaíllas. Los antiguos fenicios vinieron a Cádiz y una de las cosas que utilizaban eran las cañaíllas para hacer tintes, la púrpura de tiro, ya que  era muy valiosa. Para obtener un gramo de tinte púrpura se necesitaban  9.000 moluscos.

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Y otra secuencia un rico parfait realizado con los interiores de las cañaíllas.

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Y llega otra vez el espectáculo a la mesa, la interacción comensal-servicio-cocina, la maravilla de formar parte de la escena en el escenario. Y como maestro de ceremonias, el chef ejecutivo de Aponiente, Luis Callealta, nos explica el plato. Llega la sublimación de un pescado humilde que sube a las alturas por la magia de Aponiente. El tapaculo, una especie de acedia, que forma parte de este maravilloso juego que el chef del mar nos tiene preparado este año. Volvemos a cocinar nuestra comida al contacto con la sal, a producir el milagro, la magia de Aponiente.

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Después nos retiran el pescado y nos lo convierten en un bocado sublime fileteado y con una meuniere de mantequilla fermentada durante un año con caviar. Una maravilla.

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Una nueva secuencia nos viene ahora con los muergos (navajas) rellenos de habitas y con caldo de mojama.

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Y unos huevos de chocos en diferentes texturas en pepitoria: deshidratada y frita, al que se le raya luego el coral de huevo de choco deshidratado.

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Y luego unos chocos en ravioli con especias marroquíes.

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Otro espectáculo donde Jorge Ponce, jefe de sala de Aponiente, nos presenta a dos pollos, Fermín y Blas, pollos que tienen la piel parecida a la morena, y aquí comienza un divertido trampantojo.

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Realmente lo que simula ser una pechuga de pollo, en realidad es un pescado: el tomaso, uno de los pescados de descarte que Ángel León llevo desde hace tiempo a la alta cocina, se filetea y se cocina como si fuera un pollo cocinado a baja temperatura  y con un salsa que se acompaña con la piel de la morena secada, y glaseada y se acompaña con una cebollita y salicornia.

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Txangurro o centollo a la vainilla con su americana con una quinoa frita, otro plato donde juega con los contrastes y con diferentes matices.

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Otro trampantojo que llega otra vez con servicio en sala por parte de Jorge Ponce y Francisco Fuentes: un falso botillo leonés, gaditanizado y marino, donde se cambia el cerdo típico de los botillos por atún: nos encontramos las partes grasas y sabrosas del mismo, parpatana, galete, contramormo, piel de atún, acompañas de patatas y col glaseada, salseadas con un fondo muy reducido del guiso.

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Y ahora como prepostre, y presentado por el jefe de I+D, David Chamorro, llegan los quesos de El Bucarito, compartiendo filosofía con Aponiente, creando una visión del mundo láctico en el que llevan trabajando mas de un año.

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Dos cuajadas lácticas maduradas con halófilas, salicornias, sapinas y plancton marino. Pasta lavada, con microalgas. Un curado ahumado, y terminamos con un fontanal de más de 15 meses curado en garum. Y para acompañar los quesos una alga nori fermentada.

 

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Llega uno de los momentos mágicos de la noche, el Molino se apaga por completo, una música de fondo y la luz abisal de adueña de Aponiente, disfrutamos de la luz de mar en una copa, un espectáculo que hay que vivirlo y solo se puede disfrutar aquí.

Y terminamos con la parte dulce con limón y albahaca que sirven para limpiar el paladar. Luego llega el chocolate, aguacate, aceite y limón marrroqui encurtido, y un corneto de plancton y coco.

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Sin lugar a dudas, nos encontramos, y esto solo esta comenzando, con la que probablemente sea la mejor temporada de Aponiente en este Molino de Mareas, donde vamos a disfrutar de la implicación de toda la tripulación nada más llegar a este barco que se llama Aponiente y que zarpamos todo el equipo, de sala, de cocina, de recepción, como si de un crucero de vacaciones en el mar, pero en plan gaditano, se tratara, nos va a llevar a través de mares desconocidos, platos, peces, aventuras, luces abisales, todo un espectáculo para los sentidos.

Y como no, un magnífico maridaje a cargo de Juan Ruiz Henestrosa y su equipo de sumelieres con Lucía , Alejandro, Mikel, que, aún no siendo el definitivo para esta temporada, nos avisa que va a estar al nivel de lo que la cocina nos prepara.

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Juan Ruiz Henestrosa, director de sala y sumiller, Alan Iglesias, jefe de cocina, y Jorge Ponce, jefe de sala. | G.C.

Una cocina culta, pero a la vez desenfadada, arriesgada, que con Alan Iglesias como jefe de cocina, Luis Callealta como chef ejecutivo y David Chamorro como responsable de I+D, junto con toda la tripulación de Aponiente nos va a dar seguro muchas alegrías este año.