Reportaje

Aponiente y Flor de Caña celebran los 130 años del ron con una cena maridaje

Por Salva Moreno,

El restaurante Aponiente de Ángel León, en El Puerto de Santa María, y el ron Flor de Caña maridaron sus productos para celebrar en una cena el 130 aniversario de la marca de bebidas. Durante toda la velada, los platos del único tres estrellas Michelin de Andalucía se combinaron con diversos cócteles con el ron, distribuido por Osborne, como protagonista. Un ron que cuenta con el certificado Carbono Neutral y Fair Trade y añejado naturalmente sin azúcar.

El anfitrión, Ángel León, recibió a los invitados en la terraza de Aponiente en una tarde en la que el levante se alió con la celebración y no hizo acto de presencia. Junto a él, César Pérez Hontanilla, gerente nacional de ventas de Flor de Caña, y Rocío Osborne, cuya empresa familiar es la distribuidora del ron.

Precisamente Rocío, al tomar la palabra, aludió al carácter familiar de ambas, de octava generación la suya y de quinta la del ron elaborado en Nicaragua. Además, hizo mención al carácter sostenible de los tres, incluyendo Aponiente, y recordó que Osborne fue la primera bodega que obtuvo un crédito sindicado sostenible por el que se vinculan las condiciones económicas de la financiación a criterios de sostenibilidad.

La clásica tortillita de camarones de Aponiente.

La clásica tortillita de camarones de Aponiente.

Mientras los invitados saboreaban la ya clásica tortillita de camarones de Ángel León, el cordobés Santiago Madueño, a cargo de los cócteles, sirvió el primero: Flor Ginger, con ron Flor de Caña de 12 años, ginger beer natural y twist de cáscara de naranja. Además de las tortillitas, en la terraza se degustó una emulsión de pimiento picante con almeja, canelé con huevas de lisa, el matrimonio y un cortadillo de sarda picante.

La crep de pijota con mayonesa y caviar, el despotismo ilustrado de Ángel León.

La crep de pijota con mayonesa y caviar, el despotismo ilustrado de Ángel León.

Ya en el comedor, Ángel León preparó antes los comensales lo que en una reciente entrevista con Gurmé Cádiz denominó como “despotismo ilustrado”, esto es, una crep de pijota con un pegote de mayonesa japonesa y un exquisito caviar. Lo mejor del mar con algo tan habitual en cualquier casa como la mayonesa. Santiago Madueño, por su parte, puso sobre la mesa el Flor Negroni Trufado con Santamaría Cream y Vermut Osborne.

La mortadela de lubina con trufa.

Siguiendo con el menú, el personal de sala de Aponiente, con Jorge Ponce al frente, sirvió un brioche y pan moreno para lo que venía a continuación. En primer lugar, tres mantequillas elaboradas con distintos tipos de alga. Posteriormente, mortadela de lubina con trufa y embutidos marinos, concretamente butifarra, chorizo y salchichón. El calamar en salpicón, esencia cítrica y ácida fue el siguiente pase de la cena.

El Daiquiri Cristal de ron Flor de Caña.

Y para lo que venía después, también cambió la bebida. Tocaba el turno de un Daiquiri Cristal con ron Flor de Caña 12 años, Verjus Ecológico y Fino Coquinero de Osborne. Los langostinos chiguatos de Sanlúcar de Barrameda hicieron acto de presencia sobre la famosa sal viva de Aponiente, con cuatro tipos de sal y un toque de acetato. Por un proceso de calentamiento y enfriamiento rápido y se satura el agua de sal. En el plato, una esencia fría de cangrejo y crema de vainilla.

El langostino chiguato con esencia fría de cangrejo y crema de vainilla.

El langostino chiguato con esencia fría de cangrejo y crema de vainilla.

Era el turno del homenaje al ostión, con una base de aceite y perejil, como recuerdo a la comida fría marinera. Las plantas halófilas tomaron entonces el protagonismo, una docena de tipos de estas amantes de la sal en pil pil con una base de guiso de muergo que realiza un guiño a las espinacas a la crema. Para cerrar esta parte del menú, unas puntillitas rellenas de su propia morcilla.

Las plantas halófilas.

El último cóctel de la noche fue el Selvático Milk Punch, con ron Flor de Caña 12 años, licuado verde y vinagre ecológico. En la parte sólida llegó el momento de las acedías con alga codium, siguiendo con una milhoja homenaje a la de patatas de Martín Berasategui. En este caso, con salsa Perigord y un alga denominada Ostendea.

La milhoja de Aponiente.

Con un brioche de plancton servido por el personal de sala, las quisquillas aparecieron sobre un caldillo de perro, dejando luego sitio para la papada marina, elaborada con la ventresca de varios tipos de pescado con un fondo de puchero infusionado con mojama y hierbabuena.

La papada, con ventresca de varios pescados.

Quedaba poco ya para concluir la cena de celebración del 130 aniversario del ron Flor de Caña. Y lo hizo con un ceviche dulce y una cuajada con leche de las floridas de El Bucarito. Además, con la miel que se elabora de un alga que se solea durante dos días para obtener su melaza.

La cuajada, punto final del menú en Aponiente.