Entrevista

Ángel León: “En cuatro o cinco años en Aponiente no se comerá pescado”

Por Tamara Ariza / Antonio Colsa,

Ángel León: “En cuatro o cinco años en Aponiente no se comerá pescado”

Las puertas del restaurante Aponiente están en estos momentos cerradas al público. Sin embargo, la actividad no cesa en el molino de mareas de El Puerto de Santa María. Sus salones están siendo objeto de reformas para seguir sorprendiendo mientras, en los fogones, fluyen las ideas con el objetivo de ir siempre más allá de lo conocido, seguir investigando para lograr algo único, algo inédito que no exista en ningún otro lugar. Es Lo que Ángel León está preparando para la nueva temporada que arrancará el próximo 19 de marzo. Una nueva e ilusionante travesía de la que el Chef del Mar nos desvela alguna pincelada en esta entrevista.

¿Qué valoración hace del año que acaba de terminar, el primero con las tres estrellas consolidadas?

Esta temporada ha servido para quedarnos tranquilos, creo que hemos estado a la altura de lo que debe ser un tres estrellas. Al principio sentí la presión de tener que estar a la altura de lo que esperaban mis clientes, pero pronto me di cuenta de que a la gente le gustaba. He visto a los clientes disfrutar. Ahora ha llegado el momento de que Aponiente se vuelva a soltar un poco más la melena. El cliente viene a dejarse llevar y eso hace que cambie bastante la perspectiva de las cosas. Por todo ello creo que ha sido una temporada maravillosa a todos los niveles.

La sala, una puesta en escena

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¿Cómo ha influido la sala en el éxito del restaurante?

Hemos conseguido un equilibrio, que es muy complicado, para que el comensal se sienta como en casa pero nunca olvide que esto es un tres estrellas Michelin. Eso se ha conseguido gracias a un trabajo duro y constante, con muchos choques con mi equipo, que tenía muy marcadas las pautas de un servicio perfecto pero no se sacaban partido a ellos mismos. Cada uno de ellos tiene algo, tienen cosas muy importantes que contar a los clientes. La evolución se produce cuando conseguimos la ejecución perfecta de equipo y, además, hacemos que cada uno tenga su personalidad. La sala me merece un gran respeto y yo confío plenamente en todo lo que hace mi equipo. Al fin y al cabo esto no deja de ser una puesta en escena.

Ángel León junto a Luis Callealta, jefe de cocina. | Cedida

Ángel León junto a Luis Callealta, jefe de cocina. | Cedida

¿Cree que la provincia de Cádiz se ha convertido en un destino gastronómico a nivel mundial?

Sí, pero no solo la provincia de Cádiz, sino toda Andalucía. La pasada temporada hemos llegado al 65% de clientes extranjeros cuando hace tres años estábamos en un 32%. Eso significa que cada vez más el mundo se mueve para conocer restaurantes. Pero también hay muchísimo turismo nacional que se mueve en torno a un ‘tour’ que se genera en Andalucía entre El Campero, Cataria, Dani García, LÚ o Bagá… Una persona puede venir a Andalucía una semana y no dejar de conocer cocinas totalmente diferentes y eso nos enriquece a todos. Antes había cosas que los gaditanos valorábamos pero, quizá, los de fuera no lo conocían o no lo valoraban. Creo que ahora nos hemos arrancado la camisa y nos sentimos más seguros de que realmente tenemos una propuesta bastante interesante a todos los niveles. Cádiz tiene una concentración de sitios espectaculares para comer. Cada vez se hace mejor, cada vez hay más profesionalidad, cada vez hay más jóvenes que tienen mucho que decir y eso es lo más bonito del trabajo que se está haciendo.

¿A qué cree que se debe el resurgir de la gastronomía en la provincia Cádiz?

Por un lado, Cádiz en sí, como lugar, se ha puesto de moda. De junio a septiembre el norte baja al sur del sur y eso ha ayudado a que los restauradores nos pongamos más las pilas. Por otro lado hay mucha gente joven en Andalucía que ha roto el hielo y han perdido el miedo porque saben que hay gente que ha conseguido cosas. Lo malo es cuando tú estás solo y eres tú el que tienes que romper la historia. Ahora también cada vez los restauradores tienen más en cuenta el producto, aquí hemos tenido muy buen producto pero un mal tratamiento. También el comensal cada vez sabe más y hay más respeto por el cliente extranjero. Cuando un ‘guiri’ viene a tu casa, es porque sabe que en tu casa se come bien y hay que tratarlo con el mayor de los respetos.

¿Qué opina de la estacionalidad?

La estacionalidad en la provincia de Cádiz es dura y hay que ser muy inteligente para reinventarse. Yo, por ejemplo, no veo mantener un restaurante doce meses abierto. Yo pensaba que La Taberna del Chef del Mar era un negocio que podía abrir todo el año. Sin embargo, he comprobado cómo, al llegar septiembre baja considerablemente y en noviembre ya no hay nadie. Antes aguantaba, pero emocionalmente es muy duro, porque tienes que tirar pescado todos los días y a mí me recordaba a la época cuando las cosas me iban muy mal. La estacionalidad sigue siendo una realidad terrible en Cádiz, aunque también romántica y necesaria, al menos en mi caso. Para mí el cierre se ha convertido en algo fundamental para reinventar el restaurante. Esto es como una función y cada año debe ocurrir algo nuevo. También hay gente que lleva con el mismo restaurante muchos años y no pasa nada, pero yo estoy haciendo cinco o seis obras, como si de un teatro se tratase, con las que creo que el cliente va a flipar cuando vea que otra vez se nos ha ido la cabeza.

Las novedades para 2019

La noche cobrará un mayor protagonismo en la nueva temporada. | Cedida.

La noche cobrará un mayor protagonismo en la nueva temporada. | Cedida.

¿Qué novedades nos vamos a encontrar en Aponiente a partir del 19 de marzo?

En cuanto al aspecto del restaurante, las sillas se van a cambiar todas, se va a hacer la sala mucho más ligera, más sutil, la entrada del molino la vamos a decorar con casi 300 cabos de barcos que van a ir cayendo por el camino, la luminaria será diferente, todas las lámparas serán nuevas para darle más importancia a la noche. Por otra parte, viene una temporada cargada de mucha innovación, mucha investigación, una mirada al mar y un camino nunca antes cogido por Aponiente. Hasta ahora todo ha girado en torno al pescado, pero ahora vamos a empezar a prescindir un poco de él para descubrir nuevas cosas que abran la mente. Queremos ir preparando el terreno para lo que queremos que sea Aponiente dentro de cuatro o cinco años, donde mi intención es que no se sirva nada de pescado. Esto es un trabajo que hay que hacer poco a poco, a años vista.

Daviz Chamorro acompañará a Ángel León en su ponencia en Madrid Fusión. | Cedida

David Chamorro es una de las piezas claves en la innovación. | Cedida

¿Cuáles son algunos de los productos que marcarán los platos de Aponiente en 2019?

Puedo adelantar que habrá ‘huerta marina’. Puede que sea un poco difícil de entender ahora mismo pero haremos juegos de paralelismos para meter al comensal en el contexto. Cogeremos un tomate de tierra y enseñaremos un tomate de mar, sacaremos un apio de tierra y sacaremos un apio de mar, siempre haremos una referencia a la tierra para que la gente entienda el plato. Hemos descubierto unas algas que se parecen a las alcachofas y mostraremos alcachofas de tierra para que la gente las pueda comparar unas y otras. Ese es el juego al que voy a jugar este año para que se entienda mejor el concepto que va a tomar Aponiente. A día de hoy mi sueño es tener, dentro de cinco años, un menú donde cada pase sea algo que nunca ha comido el ser humano. Para eso quiero montar un centro de investigaciones marinas, una empresa de acuicultura donde pueda sembrar todo esto, porque yo tampoco quiero robarle nada al mar, yo quiero seguir con esa idea de recolectar plancton en el mar y luego sembrarlo en tierra. Si descubro un ingrediente nuevo y se pone de moda no quiero cargarme el mar, lo que quiero es llevar ese producto a la acuicultura y sembrarlo para Aponiente. Esto es una locura que, ahora mismo, no está a mi alcance, pero voy a trabajar para ponerlo en marcha en el futuro porque soy consciente de que si dentro de unos años quiero trascender con cosas que nosotros descubramos, tenemos que producirlos nosotros mismos. El objetivo es descubrir ingredientes marinos que nosotros mismos podamos cultivar.

Un restaurante “hedonista”

El objetivo es cultivar ingredientes nunca antes probados por el ser humano. | Cedida.

El objetivo es cultivar ingredientes nunca antes probados por el ser humano. | Cedida.

¿Hablamos de una revolución en la cocina?

Totalmente, pero yo apuesto por tener cosas que solo las voy a tener yo. Es una visión hedonista, pero hoy en día para destacar en el mundo de la cocina tiene que ser así. Yo comencé a subir al escenario de Madrid Fusión cuando aún no tenía estrellas Michelin. Pero me subía a contar mi historia porque son cosas que solo hago yo. Después a lo mejor hay trescientos mil que hacen esto mejor, pero el primero he sido yo. Además todo esto se tiene que hacer de manera sostenible, de ahí que mi objetivo sea tener una despensa de ingredientes inéditos que jamás haya comido el ser humano.

Emocionarnos con la sal

¿Qué presentará Ángel León en su conferencia de Madrid Fusión?

La ponencia girará en torno a la sal. Pero vamos a dar a conocer un descubrimiento que hemos hecho a raíz de plantearnos que el mundo ha dejado de emocionarse con la sal. De ahí pensé si podríamos ser capaces de hacer que el mundo vuelva a emocionarse con la sal, y lo hemos conseguido, incluso superando lo que buscábamos. Hemos descubierto algo muy bello, creo que es la técnica más bella que he hecho en mi vida, pero además esa belleza se ha convertido en una técnica culinaria porque hay cocción, se puede cocinar con nuestro descubrimiento. Hemos conseguido hacer sal líquida que, al verterla sobre el producto, se vuelve sólida y alcanza altas temperaturas, con lo cual el pescado o el marisco se cocina en unos minutos en la propia sal.

La sal líquida es capaz de cocinar cuando se vuelve sólida sobre el producto. | G.C.

La sal líquida es capaz de cocinar cuando se vuelve sólida sobre el producto. | G.C.

¿Qué camino tomará Alevante?

Creo que Alevante tiene la esencia de lo que fue el primer Aponiente. Actualmente es el hermano pequeño de Aponiente porque va heredando todas sus cartas y recoge todos los cambios gastronómicos que hemos experimentado. Creo que es un restaurante para disfrutones con un equipazo de sala. La cocina se va a reforzar con nuevos cocineros que acompañarán al jefe de cocina, que es un genio, y también vamos a hacer reformas en el restaurante de cara a la nueva temporada. Creo que es un restaurante que podría aspirar al más, pero yo no quiero. Ahora mismo Alevante para mí es perfecto. Tiene su estrella y jugamos en zona de confort, los riesgos y las presiones están en Aponiente.

¿Y la Taberna del Chef del Mar?

Quiero hacerla más taberna. Todos los años estoy avanzando un poquito en ese sentido y lo voy a seguir intentando.

Este año habrá despesque

Ángel León muestra orgulloso un lenguado que él mismo ha pescado.

Ángel muestra un lenguado de estero durante el despesque de 2018. | Francis Jiménez.

Tras el éxito del despesque celebrado el pasado año, ¿se repetirá la experiencia este año?

Sí, en un principio iba a ser cada dos años, pero luego he pensado que dos años era demasiado, así que lo volveremos a repetir este año, aunque aún no sabemos fecha ni lugar, porque la intención es que sea itinerante por la provincia, pero va a ser algo muy gordo a nivel internacional, eso seguro. Estoy muy ilusionado por poder hacer que Cádiz suene de una forma diferente.

¿Qué se ha sacado del encuentro anterior?

Existe un trabajo y un compromiso que, aunque no se ve actualmente, ha hemos contactado con muchas multinacionales, con grandes cadenas de supermercados, para hacerles llegar un manifiesto de todos los cocineros en el que se exige un cambio a mejor en materia de medio ambiente. La reacción que nos hemos encontrado ha sido muy positiva, las empresas son receptivas y van a atender nuestras demandas de manera que, cuando hagamos el despesque este año, vamos a dar unos datos muy interesantes de que demuestran que las cosas sirven para algo. Este año vamos a debatir más, porque el año pasado faltó mucho tiempo, y vamos a hablar todos. Vamos a dedicar más tiempo a montar grupos de trabajo. El primer año ha sido un intento de algo, que salió mucho mejor de lo que yo esperaba, y vamos a seguir aprendiendo de cómo se puede evolucionar.