Entrevista

Ángel León: “el gran descubrimiento de Aponiente lo voy a contar este verano”

Por Salva Moreno / Fotos: Francis Jiménez,

Como a otros muchos, a Ángel León el inicio de temporada se le frustró con la llegada del coronavirus. Tres meses y medio después, el 2 de julio, su tres estrellas Aponiente comenzará a navegar con la tripulación al completo. El Chef del Mar no ha querido dejar a nadie fuera en ninguna de sus casas, ni en La Taberna ni en Alevante, también con una estrella Michelin, en un verano que estará marcado “por una navegada jodida”.
En su oferta, las famosas gusanas que tanto dieron que hablar en Madrid Fusión, “pues ahí están. Las primeras en el menú”. Es una de las grandes novedades de la temporada, si bien León avanza que este verano anunciará el que considera como gran descubrimiento de Aponiente. Habrá que estar atentos.

Ángel León en la terraza del restaurante Aponiente.

 

¿Qué destacas del menú de Aponiente para esta inusual temporada?
Ha cambiado un poco respecto al que tenía preparado para marzo, pero el alma sigue siendo la misma. Este año quería hacerle un homenaje a la verdadera cocina gaditana, la auténtica, la profunda. A los clientes les damos un libro en el que narramos lo que queremos contar para crear en ellos una reflexión. No se lo cuento yo de palabra porque ya aprendí en mi vida que los clientes vienen a comer y mojar pan, no a que yo les cuente una historia. Si moja y entiende, le puede llamar la atención y comprender mejor lo que intentas transmitirle.
Este año también intento hablar del producto en un mundo donde cada vez se mira más quien tiene el más espectacular, y decimos que no podemos más, no se puede luchar contra lo que ves en redes sociales. Mis cigalas no son troncos. Yo les propongo reflexionar sobre cuál es mi producto. Por ejemplo, el primer plato que tomarán los clientes después de los aperitivos es una reflexión. En una oblea echamos un pegote de mayonesa y un despotismo ilustrado que voy a hacer yo, voy a tirar la casa por la ventana y les meto un leñazo de caviar doble cero fresco para que coman mayonesa con caviar. Esto es la leche. La mayonesa siempre va bien con el caviar, y al final hay un maridaje, un umami, tremendo. Te vas a comer el producto más caro del mar con mayonesa, que podemos decir que lo denigra porque es algo muy habitual en casa. Entonces preguntaremos al cliente qué es el producto, lo hemos destrozado para que se den cuenta que realmente es algo que está muy mal catalogado.

 

¿Y qué contáis en ese libro que dais a los clientes?
Hacemos esta pregunta: ¿Sabes por qué la mar es tan grande? Porque se dejó someter por el agua, los ríos, el cielo y la tierra. Ese es el secreto de su grandeza, dejarse someter. En Aponiente nos sometemos a la realidad de nuestro entorno, defendemos nuestra ubicación con honestidad, situados en una marisma abandonada, rica en oportunidades donde brotan posibilidades de nuevos alimentos.
Y luego se trata de defender este entorno, ubicamos las especies que van a comer la gente, sobre todo por ubicar unos en la Bahía de Cádiz y otros en la marisma. Pero nos basamos en contar los platos por productos, que es lo realmente importante. Un boquerón es un boquerón, la caballa es la caballa, el camarón, la morena…

 

Y las gusanas…
Sí, este año todo va de producto. Y con la gusana, como se lió una buena, lo pongo lo primero. Yo entiendo que cuando provocas un cambio haya dolor. Si fuera fácil, ya habría llegado otro que pensara que esa especie es un producto gastronómico para tirarte al suelo. Yo te cocino las gusanas al ajillo, no te digo lo que es, te la comes y me dices que de dónde he sacado esa maravilla. Lo que hago es coger la gusana, la pincho y le doy la vuelta, la limpio por dentro y se queda el pellejo nada más, la funda. La seco y luego la hidrato en un caldo.
Te voy a contar una anécdota. Cuando mi madre se enteró de lo de las gusanas me dijo que ya se la podía poner en tomate o en adobo, que ella no se comía eso. Pero el otro día le hice un arroz y le metí gusanas sin decírselo. Se lo comió entero. Esperé hasta que hiciera incluso la digestión para contárselo, y ella se pensaba que había comido calamar. La verdad es que le encantó.

¿Entendiste todas las críticas cuando hiciste el anuncio?
El riesgo lo asumía, pero si te soy sincero cuando regresé de Madrid Fusión me vine con toda la cara partida, porque el escenario se quedó frío. Me sorprende que en un país donde ha habido tanta vanguardia, algo tan básico como puede ser un ingrediente no se entendiera. Pero al final lo bonito de esto es que hay gente que te entiende y gente que no. Mi única forma de dártelo a entender, si me das la oportunidad, es que me dejes cocinártelo. Mi única oportunidad es esa, y si tú rompes la frontera yo te prometo que vas a flipar.
Esa misma especie en Bangkok cuesta 450 euros el kilo, y aquí la usamos para pescar doradas. Lo único que pretendo es que la gente mire a la naturaleza con hambre. Yo, como cocinero, lo hago, descubro algo que está lejos culturalmente, rompo las fronteras y me olvido de que nunca se cocinó. A mí me parece una bomba porque si me lo dieran a probar en cualquier parte del mundo, alucinaría. Ahí es donde me arriesgo y decido ponerlo en mi casa.

 

¿Crees que falta entonces cultura gastronómica?
Yo entiendo que si hay gente que se arranca en lo cultural lo va a flipar. Me gusta que sea un ingrediente incómodo porque entiendo que la verdadera apertura del ser humano respecto al mar es descalificar la proteína que entendemos en el agua, que es simplemente el pescado que navega, cuando hay miles de organismos que pueden ser alimentos pero que no tenemos la capacidad de ver porque somos unos animales caprichosos que queremos un mar selectivo. Y esto es un error. Para mí la verdadera inteligencia del ser humano sería entender al mar como una verdadera fuente de energía.
En esta pared de mi oficina (señala a su izquierda) estamos replicando el típico cuadro que hay en todas las marisquerías con las especies de la Bahía de Cádiz. La estoy haciendo con un artista de aquí y aún nos quedan 25. Mi idea es poner un clavo con un trozo de cuero en cada una, donde venga la temporada para que cualquier cocinero pueda venir y consultarlo.

El Chef del Mar junto a la reproducción de algunas de las especies de la Bahía de Cádiz.

¿El objetivo de este año es, simplemente, terminarlo?
Sí. Pero también te digo que el gran descubrimiento de Aponiente lo voy a contar este verano. Quizás todo el mundo entiende que ahora es una época de contención, y yo entiendo que esto es un momento para sacar trabajos que habíamos hecho, que teníamos guardados, que eran tan importantes que no sabíamos cómo contarlo. Y hemos decidido que va a ser este verano.
Incluso en estos momentos sigue habiendo ilusión en la gastronomía, en la cocina, en poder seguir lanzando mensajes respecto a contar el mar y cosas en él que jamás el ser humano pensó. Por eso intento que esto no pare. Si me detengo a esperar que el mundo cambie, me puedo dar por muerto, porque al final necesito contar que no miro para atrás, sino hacia delante, que sigo pensando que si esta casa es conocida o la gente cree que Aponiente puede aportar cosas a la gastronomía, que sean diferentes a otros sitios. Ahora más que nunca es el momento de contar las cosas que hemos hecho.

 

¿Y cómo afrontas esta temporada?
Ahora mismo hay incertidumbre, miedo y desconocimiento por parte de todos. Ya hemos iniciado temporada en La Taberna, un sitio donde teníamos casi 200 personas en un bar de tapas, y vamos a abrir en dos turnos de treinta.¿Me tengo que reinventar? Sí, pues venga. ¿Veo mi comida viajando en una moto? No. Pero sí que la gente llegue a La Taberna y se lleve su arroz con plancton, o las croquetas, o unos canelones de atún de almadraba. En La Taberna nos tenemos que reinventar porque si no es difícil que pueda estará abierto.
En Aponiente tengo muchas esperanzas en el turismo nacional. Sí creo que podemos vivir de la gente que viene con ansias de Cádiz. Al ser el único tres estrellas de Andalucía, pues a lo mejor un tío que está en Almería se coge un coche y se planta en Aponiente porque siempre lo ha querido. Es decir, entiendo que es una oportunidad para mucha gente que en otra época no podía venir a Aponiente porque estábamos completos en verano cinco meses antes. A día de hoy no estamos completos. Es una navegación dudosa, la verdad.

Este año cuentas con una baja importante en la tripulación…
¡Sí, Juanito! Con él llevábamos años viendo cuándo iba a acabar su etapa en Aponiente. Yo le ha animado a que cumpla el que siempre ha sido su sueño, montar una hamburguesería en Rota. Lo que pasa en que al final te metes en el mundo Aponiente y le dedicas tu vida, esto es un bicho con unas responsabilidades bestiales. ¿Pero sabes lo más bonito de las cosas? Quemar etapas con gente maravillosa. Yo siempre le ha dado importancia a mi equipo, les he dado su lugar y alabo su trabajo para que cuando alguien abandone el barco se vaya por la puerta grande y con un futuro bestial, porque al fin y al cabo será siempre Juan Ruiz el de Aponiente.
Yo, cuando llegó él, era una caja de bombas, muy impulsivo, y Juan es un tío tranquilo. Nos complementábamos porque me daba mucha tranquilidad, me hacía reflexiones espectaculares. Yo creo que también ayudé a que Juan, que era muy reservado, se abriera y diera lo mejor de sí. Eso me parece que también se lo dio Aponiente, el quitarse esos miedos e inseguridades que tenía para sacar lo mejor y creerse que podía ser un grande en este país. Y la verdad es que lo más bonito que me ha dejado Juan es el legado de sumilleres en mi casa, gente que va a ser muy importante en este país de aquí a poco.

 

Con él, fuiste de los primeros en dar un lugar preferente a los vinos de Jerez. ¿Cómo recuerdas aquellos tiempos?
Sí, por entonces eso sólo lo hacían Pitu Roca y Ferrán. Nosotros la verdad es que estábamos obligados por nuestra ubicación. Necesitábamos pensar no como El Puerto, sino como provincia. Hace once años éramos tan utópicos que venía un señor de El Puerto, le ofrecías una manzanilla y se sentía insultado porque no era un fino de El Puerto. A esos niveles llegábamos y era la leche. Era muy fuerte pero eso ocurría. Entonces, salir de ahí costó dolor, muchos enemigos en aquel momento, gente que no entendía de qué iba nuestro rollo y tener esa mente abierta de mirar más allá de lo que podía aportarnos el vino de Jerez.
Juan al principio me decía, “chef, que la gente va a acabar aquí como las Grecas”. Nos costó sudor y lágrimas, alguna que otra cara colorá porque los clientes se iban enfadados, sin entender que les diéramos solo vinos de Jerez. Éramos bastante radicales en la propuesta, solo mar y vinos de Jerez.

 

¿Cómo encajas las palabras de un ministro de España diciendo que tu sector no genera valor añadido?
El otro día tuve una conversación con compañeros como Ferrán, Joan Roca, Aduriz y Dacosta. Y decíamos que no tenemos que demostrarle a todos lo importante que es este sector. Es absolutamente incoherente que una persona no entienda el valor del sector servicios en España. ¿Qué quiere usted cambiar ahora de lo que nos ha costado tantos años, que es profesionalizar todo esto, que España se convierta en destino mundial para viajar, para comer y para todo?
Simplemente que repase la historia de la gastronomía de los diez últimos años para acá, donde no existían estas formas tan rápidas de llegar al mundo, cuando ya los vascos comenzaron a hacer toda esta revolución. Del turismo viven muchísimas familias, es una industria que mueve solo en la hostelería 1,7 millones de personas, e indirectamente entre 4 y 5 millones. Es una locura.
Yo lo único que le diría es que los vamos a levantar este país somos los empresarios y la gente que queremos seguir apostando por creer que estamos, en mi caso, en un sitio único que todavía le queda todo por decir, por contar. Cádiz está de moda, sí, pero creo que no está ni a la cuarta parte de lo que podemos llegar, porque al final el objetivo y el sueño de un gaditano es que Cádiz viva doce meses, y no me vale con llenar dos. Yo necesito aspirar y soñar que Cádiz puede estar lleno durante todo el año. En una época será en el interior, en otra en las costas… Queda reinventarnos, y mi sueño es que la gente trabaje doce meses, no tres en temporada. Ese es el verdadero reto de los gaditanos.