Reportaje

La Barra de Rosario refleja su alquimia de sabores en la carta

Por Salva Moreno,

 La Barra de Rosario, en la calle Prieta de Conil de la Frontera, comienza la temporada de otoño con optimismo tras un animado verano, a pesar de las restricciones. El establecimiento de Pablo Núñez, con Pedro Pérez en la cocina, ofrece desde hace semanas un menú degustación en el que el producto cercano con técnicas e influencias internacionales toman el protagonismo.

Pedro Pérez, Nazaré Rivero y Pablo Núñez.

Abierto desde mayo de 2018, La Barra de Rosario borda en sus servilletas su lema: Alquimia del sabor, en clara referencia a las intenciones de Pablo, que no son otras que dar a probar “sabores diferentes”, influencias de sus viajes y su formación en gastronomías como la japonesa, tras su paso por la Tokyo Sushi Academy. La pandemia del coronavirus le ha obligado a posponer esa formación hasta que las condiciones mejoren, ya que tenía previsto volver a Japón en noviembre para realizar un último curso sobre tempura y verduras.

El aperitivo, la ensaladilla, en este caso con descargamento.

El aperitivo, la ensaladilla, en este caso con descargamento.

La carta no es muy extensa, pero tampoco corta. El menú degustación incluye cinco pases y un postre, además del maridaje, al precio de 45€. La carta de vinos ofrece gran relevancia, casi toda, a los de la tierra de Cádiz. Su distribuidor, Antonio del Mar con Andalucía de Vino, tiene una amplia variedad de vinos de la sierra gaditana, abarcando también la cercana serranía de Ronda y otras zonas de Andalucía, y aporta los comentarios de los vinos en este reportaje.

Imagen parcial del salón interior de La Barra de Rosario.

Imagen parcial del salón interior de La Barra de Rosario.

Antes de comenzar con el menú, Pedro propone como aperitivo una ensaladilla. En carta aparece con carabineros, pero en esta ocasión la sirve con descargamento. En vez de picos, un pan indio con espirulina, un alga suministrada por Suralgas. Nazaré, por su parte, llega con el primer vino, una manzanilla Maruja de la bodega Juan Piñero, de estilo tradicional con una crianza media bajo velo de flor de unos ocho años. Es fragante en aromas y con salinidad muy marcada en boca.

El calamar crudo.

El primer pase del menú es una clara referencia a las intenciones de La Barra de Rosario, ofrecer el producto de siempre pero en formas y texturas poco habituales. Se trata de un corte de calamar crudo que oscila entre el carpaccio y el sashimi, un usuzukuri realmente tierno. Pedro añade un poco de guiso de calamar a la vizcaína en pequeños puntos junto con unas patatas y huevas de lumpo. Finalmente lo riega con una salsa ponzu casera. Para comerlo, se enrolla el calamar incluso con las manos y a la boca.

Guacamole asalmorejado con pez limón.

Ahora cambiamos de vino. Viene un Terrajo, de la Bodega Gutiérrez Naranjo de Grazalema. Es un vino blanco natural, elaborado de forma artesanal con uvas de variedad autóctona de Cádiz, como son la mantúa y la perruna,  también con algo de macabeo. Proceden de uno de los viñedos con más altitud de la provincia, a unos 850 metros, sito en la zona de “Los Terrajos”, en Grazalema . Tiene una producción limitada a unas 1.000 botellas. Lo maridamos con el segundo pase, un guacamole asalmorejado con pez limón, confitado y cocinado a baja temperatura. Pedro vuelve a emplear en este plato la espirulina. Lleva también una salsa Valentina, picante pero no en exceso.

Vieira con aguachile.

Antes de presentar el siguiente plato del menú, Pedro aparece con una ventresca de atún sobre la que vierte sal viva y reserva para preparar posteriormente. Ahora sí, llega el tercer pase, una vieira con aguachile, lima, cilantro y ají amarillo fresco. La espuma es hindú, garam masala, en este caso basada en coco y curry rojo.

La ternera con salsa bearnesa.

Volvemos a cambiar de vino. Llega el turno del Xaldenil, de la Finca las Mesetas de Setenil. Este tinto, con 12 meses de crianza en barricas de roble francés y elaborado con uvas syrah, merlot y cabernet, nos da un vino potente, sedoso y con largo final. La producción está  limitada a 3.000 botellas, y es perfecto para la ternera con foie de pato y salsa bearnesa, con yema de huevo, nata y mantequilla. También un poco de trufa picada.

La barriga de atún con fritada de tomate de La Barra de Rosario, en Conil.

La barriga de atún con fritada de tomate de La Barra de Rosario, en Conil.

Regresa ahora Pedro con el ultimo pase, la barriga de atún, que ya presenta acompañada con una fritada de tomate, por supuesto de Conil, y ají, cilantro y yema curada en amontillado y espirulina. En esta ocasión el vino llega desde Huelva, el Negro Roto de las Bodegas Garay de La Palma del Condado. Para Antonio del Mar es una obra de arte con la uva zalema. Vino blanco natural, sin sulfitos añadidos, procedente de cepas con más de 70 años. Tiene crianza biológica estática bajo velo de flor de doce meses y, además, crianza oxidativa en barricas de roble americano. Solo hay 700 botellas numeradas y con certificado ecológico.

Los vinos probados durante el menú degustación.

Desde Ronda, Antonio del Mar nos presenta el Moscatel Maestro, de la  Bodega Chinchilla-Doña Felisa de Ronda. Un vino dulce elaborado como se hacía antiguamente, con una fermentación muy lenta (unos 50 días) con uva moscatel de Alejandría ligeramente asoleada y fortificada, que da un vino dulce con una acidez sorprendente. Con él cerramos el menú degustación de La Barra de Rosario y maridamos el postre, un trampantojo, mousse de fruta de la pasión y dos clases de Chantilly. La primera de curry marroquí y la otra de chocolate blanco. El bizcocho, de almendra y pistacho, todo casero.

El postre con el que cerramos el menú degustación de La Barra de Rosario.

Esta es tan solo una opción para probar en La Barra de Rosario. Las cantidades servidas en cada pase son lo suficientemente importantes para que al final no haya, ni mucho menos, la sensación de haber comido en exceso. Con sabores picantes en buena parte de los platos, unos más y otros menos, la alquimia del sabor del restaurante de Conil propone también otras opciones que pueden consultar en este enlace.