Reportaje

Cooking Almadraba: el atún como nunca te lo han contado

Por Salva Moreno,

La empresa Petaca Chico ha dado el salto definitivo al mundo de la restauración con Cooking Almadraba, en Conil, y para ello han recurrido a Mauro Barreiro, que estará a cargo de la dirección gastronómica, y a Juan María Ramírez en la gerencia. “Un restaurante top sobre el atún rojo salvaje de almadraba, el pulpo y el pez espada”. Así define Mauro este establecimiento, que compaginará con La Curiosidad de la calle Veedor de Cádiz, sus dos únicos proyectos.

Juan María Ramírez y Mauro Barreiro, gerente y chef de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

Juan María Ramírez y Mauro Barreiro, gerente y chef de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

Abierto desde el 12 de junio, Cooking Almadraba dispone de una amplia terraza, la barra y dos salones interiores para una capacidad total de un centenar de comensales. Recuerda Mauro que este es un restaurante “que llevamos mascando dos años con Petaca, haciendo colaboraciones con ellos hasta que me propusieron montarlo. El atún que tenemos aquí se sacrifica en la almadraba con la lupara, y a escaso metros hay un barco donde se congela en cinco minutos a -60º. Conseguimos así una calidad del atún que hasta el día de hoy no se había conseguido”.

En este nuevo camino, Mauro tiene como compañero a Juan María Ramírez, con amplia experiencia en el mundo de la restauración ya que su familia gestiona desde hace más de 40 años el emblemático restaurante Bar Juan María. Al igual que Mauro, considera que “ofrecemos el mejor producto que tiene Petaca Chico. Para empezar, estamos trabajando con sus tres productos principales, como son el atún, el pulpo y el pez espada, pero el abanico de posibilidades que te da el atún no te lo dan los otros dos. De la mano de Mauro estamos consiguiendo algo que creemos que por aquí todavía no hay“.

El atún es el principal protagonista de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

El atún es el principal protagonista de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

Mauro tiene claro que en Cooking Almadraba “te presentamos el atún como nunca te lo han contado. El producto que trabajamos se puede ver directamente ya que la cocina está abierta, te puedes sentar y casi te da la impresión de estar comiendo en la cocina”. Unas mesas altas, representando latas de conserva, es la parte más amplia del interior, donde también hay otra sala que “hemos reacondicionado y donde más adelante me gustaría ofrecer un menú degustación y trabajar una cocina más espectacular, de I+D. Ahora tenemos que afianzar nuestra carta, reconstruyendo un poco la cocina del atún porque no hemos comenzado a crear por arriba sino por abajo, cambiando las pautas para hacerlas diferentes, investigando en temas como la cocción del atún. Además, yo he tenido la suerte de poder seleccionar el atún que creo que es más indicado para este restaurante”.

Mauro Barreiro, en la cocina de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

Mauro Barreiro, en la cocina de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

Del nuevo proyecto, destaca Mauro que “estamos haciendo también una labor de I+D, aunque este año no nos ha dado demasiado tiempo, el próximo espero reservar algún mes en temporada baja porque tengo algunas ideas preparadas. Ahora me siento muy arropado porque estoy en una empresa grande como Petaca, y dispongo de toda la gente de asesoramiento, de trabajo, de pescado, científico, todo, para ayudarme a llevar a cabo mis ideas. Ese es un plus que antes no tenía, estar en una gran empresa en la que me apoya todo el mundo. Y con Juan María también me siento muy cómodo, aunque nos hayamos conocido hace poco podemos decir que hemos tenido muy buena química. Respetamos nuestros espacios y nos ayudamos”.

Entrada de Cooking Almadraba, en Conil. |Foto: Paula Atenea.

Entrada de Cooking Almadraba, en Conil. |Foto: Paula Atenea.

Alberto Sánchez es el responsable de Marketing y Comunicación de Petaca Chico, y señala que “esta es la primera experiencia como restaurador de Petaca. Somos proveedores y hasta ahora no habíamos tocado el cliente final, pero se han dado todos los factores para dar ese salto. Tenemos a Mauro, con quien ya habíamos trabajado mucho, la experiencia de Juan María y el local, así que creemos que podemos hacer una buena combinación con cocinero y almadraba, trabajando directamente en la factoría”.

Así, Sánchez continúa diciendo que “se dan las condiciones para tener un espacio gastronómico único y darle a él todas las herramientas para que pueda ahondar y profundizar en el atún rojo. Venimos simplemente a darle más valor si cabe al producto. Esa es nuestra intención, y que nos permita crear técnica, verle las particularidades a piezas que a lo mejor no las tenían, o darle otra vuelta y otras posibilidades”.

Los crudos, parte fundamental de la carta. | Foto: Paula Atenea.

Los crudos, parte fundamental de la carta. | Foto: Paula Atenea.

La carta de Cooking Almadraba es amplia, con los tres productos ya mencionados. Para empezar, Mauro habla de las tapas, unos bocados pequeños como “ensaladilla de atún en escabeche, salmorejo con semi mojama, mojo de cacahuete sobre un cogollo con hierbas frescas, un bao de atún encebollado y un guiso de atún en tomate con huevo“.

En la parte del crudo, el director gastronómico destaca tener “ciertos cortes estandarizados porque gustan mucho como el sashimi, el tataki o el tartar, lo que pasa es que mi tartar es de estilo peruano, de ventresca con huevo frito y caviar. También tenemos un sashimi de toro que va sopleteado aprovechando la grasa que tiene el sashimi para que tenga como dos texturas. Y unas tiras de lomo marinadas un poco con soja fermentada y aceite de oliva sobre una roteña, frío”.

Otro de los platos de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

Otro de los platos de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

En cuanto al pulpo, Mauro hace “platos divertidos, también con el atún y el pez espada porque queremos que el cliente disfrute. Ofrecemos una pizza de pulpo, buñuelos de pulpo con arroz, o un coulant de pulpo que también está en La Curiosidad. En el pez espada, hacemos unas lagrimitas en adobo y un pincho moruno”.

Además, hay una parte más elaborada del atún, como un corte que asemeja al de un lomo bajo de ternera que lo hacemos con una salsa con chalota y bacon; o el taco de facera de atún estilo mejicano, el solomillo de atún a la naranja, que lo hacemos con una mezcla un poco de cocina china. Y un corte nuevo, que es como el rabo de atún, con las dos últimas vértebras que van a la cola, cortamos, lo hacemos con un jugo de rabo de toro que suelta mucho colágeno. Está muy aligerado, es mucho más liviano. La gente lo prueba y se sorprende porque conseguimos textura en una de las partes que tiene más colágeno del atún, y con la cocción y el acompañamiento le damos una textura diferente“.

Un camarero, dando explicaciones del plato a una clienta. | Foto: Paula Atenea.

Un camarero, dando explicaciones del plato a una clienta. | Foto: Paula Atenea.

Cooking Almadraba inicia su primera temporada y Mauro no quiere ir con prisas,”estamos en un proceso muy formativo, ninguna Catedral se hizo en un día, necesito tiempo para trasladar aquí lo que quiero. Yo estoy enamorado de este proyecto, en La Curiosidad tengo un personal muy preparado, también está allí mi mujer, y la carta está más estable. Este verano quiero darlo aquí todo, quiero que siga creciendo. Cooking Almadraba es Mauro y Mauro es Cooking Almadraba. Estoy muy identificado con esto y la empresa está muy identificada conmigo”.