Reportaje

El ‘Atún ibérico’ de Mauro Barreiro y Javi Abascal, en Cooking Almadraba

Por Salva Moreno,

Por un lado, Mauro Barreiro. Por otro, Javier Abascal. El escenario, el restaurante Cooking Almadraba de Conil de la Frontera, con el atún rojo de almadraba de Petaca Chico y el cerdo ibérico como ingredientes protagonistas. Con la denominación de ‘Atún ibérico’, una treintena de comensales pudieron disfrutar de un menú de diez pases elaborado por los cocineros de La Curiosidad de Mauro, de Cádiz, y Lalola, en Sevilla. Mauro, además, es director gastronómico del restaurante anfitrión.

Mauro Barreiro y Javi Abascal, de Lalola, protagonistas del 'Atún ibérico'.

Mauro Barreiro y Javi Abascal, de Lalola, protagonistas del ‘Atún ibérico’.

El director de Marketing y Comunicación de Petaca Chico, Alberto Sánchez, dio la bienvenida a los asistentes. Entre ellos se encontraban el alcalde de Conil, Juan Bermúdez, representantes de los patrocinadores y periodistas gastronómicos, entre otros.

Bombón cremoso de ensaladilla de atún y aceituna gordal, primer pase de Mauro Barreiro en el Atún ibérico.

Bombón cremoso de ensaladilla de atún y aceituna gordal, primer pase de Mauro Barreiro en el Atún ibérico.

Tras las palabras de Sánchez, Mauro Barreiro presentó el primero de los platos del ‘Atún ibérico’, un bombón cremoso de ensaladilla de atún y aceituna gordal, “un plato frío que juega con la grasa del atún. Utilizo una parte muy versátil como es la cola blanca. El bombón, con manteca de cacao y confitado de atún con aceite de jengibre”. Para maridar éste y el siguiente pase, una cerveza Pasos Largos.

El distraído ibérico de Abascal, pan brioche con papada ibérica y tomate en escabeche.

El distraído ibérico de Abascal, pan brioche con papada ibérica y tomate en escabeche.

Llegó el turno de Javi Abascal. El sevillano, en su restaurante Lalola, ha presentado recientemente un menú degustación exclusivamente de ibérico, con productos de Arturo Sánchez. Comenzó Javi recordando la amistad que le une a Mauro y el orgullo que era para él estar en Cooking Almadraba. En cuanto a su distraído, nombre del plato que también incluye en su menú, el chef de Lalola comentó que “en Huelva mucha gente se llevaba al campo un poco de papada, pan y tomate. Yo he usado un pan brioche, papada confitada y tomate con dos texturas, con chile achiote y pimienta” entre otros ingredientes que aportaban un regusto ligeramente picante.

Croqueta niguiri de atún en tomate.

Croqueta niguiri de atún en tomate.

El tercer plato, segundo de Mauro, era una croqueta niguiri de atún en tomate, usando para ella el mormo. Sobre la croqueta, una lámina de descargado al que le aplicó un poco el soplete. El tomate también llevaba corazón de atún.

Higo a la plancha con tartar de salchichón.

Higo a la plancha con tartar de salchichón.

Volvía Javi Abascal, y lo hacía presentando unos higos a la plancha con tartar de salchichón. “Juego con dos texturas. Una, la súper melosa de los higos a la plancha. La otra, la del tartar de salchichón con vinagre y aceite de oliva virgen extra, con pepinillo encurtido y cebolla morada. Al igual que el plato anterior de Mauro, fue maridado con una cerveza Victoria.

Láminas de barriga, ajoblanco de maracuyá y tomates encurtidos.

Láminas de barriga, ajoblanco de maracuyá y tomates encurtidos.

De nuevo el atún regresaba a las mesas de los comensales de la mano de Mauro Barreiro. Cambió además el maridaje, ahora un amontillado Viña AB de González Byass, para acompañar a las láminas de barriga, ajoblanco de maracuyá y tomates encurtidos. Recordó Mauro la similitud grasa del atún y del cerdo, aunque también las diferencias, como la mejor digestión del pescado. “La acidez del tomate, el ajoblanco con fruta de la pasión y la parte del toro del atún, lo acompaño con dos tipos de caviar. Uno de montaña y el otro del río Amur, entre el Tibet y Rusia donde hay un producto exquisito”.

Berenjena asada, pesto de albahaca y piñones y presa ibérica de Javier Abascal.

Berenjena asada, pesto de albahaca y piñones y presa ibérica de Javier Abascal.

El sexto pase era una berenjena asada, pesto de albahaca y piñones y presa ibérica. Resaltó Abascal que las notas de madera del Viña AB maridaban perfectamente con la presa, con los recuerdos de frutos secos tostados, los lácteos del pesto y los piñones, contrastando además con el tartar de berenjena. Por cierto, añadió que él no la introduce en agua fría, sino que las mete en el horno directamente con vinagre y sal.

La facera de atún de Mauro Barreiro.

Antes de los postres, Mauro Barreiro llegó con su facera de atún, “una carrillera a baja temperatura con jugo de carne de retinto. Lleva una salsa cazadora con níscalos del Parque de Los Alcornocales. En la salsa he usado el Leonor de González Byass, y lleva unas habitas verdes y cebolla babosa. Profundo e intenso”, concluyó. El maridaje, con el Palo Cortado Leonor.

Castañetas guisadas con Leonor de 12 años y setas de temporada.

Castañetas guisadas con Leonor de 12 años y setas de temporada.

Cerraba la parte salada de Atún ibérico’ Javi Abascal con unas castañetas guisadas con Leonor de 12 años y setas de temporada. “Hago un fondo con cebolla, puerro, ajo y palo cortado, que sirve de espesante”. Aquí toman protagonismo también los níscalos y la calabaza. Como sucedía con el anterior pase de Mauro, el bocado final era un buen trozo de pan mojado en su salsa.

El postre de Mauro, los cítricos con pistacho y albahaca.

El postre de Mauro, los cítricos con pistacho y albahaca.

Y llegaron los postres. Mauro Barreiro es un especialista en esta faceta, y lo demostró con unos cítricos con pistacho y albahaca. El puré de limón negro, un producto milenario de origen persa que se cocía y dejaba secar en el calor del desierto, formaba parte de esta creación. El Cream Solera 1847 fue el maridaje elegido en esta ocasión, “ya que no es tan dulce como otros vinos de postre y el plato lleva ya de por sí suficiente azúcar”, recalcó Mauro.

Pan, chorizo y chocolate blanco, el postre de Javi Abascal.

Pan, chorizo y chocolate blanco, el postre de Javi Abascal.

Por su parte, Javi Abascal recurrió a sus recuerdos y emociones para rememorar un postre de su niñez: pan con chorizo y chocolate blanco. En este caso, el pan era realmente una regañá, más adecuada que una rebanada. Unos sabores potentes que pusieron punto y final al menú del ‘Atún ibérico’, maridado con una cerveza negra Victoria.

Los cocineros junto a Alberto Sánchez y Alberto De Paz.

Tocaba despedida, y ambos cocineros, Javi y Mauro, elogiaron a su compañero por los platos preparados, asegurando Barreiro que “yo he disfrutado más que todos vosotros“. En la misma línea se mostró el chef de Lalola, muy agradecido por haber sido parte de esta iniciativa en la que se unieron dos animales de los que se dice que se utiliza todo, desde los andares del cerdo a los nadares del atún.