Entrevista

Meme Rodríguez: “La Casa del Farero es mi bebé y quiero que siga creciendo”

Por Salva Moreno,

Las olas provocadas por un pequeño barco de pesca golpean suavemente el exterior de la terraza de La Casa del Farero, aún sin clientes. Las vistas que desde ahí se disfrutan dan a entender buena parte del éxito que está cosechando este restaurante de Sancti Petri, en Chiclana. Otra culpable de esa positiva y ascendente trayectoria es Meme Rodríguez, malagueña de Cártama, afincada en la provincia gaditana y que ejerce de jefa de cocina en el negocio de Israel Fernández.

Aunque al principio llegó solo para asesorar, finalmente se quedó y se hizo cargo de una carta y un sistema de trabajo que ella misma había elaborado. En una tranquila mañana veraniega, Meme nos habla de ella, de La Casa del Farero y de otros asuntos gastronómicos.

Meme Rodríguez, en la terraza de La Casa del Farero.

De decoradora en Porcelanosa a cocinera. ¿Cómo das ese salto?

Mi familia está muy vinculada con la hostelería. Mi padre tenía un restaurante, se ha jubilado hace poco, y mi abuelo materno era panadero y pastelero. Pero sí, yo estudié Decoración en Málaga, que era algo que en realidad también me gusta porque soy muy creativa, y creo que eso lo traslado a los platos. Estuve en Porcelanosa unos cinco años hasta que me di cuenta de que estar delante de un ordenador no era lo mío. Yo quería cocinar.

Y empecé a viajar, porque para mí es la mejor manera de entender la cocina, conociendo el producto y el trato que se le da en cada lugar. El primer destino fue Miami, donde estuve unos ocho meses. En realidad nuestra cocina tiene poco que ver con la de allí, pero sí que hay mucha cubana y sudamericana. Aprendí muchísimo, y cuando volví estaba totalmente reciclada y convencida de querer cocinar.

 

¿Hubo más destinos antes de volver a España?

Yo estuve en Inglaterra, aprendiendo sobre su repostería, y también en Alemania. Por tema de edad no pude estudiar en La Cónsula, pero sí que me ofrecieron la posibilidad de hacer cursos. Y eso hice, sobre todo con cocineros con estrella como Ángel León o Dani García, al que cada vez que sacaba algo yo le decía que quería estar con él. Con ellos aprendí muchísimo. También con Martín Berasategui, con el que estuve trabajando, junto a su equipo, en un periodo de I+D.

 

¿Cuándo desembarcas en la provincia de Cádiz?

Yo vivía en Inglaterra y quería aprender sobre el atún. Siendo malagueña, no lo conocía. Y me vine en 2011 para trabajar tres meses en El Campero. Me enamoré de Cádiz y regresé a Inglaterra pero para recoger mis cosas y volverme a España. También estuve en el Barceló del Novo Sancti Petri y ahí fue cuando conocí Chiclana. Estando allí inauguraron La Casa del Farero, yo lo veía y pensaba que sería bonito trabajar en un lugar así.

 

¿Cuál fue tu primer contacto con La Casa del Farero?

En los dos primeros años pasaron por aquí varios jefes de cocina, y a mí me llamaron pero solo para asesorar, hacer el escandallo de los platos, una carta viable y efectiva y a implantar un sistema de trabajo organizado, eficiente y limpio. También para algo que me encanta, que es hacer equipo. Por encima de lo que un cocinero pueda hacer en un plato está la persona, yo quiero que sea compañera y que tenga la misma ilusión por trabajar que tengo yo. Ojalá sea capaz de transmitir a todos mis cocineros ese sentimiento que yo tengo. Quiero ser mejor persona y mejor cocinera.

Meme Rodríguez en la entrada de La Casa del Farero.

 

¿Y cuándo te quedas aquí definitivamente?

Tras mi asesoría hubo que contratar a un jefe de cocina. La carta la había hecho yo, una de sala y otra más gastronómica, y cuando comencé a hacer las entrevistas me di cuenta de que no quería dejar al que yo consideraba como mi bebé. Pedí una excedencia en Benabola, donde estaba trabajando, y finalmente me quedé aquí.

 

¿Ha cambiado mucho La Casa del Farero desde entonces?

Gastronómicamente, mucho. Nos basamos en el producto, en la calidad y sobre todo en el trato al cliente. Que se vaya contento es fundamental, y para eso cocina y sala tienen que estar fusionadas. En ese sentido, los dos equipos trabajamos a la perfección.

Yo también he crecido mucho como cocinera, jamás pensé que fuera capaz de ser jefa de cocina en un restaurante que está dando 200 servicios en el almuerzo y otros 200 en la cena. Esto necesita una capacidad de trabajo brutal en una cocina que se nos ha quedado pequeña.

 

¿Eso puede arreglarse?

Sí, date cuenta de que todo lo que sale de la cocina lo hacemos nosotros, no compramos nada. La idea es crear una marca como La Casa del Farero catering, eventos o tapas fuera de aquí. Nos gustaría tener una cocina de producción externa y aquí dar el servicio. El restaurante sería la joya de la corona, y a partir de ahí crecer, que haya más ramificaciones y ser una empresa grande.

 

¿Qué papel juega el atún en vuestra carta?

Cuando llegué aquí se me hacía difícil entender que el atún fuese secundario en un lugar como este, donde estuvo la primera almadraba de España. Yo soy una enamorada del atún y quería darle su sitio. Ahora mismo estamos sacando muchos platos con distintos cortes, porque de hecho compramos el atún entero para darle el corte que queramos.

El año pasado teníamos un chuletón de atún que nos lo proporcionaba Gadira, pero este año, al comprar el atún entero, he descubierto un corte al que llamamos entrecot. Lleva parte del plato, del lomo y del solomillo y está teniendo una aceptación brutal. Es una pieza de unos dos centímetros y medio de grosor y tiene tres sabores distintos en la misma pieza. La verdad es que es una delicia y se está vendiendo muchísimo.

Meme Rodríguez, con una pieza de su producto estrella: el atún.

 

 ¿Tenéis menú degustación de atún?

Es bajo reserva y además lo vendemos como una experiencia, porque comienza aquí a las doce de la mañana con una copa de bienvenida y una visita en barco al castillo de Sancti Petri. Allí se les explica el por qué estamos aquí, quienes somos, qué es el castillo, qué es el poblado… Regresan al restaurante y en nuestro centro de interpretación se les explica un poco el proceso del atún, por qué estaba el Consorcio aquí, les enseñamos muchos audiovisuales y fotos, y sobre las 14:30 comienza el menú degustación. Lo hago yo en directo con la terraza cerrada, solo para los clientes que hayan reservado en esa hora. Son ocho platos, todos hechos con una parte distinta del atún, donde se les explica qué parte es del atún, cómo va cocinada, y se interactúa mucho con el cliente, aquí todo el mundo sale aprendiendo, conociendo o amando incluso al atún.

 

¿Y el resto de la carta?

Tenemos una carta gastronómica en la que dejamos volar nuestra creatividad. El producto ya no es solo de aquí sino de todo el mundo. Se pueden degustar platos muy distintos que van cambiando constantemente. También tenemos muy buenos arroces, con una receta propia que tiene mucha personalidad, es muy intensa. Hay variedad pero queremos poner alguno más. Y estando donde estamos, también hay gran protagonismo del pescado.

 

Las vistas son otro atractivo, ¿no?

Yo digo que La Casa del Farero son cuadros móviles, cada día es distinto. El enclave puede ser el cincuenta por ciento. Muy mal tenemos que hacerlo para que un cliente se vaya a disgusto teniendo estas vistas, el producto que le ofrecemos y el trato de nuestro personal.

 

Recientemente se ha presentado Gadir All Star. ¿En qué consiste?

Yo pertenezco a Marbella All Star casi desde que se fundó, porque soy de Málaga y me gusta mucho hacer eventos, show cooking, promocionar cocineros, productos, proveedores… El espíritu de Marbella All Star es ese, y yo desde el principio lo calé, lo capté y lo he intentado difundir a mi manera. Desde que llegué a Cádiz lo propuse. Pero ellos ya tenían claro que se iban a seguir expandiendo, les dije que aquí había muy buen producto y con unas expectativas de crecimiento muy grandes.

Y ese es el espíritu, que los cocineros tengan compromiso, hermandad y podamos llevarnos bien todos. Únicamente de esa manera saldremos adelante. De hecho el lema es juntos brillamos más. Hacer equipo es lo que nos va a hacer salir de aquí, despuntar, porque la cocina española no solo está en el País Vasco u otro sitio. La andaluza tiene mucho que decir.

 

¿Cómo ves tu futuro?

Yo quiero que La Casa del Farero siga creciendo y tenga las variantes que comenté antes. Quiero que sea una empresa humana en la que todos trabajemos en armonía, con buen producto y con la misma filosofía.