Reportaje

La cocina vasca y gaditana, unida en Euskadiz

Por Salva Moreno,

La gastronomía de Cádiz se lleva muy bien con la del País Vasco, como ha quedado de manifiesto durante las dos jornadas de Euskadiz, actividad promovida por el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz y por el Gobierno Vasco. Durante dos días, chefs gaditanos y de Euskadi han compartido cocinas para presentar unas atractivas propuestas culinarias.

Huevo ecológico con guisantes lágrima, espárragos y consomé de txipiron, del restaurante Galerna.

Huevo ecológico con guisantes lágrima, espárragos y consomé de txipiron, del restaurante Galerna.

El primer acto de este jugoso hermanamiento se celebró en el restaurante La Carboná de Jerez de la Frontera, en el que su jefe de cocina, Javier Muñoz, ejerció de anfitrión compartiendo sus fogones con Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, del restaurante Galerna de San Sebastián. Juntos prepararon un almuerzo a seis manos en el que, a partes iguales, se sirvió un menú de diez platos.

Corvina al sarmiento de viña con callo de bacalao, de La Carboná.

Corvina al sarmiento de viña con callo de bacalao, de La Carboná.

Por parte local, Muñoz presentó, entre otros, un gazpacho verde, quisquillas y velo de flor, corvina al sarmiento de viña con callos de bacalao y una molleja de ternera glaseado de oloroso.

Erreka, trucha ahumada y escabechada con tosta de plancton de río, de Galerna.

Erreka, trucha ahumada y escabechada con tosta de plancton de río, de Galerna.

Los chefs de Galerna, por su parte, sorprendieron con una erreka, trucha ahumada y escabechada con tosta de plancton de río, huevo ecológico con guisantes lágrima, espárragos y consomé de txipiron y una exquisita merluza de anzuelo, salicornias salteadas, mirtensia marítima y plancton vasco.

Molleja de ternera glaseado de oloroso, setas y apionabo de La Carboná.

Molleja de ternera glaseado de oloroso, setas y apionabo de La Carboná.

La segunda jornada consistió en una serie de ponencias a las que precedió la presentación oficial del evento por parte del Patronato de Turismo de Cádiz. Su máxima representante, María Dolores Varo, dio la bienvenida a todos los presentes al nuevo Centro El Madrugador de El Puerto de Santa María, donde se celebró el acto, y agradeció a los chefs de Cádiz y Euskadi su presencia en las jornadas de Euskadiz.

María Dolores Varo, durante su intervención al presentar Euskadiz.

María Dolores Varo, durante su intervención al presentar Euskadiz.

La diputada de Turismo de la Diputación Provincial recordó “la necesidad que tenemos de difundir todos los recursos que tenemos en la provincia. Cultura, patrimonio, espacios naturales, pero también gastronomía, que es un valor que tenemos que seguir exportando”. En este sentido, valoró de manera muy positiva la labor que realizan los profesionales de la cocina gaditana por dar a conocer las mejores virtudes de Cádiz en materia gastronómica, poniendo siempre por delante la calidad del producto.

Y un de estos chefs a los que se refería Varo es Mario Jiménez, de El Faro de Cádiz, que sustituyó a la diputada provincial en el estrado con su ponencia ‘Evolución tranquila a orillas de la Caleta’, en la que recordó los inicios del conocido local de la calle San Félix, a escasos 150 metros de la Caleta, teniendo un emocionado recuerdo hacia su abuelo Gonzalo Córdoba, fundador de El Faro. Tradición, territorio y evolución fueron las tres ideas sobre las que Mario giró en su intervención.

Mario Jiménez recordó a su abuelo y los inicios de El Faro de Cádiz.

Mario Jiménez recordó a su abuelo y los inicios de El Faro de Cádiz.

Luego llegó el turno de los jóvenes chefs del restaurante Galerna de San Sebastián, Rebeca Barainca y Jorge Asenjo. Ambos se declararon unos enamorados de la cocina y el producto gaditano, desvelando que en su restaurante  también ofrecen ortiguillas y reciben a los clientes con fino o manzanilla.

También destacaron la importancia que para ellos tiene el sector primario, ya que su trabajo es fundamental para tener un buen producto que, en definitiva, marca la diferencia entre los restaurantes. La evolución de la gastronomía, dijeron, depende en gran parte de ellos, de ahí el gran valor que le otorgan.

Jorge Asenjo y Rebeca Barianca, del Restaurante Galerna.

Jorge Asenjo y Rebeca Barianca, del Restaurante Galerna.

Javier Muñoz, de La Carboná,hablo´de las  ‘Influencias albarizas’, y los que serían los protagonistas de la noche, los restaurantes Cataria y Elkano de Getaria, hablaron sobre el ‘Paisaje culinario’. José Manuel Parejo y David Marquez del Mirador de Doñana de Sanlúcar, y José Ferrer, embajador para la Gastronomía del Consejo Regulador De La D.O. “Jerez Seres Sherry”, fueron los últimos en tomar la palabra. Posteriormente, se sirvió un almuerzo realizado con la fusión de la gastronomía de Cádiz y el País Vasco elaborada por los restaurantes El FaroLa CarbonáMirador de Doñana y Galerna.

El verdel ahumado de Elkano.

El verdel ahumado de Elkano.

Por la noche, los protagonistas fueron los restaurantes Cataria y Elkano, con una cena servida en el primero de ellos, ubicado en el Novo Sancti Petri de Chiclana. El primero de los platos fue un verdel ahumado de Elkano, y tras él vino un ostión de San Fernando con escabeche de amontillado de Cataria.

El ostión de San Fernando con escabeche de amontillado.

El ostión de San Fernando con escabeche de amontillado.

Las kokotxas de merluza a la brasa y al pil pil de Elkano y las quisquillas, que sustituían en el menú al choquito de Puerto Real, fueron los siguientes protagonistas, continuando con ortiguilla a la brasa y el marmitako de choco y atún.

Ortiguilla a la brasa.

Ortiguilla a la brasa.

El rodaballo a la brasa y la morena a la parrilla precedieron al postre, fresitas silvestres marinadas, jugo de albahaca y hierba Luisa, y una tarta de queso azul de la Sierra de Cádiz.

Con esta cena se puso punto y seguido a Euskadiz. Los organizadores pretenden realizar en octubre la vuelta del evento, y para ello ya se está trabajando en celebrar unas jornadas similares en Euskadi.