Reportaje

Dani Ramos y La Cremita desembarcan en Madrid Fusión

Por Salva Moreno,

Dani Ramos y su panadería La Cremita comienzan el año a lo grande, acudiendo a una de las mayores ferias gastronómicas de España como es Madrid Fusión. El evento, que se celebra del 13 al 15 de enero, cuenta por vez primera con un espacio dedicado a la pastelería, la panadería y el chocolate, llamado Madrid International Pastry. Allí, a partir de las 15:15 horas del lunes 13, Dani Ramos tendrá media hora para presentar sus ‘Panes especiales’, título de la ponencia. Además, durante los tres días contará con un expositor de doce metros cuadrados en el que elaborará sus productos para el público.

Durante su intervención, Dani Ramos presentará dos panes especiales, basados en “productos de kilómetro cero“, como él mismo dice. El primero de ellos será un pan de tomate de Conil “que asamos en horno de leña. También llevará mojama de Gadira y los piñones de Mateo Zara, de Conil”. Para su elaboración, explica el panadero instalado en Chiclana que “hacemos una masa totalmente de tomate hasta que la tenemos en la temperatura óptima y el gluten formado como nos interesa. Paramos la amasadora y le incrementamos la mojama y el piñon, mezclamos y sacamos la masa. Después el proceso es el habitual en cualquier otro de nuestros panes, durante 18 horas”.

Dani Ramos llevará el pan de La Cremita a Madrid Fusión.

Dani Ramos llevará el pan de La Cremita a Madrid Fusión.

Tras pasarlo a las cubetas, se le da un descanso de “una hora o un poco más, según cada pan. Luego le damos forma y le damos una fermentación lenta a 7 grados. No lleva nada de aditivos, solo masa madre de cultivo y harinas limpias, como todas las que trabajamos. Casi toda va molturada a la piedra menos una. Eso sí, sin aditivos“. Añade Dani que “nosotros usamos procesos muy largos de fermentación, y normalmente uso mucha hidratación en el pan, del 75% en adelante, excepto el cristal, que supera el 100%. Buscamos que el pan tenga su arbolado, que tenga su humedad interior y esté crujiente por fuera“.

El segundo de los panes especiales que llevará a su ponencia es el de chicharrones de La Campera con queso de cabra de Puerto Carrillo. “Este queso es muy demandado y tuve que pedirlo con mucha anterioridad, porque durante Navidad se han quedado incluso sin existencias. Este pan ya lo hacemos aquí y la verdad es que tiene muy buena acogida, gusta mucho“. Por último, también presentará un cruasán de tortilla de camarones.

Expositor

Además de su ponencia, Dani Ramos tendrá un expositor de doce metros cuadrados los tres días de la Madrid International Pastry. Allí contará con una amasadora y un horno para “preparar esos panes en directo y que la gente pueda probarlos. Esto lo hacemos para que se vea que no vendemos humo, que lo que hemos presentado en la charla lo pueden degustar allí mismo”.

También llevarán hasta Madrid sus picos, con sabores como ortiguillas, mojama, hueva de maruca y choco. “Todo esto son también productos de kilómetro cero. En eso es lo que quiero hacer hincapié porque también es para lo que nos han invitado”.

El pan de chicharrones, una de sus especialidades y que estará presente en Madrid Fusión.

El pan de chicharrones, una de sus especialidades y que estará presente en Madrid Fusión.

Dani Ramos es también miembro de Pasteler@s.Cádiz, la asociación creada recientemente para reivindicar los valores y el trabajo de los reposteros artesanos. Él comenzó con la repostería, que sigue compartiendo con la panadería, que “no me llamaba la atención porque yo lo que veía era el bollo y la barra. Lo que me ha llamado de la panadería ha sido la gran variedad que hay, también en los cereales que se usan. Hay muchos que aquí no se conocen y captaron mi interés“.

Ahora es uno de los panaderos más conocidos en la provincia. Para ello ha seguido un proceso en el que sus panes tienen una fórmula, unos parámetros que marquen la temperatura de la harina, de la masa madre y la final que busca en la masa. “Tienes que hacer las cosas bien para que al día siguiente el pan haya tenido una fermentación correcta“.

Este camino le ha llevado hasta donde está en la actualidad, requerido por los restaurantes y reclamado también por ferias como Madrid Fusión. Un escaparate al mundo gastronómico de Dani Ramos y La Cremita, que dirige junto a su mujer Ángeles Aído y que da empleo a casi una veintena de personas, fabricando diariamente entre 250 y 300 kilos de pan.