Reportaje

Historia, tradición y picatostes, de la mano en el Royalty

Por Salva Moreno,

En una plaza tan gaditana como la de Candelaria, el Restaurante Café Royalty guarda entre sus muros más de un siglo de historia, desde que fuera inaugurado por vez primera en 1912. La guerra y diversas circunstancias hicieron que allí se instalara una ferretería, hasta que Ricardo de la Serna adquirió la propiedad. No fue hasta que comenzó las obras de restauración en 2006 cuando se dio cuenta de todo lo que el anterior dueño había tapado y, ya en 2012, volvió a abrir como cafetería con la decoración prácticamente original que cumplía entonces, justamente, un siglo. Nueve meses después, la cafetería se amplió a restaurante.

El Director de Sala del Royalty, Daniel Chouza, durante un servicio.

El Director de Sala del Royalty, Daniel Chouza, durante un servicio.

El gaditano Daniel Chouza es el Director de Sala del Royalty. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y en La Cónsula malagueña, aún no lleva tres años en su actual puesto, de donde llegó procedente de Osborne tras haber trabajado en Madrid y la provincia de Málaga fundamentalmente. Tras el fallecimiento de Ricardo de la Serna, su hijo Cayetano se hizo cargo del negocio, siendo él quien llamara a Dani con la idea de encomendarle una atención clásica en la sala a los comensales, acorde con el establecimiento.

Uno de los pescados servidos en el Royalty.

Uno de los pescados servidos en el Royalty.

Daniel cuenta que De la Serna siempre “me ha dejado hacer lo que creyera conveniente tanto en el servicio como con el producto, no me ha puesto impedimentos. Damos un servicio pausado, clásico, siempre con dos camareros en la sala que entran a la vez, coordinados. Muchos platos los terminamos de cara al cliente y eso es algo que hay que cuidar, los comensales son exigentes y al cocinar delante de él está viendo el producto y cómo lo tratas, por lo que el servicio tiene que ser impoluto“.

El arroz también tiene su sitio en la carta del restaurante de la plaza de Candelaria.

El arroz también tiene su sitio en la carta del restaurante de la plaza de Candelaria.

 

 

La cocina, al frente de la cual se encuentra Álvaro Vela, se basa en la dieta mediterránea. “Todo el producto es fresco del día, intentamos que tal cual llegue al mercado, así entre en nuestra cocina. Al pescado le quitamos las espinas delante del cliente, el solomillo Strogonoff lo hacemos también en sala, trinchamos carne, el steak tartar o la langosta española, como nos encargaron recientemente. Queremos que nuestro servicio sea distinto a cualquier otro, y por suerte contamos con unas camareras y camareros que son el alma mater del Royalty“, añade Chouza.

Picatoste

Y para concluir una buena comida, nada mejor que un buen postre. En el Royalty hay uno característico, no falta nunca en las recomendaciones que se le realizan a los clientes y es, sin duda, el más conocido. Se trata, como no, del picatoste. De él dice el Director de Sala que es “el que nos hace marcar la diferencia, es una receta muy antigua que elaboraba la familia del dueño actual en su propia casa. Don Ricardo la rescató y quiso que fuera el plato estrella. El culmen de una buena comida lo da un buen postre como el picatoste”.

Los picatostes, el postre más característico del Royalty.

Los picatostes, el postre más característico del Royalty.

Elaborado a base de pan moreno “que nos traen todos los días de Medina“, lleva además un jarabe con una receta muy peculiar y cierto misterio en su composición. El pan es bien importante porque “no vale cualquiera. Hay quien cree que es pan duro pero no es así. Tras sacarlo de la leche se mete en la freidora con el aceite muy caliente para que se haga por fuera pero quede jugoso por dentro. En el restaurante lo servimos con chocolate caliente, y el contraste de sabores que da junto a la jugosidad de la miga del pan es muy peculiar”. En la cafetería, en cambio, suele acompañarse con un poco de canela y azúcar glass.

El picatoste es “uno de los pilares de esta casa”, concluye Chouza, pero no es el único. El servicio y el buen producto también se unen para procurar una llamativa experiencia gastronómica  en un lugar, sin duda, rodeado de historia.