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La mojama, una herencia trimilenaria

Por Tamara Ariza,

La mojama es una de las joyas gastronómicas de las que puede presumir la costa gaditana desde la época fenicia, una herencia trimilenaria que ha llegado hasta nuestros días casi inalterable, con las mismas técnicas de captura y elaboración que usaban fenicios y romanos, totalmente artesanales.

Tartar de aguacate y fresa con mojama, una refrescante propuesta para el verano.

Tartar de aguacate y fresa con mojama, una refrescante propuesta para el verano.

Considerada un producto gourmet por su exquisito sabor, la mojama de Barbate y la mojama Isla Cristina son salazones únicas e inimitables, que ofrecen un sinfín de posibilidades gastronómicas. La materia prima de excepcional calidad, su origen geográfico y su genuino método de producción son los factores que determinan su sabor.

La calidad de la materia prima, su origen geográfico y su método de producción son los factores que determinan su sabor.

La calidad de la materia prima, su origen geográfico y su método de producción determinan su sabor.

Estos productos se obtienen exclusivamente del lomo del atún, considerada parte noble, sometida a un proceso de curado mediante sazonado y secado. Para ello se utilizan dos especies de atún, el yellowfin y el atún rojo, ambos de origen salvaje y capturados utilizando las artes más tradicionales de pesca como las almadrabas.

Croquetas de mojama, una de las muchas posibilidades que ofrece este producto.

Croquetas de mojama, una de las muchas posibilidades que ofrece este producto.

Existen dos categorías de mojama, la categoría extra, considerada de mayor calidad, procedente de la parte interior de los lomos, en contacto con la espina dorsal del atún y con un contenido menor en grasa, y la categoría primera, una mojama procedente de los lomos alejados de la espina dorsal y con mayor contenido en grasa.

Lasaña elaborada con mojama y verduras, sano y sabroso.

Lasaña elaborada con mojama y verduras, sano y sabroso.

Para garantizar que se cumplen todas estas condiciones nació, a principios de 2016, el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina, siendo este el primer Consejo Regulador creado en España de producto seco-salado derivado de la pesca. Su sello nos indica la autenticidad y calidad de este producto único y regula su artesanal proceso de elaboración. Sólo el sello de la Indicación Geográfica Protegida en el envase garantiza que estamos ante la auténtica Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina.

El público pudo degustar la mojama en el Mercado Central de Cádiz.

El público pudo degustar la mojama en el Mercado Central de Cádiz.

Para dar a conocer este sello, así como las excepcionales propiedades de esta joya culinaria, el Consejo Regulador ha iniciado una campaña de promoción de la Mojama de Barbate e Isla Cristina que recorrerá un total de 14 ciudades de toda la geografía española bajo el lema “Más rico que la mojama” donde se ofrecen degustaciones gratuitas al tiempo que se dan a conocer todas las posibilidades gastronómicas que ofrece.

Durante la campaña se reparten folleto explicando qué es la mojama, su elaboración y algunas propuestas gastronómicas.

Se han editado folletos donde se explica qué es la mojama, su elaboración y algunas ideas para degustarla.

El pasado sábado la campaña llegó al Mercado Central de Cádiz donde acudieron, entre otros, el delegado territorial de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural en Cádiz, José Manuel Miranda, el alcalde de Barbate, Miguel Molina, y el vicepresidente del Consejo Regulador de la Mojama, José María Vázquez.

Autoridades durante la campaña de promoción de la mojama en el Mercado Central de Cádiz.

Autoridades durante la campaña de promoción de la mojama en el Mercado Central de Cádiz.