De Malasia a la Venta Vargas, el viaje de Manuel Ruiz Torres por la cocina gaditana

Manuel Ruiz Torres estrena libro de cocina histórica. El escritor algecireño es, profesionalmente, más químico que cocinero, aunque al final ambas disciplinas son la misma cosa. Y quizás tenga más de curioso que de investigador.

Un arduo trabajo de recopilación de diez años es el material que se reúne en ‘Cocina histórica gaditana’, de Ediciones Mayi, que la semana pasada se presentaba oficialmente. El lector encontrará muchos datos y recetas que se han interpretado. Dice Manuel que mientras lo escribía, parecía que rememoraba su biografía, siempre con los fogones de fondo, el dato histórico como condimento y los nombres de los protagonistas tras los relatos de vivencias plasmadas.

El autor basa su nueva obra en diez años de investigación de la cocina gaditana a través de la tradición oral y otras fuentes.

| C.I.

La publicación de este libro, coincide con el 30 aniversario del primer rechazo editorial de un libro que Ruiz Torres escribió sobre la cocina tradicional gaditana. Tras él publicó los libros ‘Cocina y gastronomía en el Cádiz de Las Cortes’ y ‘Las recetas gaditanas del Doce’ y numerosos artículos en prensa. El interés causado antes de salir a la venta hace aún más anecdótico esa negativa.

¿Se ha perdido mucho de la cocina antigua?¿Cuál es la receta más vieja que ha encontrado?

La más antigua es romana del siglo I, de Columela. Hablaba de aliños de aceituna o de otros vegetales que se han perdido. Hay mezclas de sabores que ya no están de moda. A partir del el siglo XVIII hay unas separación entre lo que es un plato salado y uno dulce a la hora de comer. El azúcar era considerado una especia. Cuando se hizo más asequible cambió el gusto, y se separó dulce y salado. Algunas otras especias que se usaban antes han pasado de moda. El jengibre era muy usado en Cádiz. El abaratamiento de las especias que venían de América desplazaron a las que anteriormente se utilizaban. La semilla de cilantro también ha desaparecido prácticamente de la cocina actual.

¿Cuál es el plato que más le ha sorprendido por su evolución?

El menudo es muy curioso porque cambia radicalmente. Esta receta llevaba especias como el comino el jengibre, la canela, y no picaba. Cuando entran los chiles, esas especias dejan de usarse y lo que gusta es que pique. Sí sobrevive la hierbabuena. En ese momento, tampoco llevaban garbanzos. Hay recetas que se quedan como únicas, aunque haya habido muchas variantes.

¿Se disfrutaba de la comida en otras épocas tanto como ahora, como otra alternativa de ocio?

El cerebro humano está preparado para disfrutar, es un mecanismo de supervivencia. Ahora tenemos esos niveles cubiertos y somos más sofisticados a la hora de buscar disfrute. Pero tampoco era tan simple, había mucha variedad. Hoy hemos ganado en calidad pero hemos perdido en diversidad. Se debía a la estacionalidad de los alimentos: durante un tiempo sólo había determinada materia prima, y para motivar al paladar surgen recetas diferentes.

¿Comemos hoy peor que antes?

No es cierto que la comida de antes fuera mejor que ahora. Era una cocina de supervivencia, muy condicionada también por la economía. Cuando se habla de la riqueza de cocinas antiguas, se habla de lo publicado que es mayormente alta cocina.

¿Ha hecho algún descubrimiento que le haya sorprendido especialmente?

Hay muchas sorpresas. Me sorprende el uso de frutas en los cocidos y pucheros, que es algo que está desaparecido. La mayoría de los capítulos terminan la época actual. Hoy se sigue incorporando fruta en el puchero canario. Yo lo he probado, y la combinación de la pera y el tocino es fantástica. Hay mezclas que pueden parecer muy modernas, pero existían y cayeron en el olvido.

¿Ha tenido que desmontar muchos mitos de la cocina gaditana?

Hay que tratar el mito con mucho respeto, porque los necesitamos para ubicarnos en nuestra propia identidad. Pero hay que separar hasta qué parte es mito y qué es realidad. La mayoría de los falsos mitos se desmontan muy pronto, basta con acudir a las fuentes. En gastronomía se ven muchos disparates. Desde siempre se ha plagiado y el problema es que si alguien comete un error, se repite muchas veces.

Habla de este libro como un libro de memorias.

Esa es la ideología del libro. Está lleno de nombres propios. Se basa en el análisis de la tradición oral, donde la importancia la tiene el informante. De otro modo se pierde el contexto y la información personas que explican cómo era su vida paralelamente a la receta.

¿Cómo llega el rosto, un plato de pasta, a ser cocina tradicional de La Línea?

Se remonta a la llegada de los genoveses, que traen las panizas y el rosto a la provincia. Es muy interesante cómo se transmite la receta de este último. Normalmente lo más familiar de lo extraño es lo que se asimila. Es un plato de pasta con una salsa de carne estofada con setas. Lleva muy poco tomate pero en La Línea igualan la cantidad de ese ingrediente y la carne. Se sirve como una receta local. En Algeciras se sirven otras versiones, más parecidas a una pasta con nuestra carne en tomate.

Le ha seguido la pista a las tortillas de camarones hasta Malasia, ¿cuál es su verdadero origen?

Dicen que la tortilla de camarones también tiene procedencia genovesa. En el libro hay tres capítulos donde aparecen genoveses con recetas como las panizas y farinatas, hechas con harina de garbanzo y agua. Pienso que las tortillas de camarones derivan de la farinata. En Cádiz se cambia la técnica y se prepara frita porque aquí había tradición de fritura y se mezcla con otra receta de harina de trigo, la gachuela frita. La entrada de esta receta en Japón está documentada con la llegada de los Jesuitas en Japón. Aquí está el origen de la tempura, típica de los países asiáticos.

Leí que en Malasia había algo parecido a las tortillas de camarones. Por aquel entonces preparaba un viaje a Extremo Oriente y elegí el país por eso. Las encontré en la isla Penang. También en un puesto callejero, donde me explicaron cómo se hacía, con harina de trigo y agua muy fría, la misma receta. También la reproducen en Filipinas. Todo puede deberse a una multigénesis, que es cuando un fenómeno se da en diferentes lugares pero se llega a él porque las posibilidades llevan a una misma solución. Pero la ruta de colonización y evangelización de los Jesuitas pone en común todos esos puntos en el mapa. La versión que conocemos tiene su origen en la Venta Vargas.

Con su perspectiva histórica, ¿cómo valora el momento que vive la gastronomía?

Yo creo que vive un momento estupendo, tanto la popular como la alta cocina. La cocina histórica ofrece muchas posibilidades a los profesionales. El libro tiene una parte didáctica que espero se difunda en las escuelas de hostelería. Hay posibilidades de recuperar cosas que dejaron de usarse porque la gente está dispuesta a probar cosas nuevas. Me gustaría que el libro no se quedara en la mera curiosidad y tuviera influencia.

¿Está todo inventado en la cocina?

Para nada. La cocina de vanguardia también es historia; lo que ahora es tradicional en su momento fue innovador. A la nueva cocina se le critica porque lo que se conocen son malas copias. Hay muchas técnicas modernas que ya están asimiladas, y también el cuidado de la estética. Habrá cosas que se olvidarán y otras se incluirán como parte de la vida cotidiana, como está pasando con las algas.