Reportaje

Luis Callealta inicia Ciclo con Rocío Maña, su mujer, en el proyecto

Por Salva Moreno,

La vida son etapas. Luis Callealta, Luiti, lo tiene claro. El joven cocinero gaditano consideraba que la suya en el tres estrellas Michelin Aponiente había concluido tras ocho exitosos años. A principios del mes de diciembre tiene previsto abrir Ciclo, su primer proyecto gastronómico en la calle Sopranis de Cádiz, en el barrio de Santa María en el que se crió. Para este cambio profesional, Luis no caminará solo. Lo hará junto a la persona con la que comparte su proyecto de vida: su esposa Rocío Maña.

No era Rocío una especialista en gastronomía años atrás, cuando iniciaba su camino con Luiti, “pero en este tiempo ha aprendido mucho. Apenas cocinaba entonces y ahora lo hace mejor que yo. Y eso es lo más bonito, que puedo decir que todo eso se lo he transmitido yo”, dice orgulloso su marido. Rocío llevará la gestión, pero también será la encargada de recibir a los clientes “y darles calor y cariño a su llegada a nuestra casa”.

Luis Callealta y Rocío Maña inaugurarán Ciclo en diciembre.

Luis Callealta y Rocío Maña inaugurarán Ciclo en diciembre.

Tras su etapa en el restaurante de Ángel León como director gastronómico, Luiti fija de nuevo su residencia en Cádiz, arreglando de esta manera una carencia. Ahora sus hijos, y él mismo, podrán relacionarse más con su familia. “Aponiente sigue siendo mi casa. Pero quería cambiar y me surgió esta posibilidad en el barrio en el que me crié y en el que está mi gente. Regreso con mucho aprendido pero también con mucho por aprender. Aquí tengo cosas que decir, quiero contarle a la gente que me conoce de siempre que me fui a cumplir un ciclo y regreso a por otro. Es buscar el equilibrio entre la parte personal y la profesional, que para mí van unidas de la mano”.

El local y su cocina

En Ciclo, Luiti y Rocío quieren volver a la cocina de sus orígenes, “la que hacían mis padres y mis abuelos”, dice Luis. “Veo que todo eso se ha perdido, y con esto no quiero decir que lo que hay ahora es peor. Para mí es cocinar desde cero con todo lo aprendido, y eso es un privilegio. Me encuentro con el Luiti de antes, con el que se fue, que sigue siendo el mismo pero con más conocimiento y experiencia. Comenzamos con Ciclo para seguir creciendo y llegar hasta donde podamos”.

Luis, con el molino de mareas, donde se ubica Aponiente, detrás de él.

Luis Callealta con el molino de mareas de Aponiente detrás de él, en imagen del pasado año.

En plena reforma del local ya se vislumbra el restaurante. En una primera sala, habrá barras individuales aprovechando el espacio de los ventanales. “Esto será como una barra de picoteo. A mí me va a dar un punto extra de diversión en la cocina para poder explayarme y hacer cosas pequeñas. Al ser individuales, también hay separación entre ellas, pero se mantiene esa sensación de estar en una barra. Las tapas serán un reflejo en miniatura de lo que también va en sala, pero no minimalista como en un gastronómico. El concepto que quiero que cale es que es divertido“.

En la parte interior, Ciclo cuenta con una sala y lo que antes era un reservado, palabra que Luiti quiere olvidar “porque eso suena a VIP y no es la idea. Mejor hablar de dos salones. En el más pequeño habrá más privacidad pero sin el punto de exclusividad, porque para mí lo es tanto como el otro. La cocina y la atención será igual en ambos”.

Luis quiere dejar claro que ambos conceptos “van a ser iguales. Uno para picotear y el otro porque dispones de más tiempo y prefieres sentarse tranquilamente. No quiero que la gente tema que el nombre de Luis Callealta va a suponer un extra económicamente. Quiero que los comensales estén a gusto, poder expresarme en la cocina y poder divertirme. Y eso es lo que pretendo con los que vengan a Ciclo, que se diviertan tanto en la zona de barras como de sala”.

La carta

Tienen claro los responsables de Ciclo que el restaurante contará con unas doce o quince referencias en la carta, “pero sé que muchos clientes se van a dejar llevar y me pedirán que yo elija por ellos. Los cocineros tenemos esa suerte, nos dejan explayarnos y yo propondré que en vez de comer cinco platos para dos personas, pues sean unos seis o siete más pequeños cada uno, por ejemplo. El precio podrá rondar entre los 45 o 50 euros en este caso y entre 20 o 25 el otro”.

La imagen del restaurante de Luis Callealta y Rocío Maña.

La imagen gráfica del restaurante de Luis Callealta y Rocío Maña.

La carta la tiene, a grandes rasgos, definida. Lo que sí está bien claro es que “me voy a centrar en la temporada, no voy a tener miedo a la hora de cocinar. Si ahora están en temporada las caballas, los jureles y los bonitos, les voy a dar prioridad, no seré el cocinero del capricho. Tendré el mejor producto pero de temporada, y vas a ver que lo voy a cocinar yo, que tengo una manera diferente de hacerlo a otros profesionales. Ni mejor ni peor. Al producto no le voy a llamar de temporada, sino de ciclo. Esa es otra de las razones por la que nos decidimos por el nombre”.
Una denominación a la que había que otorgarle una imagen gráfica, y el encargado de eso ha sido Gonzalo Medrano y su empresa Viento Creativo. “Gonzalo sabe lo que me gusta y lo que no. Con él fue todo muy rápido y supo hacer visible lo que yo le transmití. Por ejemplo, mis hijos están presentes en la C, en la que se puede ver la L de Luis y la A de Alonso“.

Comienza ya la cuenta atrás para poder degustar el primer proyecto en solitario de Luis Callealta y Rocío Maña. En la primera semana de diciembre, aún sin fecha definitiva, Ciclo abrirá en la calle Sopranis, dando así más vida a una vía que tuvo gran actividad y a la que este nuevo local otorgará, sin duda, una razón más para visitarla.