Reportaje

José María Rodríguez, el Gastrósofo Bohemio gaditano en busca de los orígenes

Por Salva Moreno,

Hay quien define a la gastrosofía como el arte de los placeres de la mesa. También como la investigación sobre todo lo que se come y se bebe y cuáles son sus fuentes, sus orígenes. José María Rodríguez Ares es el Gastrósofo Bohemio gaditano. Cocinero de profesión, o guisandero, como él mismo dice, “soy una persona que lucha por la soberanía alimentaria y la hegemonía cultural. Soy un curioso por saber cómo empezó todo, de dónde venimos y hacia donde nos dirigimos”.

Formado como cocinero en la Escuela de Hostelería de Cádiz y Barcelona, José María comenzó a trabajar en San Pol de Mar y en distintos países, llevando incluso un estrella Michelin como La Sucursal, en Valencia. Pero con el tiempo, eligió otro camino. “Yo respeto ese mundo, la cocina es libre, para disfrutarla, regodearse, atreverse, para que no seamos cobardes. Yo pasé de la alta cocina a seguir el rastro hacia el pasado. Cuando llega el producto a la mesa, yo pienso en cómo ha llegado, que nivel de trazabilidad tiene ese producto. Quién ha sido el campesino, la agricultora, cuánto tiempo ha estado, qué come él mismo en su casa, dónde está este producto, de dónde viene… Esto que nosotros estamos pidiendo por teléfono o por correo viene de un sitio, y muy poca gente se preocupa por su origen. Yo voy investigando esas trazas, y es lo que comenzó a llamar mi atención”.

El Gastrósofo Bohemio en las cataratas de Iguazú.

Ya como Gastrósofo Bohemio, ha ido editando una serie de documentales sobre sus viajes con el título de ‘Bocado en la tierra’. El primero fue a Indonesia, país al que José María llegó para practicar surf. Pero conoció también a una familia en la que convivían varias religiones. “Eso me llevó a la gastrosofía”, recuerda. “Aparte del erotismo de la gastronomía, engloba la idiosincrasia, las leyes, los rituales e incluso cómo piensan. A través del alimento también estudio su comportamiento. Con esta familia me senté, veía a la madre cocinando hasta que le pregunté si yo podía cocinar, y me dijo que sí. Ahí empezó todo, me alquilé una moto y me iba a recorrer las islas”.

Tras volver a España, entonces trabajaba en Torre del Remei (Girona), se dio cuenta de que se había hecho adicto, y cada vez que podía viajaba de nuevo. “Al final te desafías a ti mismo porque atraviesas por muchos miedos, puedes enfermar, te pueden robar… Pero estar en ese extremo me da ganas de seguir investigando. Al principio yo entraba en la casa de la gente y había quien me aceptaba y quien no. En algunas ocasiones tuve que marcharme, por supuesto”.

José María, cocinando en plena calle.

Esa búsqueda de la soberanía alimentaria le ha llevado a muchos países, como puede comprobarse en su documental. Su objetivo suelen ser los habitantes descendientes de las primeras civilizaciones que habitaron el territorio en cuestión. “No debemos olvidar de dónde vinieron los alimentos en su origen, lo que proporcionaron y aún siguen proporcionando. Eso llama mi atención, y por eso viajo a sitios donde viven descendientes e incluso pueblos originarios de ese territorio. Siguen manteniendo sus culturas, además de la soberanía alimentaria. Y evidentemente, el alimento forma parte de esa cultura“.

Alejado de hoteles y hostales, José María comienza a entablar contactos incluso en el avión, donde charla con gente que le puede aconsejar e incluso proporcionarle un techo donde dormir. “Voy sobreviviendo incluso en el avión. Si veo que alguien no se termina su comida, se la pido para llevármela yo”.

América, Asia y África son algunos de los destinos del Gastrósofo Bohemio. “Mi profesión es la de guisandero, sin la cocina yo no podría comunicarme y no podría hacer esto. Es el vehículo y el hilo conductor que tengo. Esto conlleva un riesgo porque he tenido enfermedades, he llorado y lo he pasado mal. He estado solo por el amor y la pasión a la cocina, al alimento y a esas manos que protegen la tierra. Todo el parón de la pandemia ha venido bien para reflexionar”.

El Gastrósofo Bohemio con un grupo de niños.

A la hora de preguntarle por algún plato o alimento que le guste más, duda. “Es complicado. Te puede gustar un buen ceviche o un tallín como el que me preparó una mujer en el norte de África, que al final te puede saber igual de orgásmico que un ceviche en la calle Capón de Lima. Es como la buena música. Lo bueno nunca muere, y en la cocina tampoco. El plato se queda para siempre“.
Tras el confinamiento, José María quiere proseguir su camino. “Debo seguir mi camino, y que las siguientes generaciones sepan que hubo una persona que se preocupó por este proyecto. Quiero que sea un proceso vivo y que podamos celebrar este festival de gastronomía mundial y poner en valor todo esto”.
Pueden ver los capítulos de su documental en los siguientes enlaces: Capítulo 1. Capítulo 2. Capítulo 3.