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El rincón francés de El Pópulo presenta sus nuevos platos de invierno

Por Tamara Ariza,

En la calle Posadilla número 1, en pleno corazón del barrio del Pópulo de Cádiz, existe un rincón donde la cocina tiene acento francés. Se trata de Garage Bistro&Bar, un proyecto que vio la luz el pasado mes de febrero, de la mano de Jesús Santos, y que pronto se ha hecho un importante hueco en un tipo de cocina que, hasta entonces, no existía en Cádiz como es la cocina tradicional francesa.

Jesús Santos, impulsor del proyecto de Garage.

Jesús Santos ha sido pionero en abrir en Cádiz un restaurante de cocina clásica francesa.

No obstante, la base de sus platos la marcan los productos locales, todos de la provincia de Cádiz, exceptuando algún que otro queso francés para elaborar salsas. Cocina de producto, cocina de mercado y de temporada que juega con el recetario clásico francés adaptando la “grande cuisine” al pescado de roca de las costas gaditanas, al cerdo ibérico o la verdura fresca de las huertas de Conil o Sanlúcar.

Ensalada de brotes con atún confitado, producto cien por cien local.

Ensalada de brotes con atún confitado, producto cien por cien local.

Platos donde las guarniciones juegan un papel muy importante, sin quitar protagonismo al producto principal, y donde las salsas llevan nata o mantequilla, los ingredientes estrella de la cocina francesa, aportando sabores más dulces y untuosos al paladar.

El artífice de estas creaciones es Carlos Ramírez, un joven cocinero de 27 años, natural de Chiclana, que estudió en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz. A pesar de su juventud, cuenta con amplia experiencia en establecimientos de prestigio, de hecho, realizó sus prácticas en el hotel Los Monteros de Marbella, ha trabajado en Cataria y ha sido segundo jefe de cocina en La Curiosidad de Mauro por citar algunos.

Carlos Ramírez, el joven chef de Garage Bistro&Bar.

Carlos Ramírez, el joven chef de Garage Bistro&Bar.

Con la llegada del frío se hacía necesario un cambio de carta para adaptar los platos a la estación invernal. Platos más calientes con una mayor presencia de cremas, caldos de fondo y carnes de cocción lenta. Su filosofía sigue siendo la de brindar una comida informal, con platos al centro para compartir entre amigos, manteniendo los cánones del barrio en el que se ubica, con un aire desenfadado y bohemio.

El restaurante dispone de un acogedor salón interior.

El restaurante dispone de un acogedor salón interior.

Así, el salmorejo deja paso a una Vichyssoisse con puerros tostados en el horno, para darle un punto ahumado. Se incorporan nuevos entrantes como brócolis gratinados al horno con panceta ibérica, parrillada de verduras con salsa romescu o gambones en tempura con setas salteadas y alga wakame.

Parrillada de verduras con salsa romescu.

Parrillada de verduras con salsa romescu.

Uno de los platos que se mantiene desde el principio es el gallo a la meunière, elaborado con una técnica de cocina típica francesa en la que se usa la mantequilla para freír el pescado. También se mantienen en la carta el magret de pato, todo un clásico de la cocina francesa, con diferentes guarniciones: crema de coliflor o pisto de frutos rojos.

Si antes figuraban en la carta los mejillones en salsa poulette, con una bechamel elaborada con fondo de mejillón y yema de huevo, ahora lo han reconvertido en un salmón poulette con verduras salteadas y un toque más caliente con un poco de caldo.

Salmón con salsa poulette, una de las incorporaciones de la nueva carta.

Salmón con salsa poulette, una de las incorporaciones de la nueva carta.

A las nuevas incorporaciones se suman el jarrete de cordero y el pescado de roca, que va cambiando según el mercado. Así elaboran platos como el borriquete con guarnición de poivrons grillés, que son pimientos asados confitados.

Sin embargo, uno de sus platos estrella desde que Garage abrió sus puertas es el falso canelón de salmón relleno de salsa antigua francesa con puerros, tomates secos y sardinas ahumadas con una salsa tártara de aceitunas negras.

El canelón de salmón con puerros es uno de los platos estrella desde su apertura.

El canelón de salmón con puerros es uno de los platos estrella desde su apertura.

En Garage no descuidan los postres, de elaboración totalmente casera. Así, en la nueva carta han recuperado el cheesecake de queso azul, que consiste en un bizcocho de tarta de queso, y torrijas elaboradas al estilo francés con pan brioche, mantequilla y toques de vino de Jerez, en concreto Amontillado, Oloroso y Moscatel.

Joaquín Serrano, segundo cocinero, prepara unas torrijas francesas.

Joaquín Serrano, segundo cocinero, prepara unas torrijas francesas.

La particularidad de estas torrijas es que, en lugar de freírlas, son emborradas con mantequilla y azúcar moreno.

Bon Appetit!