Reportaje

El Faro de Cádiz y el garum unen tradición en la gastronomía

Por Salva Moreno,

La tradición marca, sin duda, la trayectoria de El Faro de Cádiz. Así que no resulta extraño que su chef ejecutivo, Mario Jiménez, incorporara en su carta un ingrediente tan histórico y gaditano como el garum.
Hace ya tiempo que ha incorporado en su cocina Flor de Garum, Oxygarum (vinagre de mar de garum) y Saucemare, el equivalente mediterráneo de la salsa de soja, elaborado a partir de oxyagarum y defrutum (reducción romana de mosto de uva). El resultado ha sido satisfactorio, y la colaboración con Manuel León, investigador predoctoral ITA-UCA y Director Comercial de Productos Majuelo, especialista en Arqueogastronomía, agroalimentación romana y aplicaciones culinarias del garum, ha dado sus frutos.
Fruto de esta colaboración y experimentación culinaria, El Faro de Cádiz ha concebido un menú degustación en el que el protagonista es el Garum e incorpora tanto el liquamen pompeyano (garum de boquerón), el garum de atún rojo, el vinagre de garum y la salsa saucemare, completando hasta un total de nueve platos, con una propuesta de maridaje de excelentes vinos gaditanos. El menú estará disponible un tiempo después de que El Faro de Cádiz vuelva a abrir sus puertas, una fecha que aún se desconoce.

Flor de Garum de atún Rojo.

Mario Jiménez recuerda que “hicimos muchas pruebas. La ilusión de probar, de hacer más con un producto de la tierra en la que creo, que va con la tradición, es la base de nuestro restaurante. De ahí que decidiéramos hacer el menú”. Además, el responsable de la cocina de El Faro quiere descartar la idea preconcebida por la mayoría de que el garum es fuerte, “quien diga eso no lo conoce, los productos están muy equilibrados y hechos para casar con nuestra gastronomía. No son sabores invasivos”.
El menú degustación El Garum de Cádiz se inicia con la crema helada de Garum, que puede alternar entre erizo y ostra, y AOVE. Recuerda Mario que “en cada cucharada el sabor va a más”.

Mario Jiménez en la barra de El Faro de Cádiz. | Foto: Antonio Vázquez.

El siguiente plato es el tartar de tomate al Oenogarum Marino de Apicius, una salsa que lleva vino, garum y algunas especias. “Hacemos un tartar de tomate secándolo un poco, La idea es que te recuerde que estás comiendo algo de mar, y algo tan simple y sencillo como un tomate”.

Matrimonio del Mar

El Matrimonio del Mar es, según Mario, uno de los puntos clave de este menú. “Al principio le llamamos gargouillou de Cádiz, una versión propia. Un amigo cocinero catalán me decía que esta elaboración no la conoce tanta gente, que le diera mi propia firma. Él lo había probado en el restaurante de Michel Bras y veía que no tenían mucho que ver, el mío era totalmente frío. Luego lo hablé también con Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, que me decía que al final era un matrimonio porque poníamos el producto que está cerca del mar pero que está en la tierra, y el que está cerca de la tierra pero está en el mar. Y de ahí surge el nombre, que es uno de estos platos que para mí marcan un hito, tiene unos balances muy compensados de sabores, de sapidez, a partir de lechugas y brotes de Rafa y el sabor de mar que le puede dar una navaja, una vieira o un erizo como teníamos antes de cerrar, y la vinagreta que lleva base de oxigarum, esa acidez que le da es un balance precioso. A mí me tiene totalmente enamorado, no concibo la carta de El Faro sin este plato”.

Los productos de navazo, en el menú con garum de El Faro. | Foto: El Faro de Cádiz.

Sigue el menú con la lubina marinada. Mario introduce el pescado en oxigarum durante unos minutos y después hace un tartar de ostras que se pica y se pone en la base, con la lubina por encima. “La ostra es la que predomina, pero el oxigarum le da equilibrio y no invade todo”.
Tras él, los vegetales de navazo sanluqueño en caldo corto Saucemare, “para mí es el más espectacular. En este caso, lo íbamos a hacer con el guisante de costa de Cultivo Desterrado, el caldo es un fumet muy ligero, muy liviano. Le añadimos esta salsa saucemare, y los sabores en la boca, el agridulce… Te hace viajar con ingredientes que se hacían en Cádiz y que se hacen a día de hoy. Muy simple, pero es una bomba”.

El lomo de corvina del menú. | Foto: El Faro de Cádiz.

Luego llega uno de los grandes clásicos de El Faro de Cádiz, la tortillita de camarones. Aquí Mario dice que se ve “como un plato tan tradicional, puede llegar hasta a crecer incluso con un poquito de garum. ¿Por qué no? Hay dos opciones, echarlo en la misma masa, o rebajar un poco ese garum y justo antes de que se lo coma el cliente, echarle un poco en spray para que coja ese sabor”.

Uno de los postres del menú. | Foto: El Faro de Cádiz

El último plato caliente sería el lomo de corvina, “una parte grasa, parece casi una panceta cuando te lo metes en la boca, simplemente lo hacemos a la sal, hacemos una demi glace marina con hueso de pescado, un fondo oscuro que ponemos a punto con saucemare”.

Los postres comienzan con el helado de queso y rosas, elaborado este último con la reconstrucción de queso romano de cabra payoya inyectado y fermentado con vino de rosas de Baetica Columela. Mario lo acompaña “con un poquito de compota de membrillo que hacíamos nosotros antes de que tuviéramos que cerrar. Muy ligero. Lo importante es el equilibrio, no son sabores invasivos, creo que eso es primordial para que la gente entienda esta cocina”.

El helado de queso y rosas. | Foto: El Faro de Cádiz.

Por último, el cremoso de chocolate y garum, pan, AOVE y hueva seca de corvina. “Ya teníamos el cremoso de chocolate y lo pusimos a punto con el garum, unas costritas de pan y la hueva de corvina rallada. En boca crea una sensación muy, muy, muy buena. El garum, al igual que la hueva, le aporta el punto de sal, que con un buen chocolate lleva el sabor más arriba. El pan de hogaza es de La Cremita de Dani Ramos y la mantequilla de garum la hacemos nosotros”.