Ciclo y Cultivo Desterrado, una unión para aprovechar al máximo las verduras de navazo

Actualizado: Guardar
Enviar noticia por correo electrónico

Para que entre al estómago primero tiene que entrar por los ojos. Seguro que le suena esa frase. Los cánones de belleza no se limitan a las personas, e incluso en los alimentos se prefieren lustrosos, brillantes, que nos hagan salivar con tan solo una mirada. Eso lo sabe Rafa Monge, el agricultor sanluqueño que ha logrado colocar las verduras de navazo de su Cultivo Desterrado en las cocinas de restaurantes de primer nivel.

Luis Callealta en su restaurante, Ciclo, con las verduras de navazo.

Por diversas circunstancias naturales, como las últimas heladas, sus productos pueden sufrir daños, malformaciones, que ponen trabas a su comercialización en un mercado en el que se premia la perfección, según los estándares predominantes en la actualidad.

Parte del trabajo de Rafa se desaprovechaba por la apariencia externa del vegetal, a pesar de que su sabor no se viera modificado. Y para aprovechar esas ‘verduras feas’ encontró a un socio perfecto; Luis Callealta, propietario y chef del restaurante Ciclo en Cádiz.

Rafa Monge en su Cultivo Desterrado con una de las patatas del navazo.

Gracias a la fotografía, Rafa ha sido capaz de sacar esa parte bella de estas verduras. Para ello ha contado con el trabajo de Agustín Gómez detrás de la cámara. “Yo no voy a romper con los cánones estéticos, pero sí se puede concienciar de que, al igual que ocurre con las personas, las verduras pueden tener alguna grieta, una pequeña malformación, y por ello pensamos que ya no sirve. Pero sí que valen, y le damos la oportunidad. El problema de los desperdicios no es solo mío, lo es de toda la agricultura. Luiti demuestra que son alimentos capaces de nutrir y de acabar en un plato al igual que el resto con apariencia, vamos a decir, normal. Si no fuera por él, lo mío se quedaría en un proyecto conceptual“.

Las verduras con defectos del Cultivo Desterrado, se aprovechan en Ciclo. | Foto: Agustín Gómez / Rafa Monge

Luis ha sido director gastronómico de Aponiente, el tres estrellas Michelin de Ángel León, durante ocho años. “Vamos a trabajar algo que aparentemente es feo pero que no tiene por qué saber mal. El caviar, por ejemplo, no es bonito visualmente pero está muy cotizado. Al igual que la trufa”. Con su experiencia anterior, Luis recuerda que “el pescado que se descarta puede que se rechace porque sean piezas pequeñas. Pero hay muchas que están rotas, y eso es una huella del ser humano. En el campo quien manda es la naturaleza, no es que Rafa haya cogido un machete, le haga un corte a una verdura y me la de a mí. Es un defecto de la naturaleza y eso es incontrolable”.

Las verduras de navazo, en el restaurante Ciclo.

Aclara Rafa que “son comercializables. A nivel de la UE hay tres categorías, la extra, la 1 y la 2, que sería este caso. ¿Pero que esfuerzo merece cosecharlo para que te paguen un precio irrisorio, si es que se vende? De esta manera ganamos todos. Luiti porque consigue una materia prima del navazo a menor precio, ya que tiene más riesgo y manipulación. Yo también gano porque no es un desperdicio. Pero es que la tierra también gana, porque la presión que yo tengo para que todas las zanahorias sean iguales o las plantas no tengan agujeros, se la transmito al terreno, y en este caso, se la quito. Se produce de una manera más sostenible, y son tan aptos para la alimentación como cualquier otro congénere. A ello se le añade la particularidad del navazo. Si no tiene la forma, sí que tiene la exclusividad de haberse regado con agua salobre”.

En la cocina

Luis ve este proyecto como algo motivador que además no supone un cambio en el día a día en Ciclo. “Nosotros tratamos a estas verduras como si fueran de categoría extra. En su día le dije a Rafa que me pasara lo que fuera teniendo y que yo lo iría transformando, para eso soy cocinero. Para mí es algo ilusionante. Habitualmente tendemos a ponerle etiquetas a todo, y también lo hacemos con las verduras, que tiene que ser brillantes, perfectas, con el tamaño ideal. Pero la naturaleza nunca ha existido así, esa es la huella del hombre”.

Las verduras de navazo en sobrehúsa.

Estas ‘verduras feas’ ya tienen su hueco en la carta de Ciclo. Uno de los menús se cierra con un plato de verduras de navazo en sobrehúsa. Una combinación, dice Luis, “en la que hago una relación, ya que esas verduras se han regado con agua salada y la sobrehúsa es la salsa que antes se hacía con el pescado del día anterior. Ahora ha resurgido y también está de moda”.

Otra de las verduras de descarte de Cultivo Desterrado. | Foto: Agustín Gómez / Rafa Monge

Además, el chef de Ciclo está usando los guisantes, a quienes las heladas han cogido justo en el momento de su primera cosecha, la de mayor calidad, y se han visto muy dañados. También juega Callealta con la temporalidad, y estando en temporada de caza, aprovechó unas remolachas que asó durante 12 horas a 90 grados. “Rafa me cuenta todo lo referente a las verduras, la fermentación de los azúcares y otros detalles. Eso también lo tengo en cuenta para saber qué puedo hacer. Las remolachas salieron del horno con una textura espectacular, y la servimos con una salsa que a mí me recordaba a las que se usan para las carnes de caza”.

Luis Callealta con su equipo de cocina de Ciclo.

“Tampoco es para volverse loco”, añade, “pero es nuestro día a día. Algunas cosas no saldrán, pero hay que intentarlas. Yo en Aponiente tenía la cabeza en el mar, pero los pies los tenía en la tierra. La ventresca del cazón tenía una textura de grasa de caña de lomo, le pusimos pimentón, los secamos en frío para que no perdiera la grasa y sacamos la caña de lomo. ¿Por qué no hacer algo así con las verduras?  Yo soy cocinero y me gusta experimentar, hay muchas cosas que hacer y creo que ahora, con la que está cayendo, es un buen momento”.

Sostenibilidad

Rafa dice sentir mucha empatía con los restaurantes por toda la situación que están viviendo desde el pasado mes de marzo. “En agricultura tenemos que hacer frente a algunos desastres naturales todos los años, a veces varios en la misma temporada. Las heladas han sido algo extraordinario, pero yo llevaba cinco meses cuidando los guisantes y justo cuando llega el momento para recolectar la mejor cosecha, llegó el frío. Después de esa inversión en tiempo y trabajo, ¿no voy a ver nada? Y puede que el daño sea solo superficial, de la piel. La materia prima sigue siendo buena, ¿Por qué voy a rechazar esa belleza interior cuando es algo que no encaja a mis ojos? Yo creo en lo que está en el interior.”

Los guisantes han sido muy dañados por la helada. | Foto: Agustín Gómez / Rafa Monje

“Pero el problema no es la naturaleza, y a veces el problema lo convertimos en una solución. De hecho creo que es un valor añadido y ganamos todos, el productor y el restaurador. Pero también la naturaleza. No luchamos contra ella. Nos adaptamos. Son épocas de resiliencia, nos adaptamos a los problemas y vemos qué podemos sacar de provecho de todo esto. Ahora tengo la tranquilidad de que todo lo que tengo aquí sembrado lo puedo aprovechar, respetando mis pautas y los tiempos de la naturaleza”, puntualiza Rafa.

Con este proyecto, Cultivo Desterrado sigue cumpliendo con su objetivo de dar a conocer el navazo, mientras que Luis Callealta puede aportar a la cocina de Ciclo un valor diferenciador que atraiga a los comensales comprometidos con el consumo responsable. Porque si algo tienen claro Rafa y Luis es que este proyecto tiene que ser sostenible, bueno para el hombre y para la naturaleza. Además, piden que sea algo replicable. “Nosotros no vamos a patentar esto”.

Ver los comentarios