Reportaje

Cetárea del Sur, veinte años suministrando a la restauración

Por Salva Moreno,

Irene Sánchez y Ana Parrabano eran compañeras en la Facultad de Empresariales a finales de los noventa. En una de las asignaturas había que crear una empresa ficticia y ellas hicieron su proyecto. Sin el conocimiento de los estudiantes, el Consorcio de la Zona Franca supervisaba los trabajos presentados para ver si había alguno factible y promocionarlo. Y sí que lo había. Ana e Irene habían comenzado a poner los cimientos de Cetárea del Sur.

Una de las piscinas de Cetárea del Sur en la Zona Franca de Cádiz.

Recuerda Irene que “eligieron nuestro proyecto como ganador y nos dieron una beca para poder estudiarlo en profundidad y hacerlo viable”. Una cetárea es un vivero de marisco vivo en el que se mantiene al animal en piscinas para su posterior comercialización, así que lo primero que hicieron las dos empresarias fue conocer de primera mano algunos de los países que finalmente serían sus proveedores, como Marruecos. “Desarrollamos el proyecto en seis meses, nos dieron el visto bueno y nos facilitaron la financiación. Viajamos al norte para conocer otras cetáreas y seguimos estudiando mucha documentación porque nosotras no somos biólogas”.

En sus inicios, Cetárea del Sur, ahora ubicada en la Zona Franca de Cádiz, solo tenía tres productos: bogavante, centollo y langosta, todos crustáceos. “Pero según íbamos captando clientes de hostelería, que son prácticamente el 98% del total, ellos mismos comenzaron a pedirnos moluscos. Al principio fue complicado porque no querían vendernos, pero hubo un señor que nos ayudó desde el principio y nos proveía de mercancía. Al ver que funcionábamos bien, el resto comenzó a vendernos. Pero nos costó mucho trabajo porque éramos niñas, de hecho siguen diciéndonos niñas, y entonces no se fiaban de nosotras”.

Ana Parrabano, a la izquierda, e Irene Sánchez son las socias de Cetárea del Sur.

Eso con los crustáceos, pero con los moluscos fue “todavía peor. No se si nos veían como una amenaza, pero el caso es que nadie nos quería vender. A través de proveedores de crustáceo, nos pusieron en contacto con los gallegos. Empezamos a trabajar con ellos y ahora todo el molusco que traemos viene de Galicia“.

Los crustáceos provienen, principalmente, de Escocia y Marruecos. “Sobre todo centollo y bogavante, Langostas no solemos vender ya porque es muy cara y en esta zona no se demanda mucho. Alguien la puede pedir en algún momento, pero es algo muy puntual. También tenemos navajas, berberecho, almejas, ostras y ostiones“, aclara Irene.

Irene Sánchez muestra uno de los bogavantes.

En Cetárea del Sur tienen seis piscinas en circuito abierto. Explica Irene que “el agua del mar se capta de un pozo, hay que recordar que estamos en terrenos ganados al mar. Filtrada y limpia, llega a un reservorio del que cae por gravedad a las piscinas, y luego ya sale. También hay una parte de la depuradora que tiene frío y es de circuito cerrado. Ya no depuramos porque ya llega así de Galicia, pero sí usamos esa parte para la nécora, el buey y el centollo que vienen de Escocia. Proceden de aguas muy frías y hay que mantenerlos vivos porque se venden vivos. Por eso la clave es que haya rotación, cuanto menos tiempo estén los animales en las piscinas, mejor”.

Venta a restaurantes y a particulares

De ahí, a restaurantes de reconocido prestigio en toda la provincia, incluso en Sevilla. El Faro, El Chato, Casa Bigote. El Roqueo o la Venta Melchor, entre otros muchos, son algunos de sus clientes. “Nuestro producto se dirige a una restauración de un nivel medio-alto. Por ejemplo, almejas hay de muchas variedades, de muchos sitios. Nosotras las traemos de Galicia con un tamaño considerable, una mediana para mi puede ser terciada para otros. Los calibres son muy altos”.

Las navajas, otro de los productos que venden en Cetárea del Sur.

Debido a la crisis del coronavirus, Cetérea del Sur tuvo que cesar su actividad y hacer un ERTE. Al retomar el trabajo, hace apenas dos semanas, y viendo que la restauración estaba aún muy parada, comenzaron a distribuir a domicilio. “Primero fue gracias a los contactos de un amigo, que nos pidió que le enviáramos a unos conocidos suyos. Pero a partir de ahí vimos que era otra vía de negocio. Estamos creando una plataforma para vender online, pero de momento lo hacemos a través de nuestra página de Facebook, donde actualizamos los precios regularmente, porque al ser un producto de subasta, varía constantemente”.

Las almejas, procedentes de Galicia.

Cetárea del Sur también trabaja con Mercadona, sobre todo en las semanas previas a Navidad, fecha en la que incluso manejan unos once mil kilos de percebes. Y también están muy concienciadas con el cambio climático. “En el tiempo que llevamos con la empresa, veinte años, hemos visto cómo se ha producido ese cambio. Somos partidarias de no trabajar con animales que están en época de desove. Sabemos que va en perjuicio de nuestra renta, pero creo que así deberíamos hacerlo todos porque es la única manera de garantizar que haya producto“.