Reportaje

Balbo et Columela: La historia de Cádiz a bocados y sorbos

Por Salva Moreno,

‘Quod Hercules hic’. ‘Balbo latro’. ‘ In vino veritas’. Para cualquier lego en latín, caso de quien escribe estas líneas, cualquiera de estas expresiones suenan, más que a latín, a chino. Pero quienes están al frente de Balbo et Columela, en pleno barrio del Pópulo gaditano, saben muy bien lo que dicen. Con estas y otras expresiones se decoran, a modo de grafitis, las paredes de este establecimiento, asemejándose a las que podemos encontrar en muchas puertas de cuarto de baño en la actualidad. Hércules estuvo aquí, o Balbo ladrón, son solo algunos ejemplos.

Manuel León y Juan Miguel Pajuelo, dos de los artífices de Balbo et Columela.

Manuel León y Juan Miguel Pajuelo, dos de los artífices de Balbo et Columela.

Más allá de estas anécdotas, Balbo et Columela es una iniciativa conjunta de una empresa de Cádiz, Tripmilenaria, con Juan Miguel Pajuelo y Francisco Javier Ramírez al frente, y Baetica Columela, del investigador Manuel León. Tras desarrollar varias líneas de colaboración en la ciudad de Cádiz, pusieron en marcha el Arqueofood Tour, una visita al patrimonio medieval y romano de la ciudad, con el nombre de Madera y Alquimia para el recorrido medieval, y Sabores de Gades para el romano.

Tras el paseo, en el que se conoce la historia del trayecto elegido, se complementa la experiencia con “una cata de alimentos científicamente reconstruidos por investigadores de las universidades de Sevilla y de Cádiz”, especifica Manuel León, que es arqueólogo y técnico en agroalimentación, participando además en el equipo de desarrollo del garum.

Vinos que pueden degustarse en Balbo et Columela.

Vinos y cervezas que pueden degustarse en Balbo et Columela.

En opinión de los tres socios, Cádiz estaba sufriendo un proceso de turistificación muy avanzado y “se estaban implantando una serie de locales que estaban desnaturalizando un poco la imagen de Cádiz. Y ya que estábamos trabajando en el Pópulo, queríamos devolverle cierta identidad“.

Para ello, ligaron la historia y la gastronomía en Balbo et Columela. “En Cádiz había dos figuras muy importantes a nivel gastronómico. Columela, que revolucionó las técnicas de producción de alimentos, vino y aceite sobre todo, y Balbo, que llevaba a sus espaldas la mayor parte de la industria de salazones del Imperio Romano. Además, fue quien desarrolló tecnológicamente toda la fabricación de salazones, tanto del garum, una conserva líquida, como de los sólidos, la salsamenta, como puede ser la mojama o el bacalao”, apunta Manuel León.

Con este punto de inicio, decidieron recuperar uno de esos antiguos espacios gastronómicos de Cádiz, “desarrollando no solo la actividad turística, sino un espacio abierto en el que tanto gaditanos como turistas pudieran degustar vinos reconstruidos científicamente por las recetas y los tratados de Columela, y salazones parecidos a los que hacía Balbo, entre ellos el garum”.

León comenta que “queríamos productos lo más locales posible para recuperar esa antigua tradición y esas antiguas técnicas de producción y conservación para ofrecerlas aquí. Son productos que ya se conocen, pero hasta ahora no se había ofrecido la posibilidad de consumirlo en un entorno gastronómico tal como se hacía en la época”.

El cliente que llegue a Balbo et Columela puede encontrar cinco tipos de vinos reconstruidos con técnicas de la época romana. Entre ellos el famoso Mulsum, vino fermentado con miel, o el Sanguis, fermentado y macerado con vino de rosas. Pero también hay otros con carácter medicinal, “para aumentar el líbido en las relaciones sexuales, como describía Plinio. Pero lo hemos recuperado para su uso gastronómico” aclara León. “Tenemos otro vino de la época bajo imperial, que es Paladio, un producto interesante hecho según un tratado del siglo IV”.

Conservas

Manuel León también trabaja con Majuelo, “con la que hemos sacado una marca nueva que creemos que puede ser interesante en este mercado y que está siendo conocida no solo en el entorno de Cádiz sino sobre todo en la mitad norte peninsular y en Canarias. Porque evidentemente queríamos abrir una línea de expansión dentro de lo que se está haciendo actualmente, con un formato atractivo y para intentar exportar algunas conservas características de la zona de Cádiz, sobre todo el tema del atún, las sardinas, y elaborados como el atún con pimientos, atún en manteca y cosas que son muy demandadas como el tema de las gulas en conserva”. 

Las paredes, con los grafitis de la época.

Las paredes, con los grafitis de la época.

Cerveza y foie de Selectos de Castilla también forman parte de la oferta de Balbo et Columela. Además, un queso de cabra payoya que hacen con El Gazul, “en el que controlo la fermentación del cuajo para después generarle una fermentación maloláctica, porque está inyectado y fermentado con vino de miel, que tiene unas características bastante interesantes. Entonces se produce una fermentación anaeróbica a partir del ácido málico que contiene el vino, transformándolo en ácido láctico en atmósfera anaeróbica sellada. Eso hace que las proteínas suban, bajen los azúcares, y se produce un aumento de sabor muy potente”.

Rutas turísticas

En cuanto a los recorridos, Juan Miguel Pajuelo comenta que mezclan “la arqueología de la ciudad con lo que sería la degustación. Hacemos el recorrido tanto de época romana como de época fenicia y época medieval, en la que a veces conjuntamos tanto el tema romano como medieval para probar todos los palos. La idea principal es esa, aunque tengamos los recorridos muchas veces muy bien definidos, pero finalmente es la propia gente la que va definiéndolo”.

Pero eso sí, en los productos sí llevan todo el control, “porque no intervienen los mismos en el medieval que en el otro. En el romano aparecen la mayor parte de los vinos, pero después, por ejemplo, en el medieval se toman productos que son fundamentales en época andalusí como el arrope, los vinos cistercienses, el Mulsum o la hidromiel, que también tenía una gran popularidad en la Europa medieval en zonas donde no se podía cultivar la viña”.

El foie era muy valorado por los romanos, y aquí también puede degustarse.

Toda la carta, remarcan, “está pensada para maridarla con todos los productos y las cervezas, que no tienen nada que ver con otras, no llevan lúpulo porque no existía en Roma, con lo cual lo que hacían era añadir una serie de hierbas como el romero, el hinojo, tomillo y sobre todo artemisia, ajenjo, para conseguir ese amargor lupulizado”.

En definitiva, en Balbo et Columela quieren que Cádiz vuelva a los orígenes y que “huela a garum, a salazones, a productos que se trabajaban aquí. Hace dos mil años esta ciudad fue la pionera en tecnología alimentaria de todo el Imperio Romano, y fue una de las principales factorías de salazones y ahumados. Queremos devolver al barrio del Pópulo esa identificación y esa identidad a nivel gastronómico, ahondar en ese aspecto. Esa es nuestra modesta apuesta, cargada de valor tanto gastronómico como cultural“.