Entrevista

Juan Viu: “Me mata la monotonía, por eso mi restaurante va a estar muy vivo”

Por Tamara Ariza,

Juan Viu: “Me mata la monotonía, por eso mi restaurante va a estar muy vivo”

Es una de las grandes promesas de la gastronomía gaditana. Juan Viu se crió en el obrador de la archiconocida pastelería Tres Martínez, ya que pertenece a esa saga de artesanos reposteros que comenzó con sus abuelos. De ahí que sintiera que la gastronomía era su vocación. Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y posteriormente ha trabajado en prestigiosos fogones como los de Aponiente o la taberna de Lillas Pastia, en Huesca, junto al chef Carmelo Bosque de quien más ha aprendido y quien más le ha marcado como cocinero. Tras su paso por el hotel restaurante La Breña, en los Caños de Meca, donde ha estado dos años, ha decidido que ha llegado la hora de emprender su camino en solitario, “tirarse a la piscina” como él mismo dice y hacer realidad su sueño: abrir su propio restaurante en su tierra, en Barbate. Se llamará Viu Espacio Gastronómico y tiene previsto abrir sus puertas entre finales de marzo o principios de abril..

Junto a su maestro en los fogones de Lillas Pastia, Carmelo Bosque. | Cedida

Junto a su maestro en los fogones de Lillas Pastia, Carmelo Bosque. | Cedida

¿Cómo es la cocina de Juan Viu?
Yo no defino mi cocina por ninguna moda. Yo cocino según como me sienta en cada momento y según el producto que tenga. Cocino lo que me da la gana y en el momento que quiera, no he inventado nada. Mi cocina no se puede encasillar ni en vanguardista, ni en tradicional, ni nikkei… cocino totalmente sin guión, pero sobre todo es una cocina de producto, siempre el producto es la clave de todo. Intento no tocar mucho el producto y ya está. Yo tengo mi propia personalidad en la cocina, pero no creo que tenga un estilo marcado. Yo cocino como a mí me gustan las cosas. A mí me mata la monotonía, por lo que siempre estoy intentando hacer cosas nuevas y cambiar los platos. Eso hace también que el cliente se divierta al tiempo que nosotros nos divertimos en la cocina.
¿Qué nos puede adelantar sobre cómo será este nuevo restaurante?
La decoración del local estará compuesta por materiales de la provincia de Cádiz, principalmente de la comarca de La Janda. Para ello cuento con dos personas muy importantes que están muy implicados en el proyecto, como son Manuel Rosado Crespo, que es el arquitecto, y Evaristo Jiménez que es el interiorista. Ambos han sabido captar perfectamente la idea que quiero transmitir en el local. Todo el local estará hecho con madera de pino, como si estuviéramos en el pinar de La Breña, las sillas de mimbre están hechas en Sanlúcar, hay elementos de alfarería elaboradas en Vejer. La idea es que el cliente identifique el local con el entorno en el que se encuentra. Contará con una barra grande para unas 20 o 25 personas y mesas altas. Será algo muy informal, como si fuera una taberna moderna. Habrá mucha luz, porque Barbate es un pueblo de luz. Además estaremos ubicados en pleno paseo marítimo, en los bajos del edificio El Espigón, con unas increíbles vistas de la playa. De ahí que cuente con una gran cristalera para contemplar el mar. Es una apuesta personal muy importante por mi pueblo, por un lado para contribuir al fomento del turismo en Barbate al tiempo que es donde más identificado me siento para desarrollar mi cocina.
¿Y la carta?
La idea es usar siempre productos de la zona y de temporada. Será una cocina informal, pero de mercado. Si estamos en temporada de espárragos pues haremos unos buenos espárragos, si tengo salmonetes, haré salmonetes… Será el tipo de cocina que a mí me gusta hacer, sin guión y siempre respetando el producto. De ahí que la carta esté en constante cambio, será un restaurante muy dinámico y muy vivo, como su nombre indica, porque mi apellido, Viu, significa ‘vivo’, y va mucho en consonancia con la filosofía del restaurante.

Risotto de ortiguillas con ortigas frita y ali oli ahumado de piñas de la breña. | Cedida

Risotto de ortiguillas con ortigas frita y ali oli ahumado de piñas de La Breña. | Cedida

Siendo de Barbate y estando en Barbate ¿habrá predilección por el pescado?
Sí, por supuesto. Casi toda la propuesta del restaurante girará en torno al pescado. Evidentemente el atún tendrá su protagonismo, especialmente cuando sea la temporada, pero habrá muchos platos de pescado. La carta dependerá de la estacionalidad y del producto y nosotros trataremos de darle el máximo cariño posible. Cocinando por derecho como se suele decir.
¿Habrá guiños a la pastelería de su familia, Tres Martínez?
Sí claro, ellos son mi fuente de inspiración. Habrá guiños pero en formato de platos salados. Utilizando un pastel que todo el mundo conoce en la zona y que es típico de la pastelería como es el petisú de crema. Nosotros le vamos a dar una vuelta y vamos a hacer la masa del petisú pero lo vamos a rellenar de un steak tartar de ternera retinta. Es un doble guiño, por un lado a la confitería y por otro al producto de kilómetro cero. En los postres también habrá referencias a la pastelería Tres Martínez, por ejemplo, con una versión de una tarta que hacía mi abuelo con tocino de cielo, naranja y limón. Haremos torrijas al estilo tradicional, como se hacían antiguamente en la confitería. Son cositas que la gente que conoce la confitería Tres Martínez las van a reconocer.

Los platos de su restaurante dependerán de la temporada y del producto. | G.C.

Los platos de su restaurante dependerán de la temporada y del producto. | G.C.

¿Cómo está viviendo el boom gastronómico de la provincia de Cádiz?
Con mucha alegría. Yo creo que nos merecíamos ese reconocimiento. Cádiz está de moda como destino turístico y poco a poco estamos creciendo con restaurantes que están apostando por un estilo y una forma de cocinar. El ejemplo claro lo tenemos en Aponiente, que prácticamente nos ha puesto en el mapa gastronómico mundial. También está la cocina de Juanlu Fernández, El Faro de Cádiz con la magnífica evolución que está teniendo. En Barbate tenemos El Campero como referente en cuanto a las elaboraciones con atún rojo de almadraba. Tenemos motivos para estar de moda en materia gastronómica porque tenemos restaurantes muy buenos restaurantes y grandes profesionales.