Reportaje

Kraken, el nuevo restaurante del paseo marítimo de Barbate

Por Salva Moreno,

Barbate es un destino gastronómico en alza. En los últimos años se han inaugurado restaurantes de destacado nivel que conviven en una perfecta simbiosis con los bares y tascas barbateñas de toda la vida. Desde el pasado 11 de julio, el paseo marítimo de la playa del Carmen cuenta con un nuevo local en la oferta de calidad del municipio. Se trata de Kraken, con Pilar Rodríguez y Manuel Fernández como propietarios, Jose Carbonell como chef ejecutivo y Ana Pont en la sala. Son, además, los responsables del chiringuito Los Sueños, en Zahara de los Atunes.

De izquierda a derecha, Pilar Rodríguez, Jose Carbonell, Manu Fernández y Ana Pont en Kraken.

Pilar y Manu son madre e hijo. Tras dedicarse al mundo de la publicidad y estudiar cine en Australia, donde vivió unos años, Manu volvió a España. A los pocos meses surgió la oportunidad de adquirir la licencia de Los Sueños, donde ya estaba Ana Pont. No lo pensaron mucho y desde hace ya 12 años dirigen los destinos de un chiringuito “en el que queríamos ofrecer comida de calidad, muy elaborada. Apostamos por esa vía, con una oferta muy distinta a la de los chiringuitos clásicos, y funcionó bastante bien”, recuerda Manu.

Con el tiempo, decidieron ampliar negocios, y la búsqueda de locales para su nuevo proyecto les llevó a Barbate, “un lugar muy interesante para invertir porque ha mejorado mucho”, dice Manu. Ahora había que bautizar al restaurante, y tras descartar algún nombre con referencias al Nautilus de Julio Verne, optaron por Kraken, criatura marina de la mitología escandinava. Un mundo, el del misterio, en el que Manu se desenvuelve como nadie, y es que es realizador del programa televisivo Cuarto Milenio.

El Restaurante Kraken, inaugurado el 11 de julio en el paseo marítimo de Barbate.

Ahora había que darle forma. El local estaba en unas condiciones pésimas, y recurrieron a José Luis Fernández Tallafigo, de El Espejo de Sanlúcar y amigo personal de Manu, por la empresa que hizo la reforma en su restaurante. “Nos puso en contacto con Neutra Studio, un estudio especializado en reformas de locales de hostelería y los contratamos. Ha sido casi un año de obras pero ha quedado muy acogedor, elegante pero informal. Se inspiraron en los restaurantes de la Baja California, con tonos cálidos”. Para la elección del nombre y de todo lo relacionado con la comunicación y redes sociales, así como la aplicación del nombre en el local, han confiado en la empresa Mesa 12.

La cocina

Al frente de la cocina está Jose Carbonell. “Necesitábamos un cocinero y le preguntamos a Pepe (Fernández Tallafigo), que había estado con nosotros tres años en Los Sueños, y nos habló de Jose. Él estaba en Lanzarote, vino, nos conocimos y nos encantó su cocina, así que ahora empieza la tercera temporada con nosotros. Con él dimos un salto de calidad en Los Sueños”. “La idea”, continúa, “es traer el concepto de cocina de Los Sueños a Kraken pero dando un pasito más, adaptándonos a los precios de Barbate. Es una carta para que se puedan pedir muchas cosas para compartir”.

Aunque es madrileño, donde se formó como chef, la madre de Jose es sanluqueña, así que desde pequeño veraneaba junto a la desembocadura del Guadalquivir. “Mi madre también era cocinera,  tengo el recuerdo de esos guisos que se hacían en casa de mi abuela, la tradición marinera. Todo eso lo tengo muy presente, de hecho en mis cartas el producto del mar siempre tiene un papel importante”.

Sándwich de atún rojo.

Jose vino desde Canarias, donde pertenecía a Lanzarote Cocina, y anteriormente trabajó con Sergi Arola y David Delgado. Considera que su cocina “no se puede definir diciendo, por ejemplo, que es de autor o marinera. Engloba varias culturas, en un mismo plato puede haber algo de Méjico con algo de esta zona”. Como muestra, el picantón, un pollo pequeño macerado en achiote y a la brasa con verduras de temporada.

Reconoce buscar productos “que tienen menos calidad o menos nombre a nivel culinario, como la piel de pollo. Nosotros la transformamos en chicharrón”. Otro ejemplo, “el menudo tradicional de cerdo, al que le metemos una gamba blanca curada, muy buena, y buscamos algo distinto”.

Callos de bacalao y solomillo de atún rojo.

También contundente son los callos marinos, en los que se mezclan la gastronomía madrileña y la barbateña. Se trata de un guiso meloso de callos de bacalao y solomillo de atún rojo. Un plato, por cierto, ideal para rebañar con el pan de La Cremita. En Kraken tienen tres variedades: de maíz y mantequilla, de zanahoria, miel y jengibre y la hogaza de tres cereales. Además, el de cristal para el sándwich de atún rojo, en el que también usa el almogrote de queso payoyo, nueva muestra de su mezcla de influencias.

Langostino en escabeche frío de maíz, jengibre escarchado y pipirranas de fruta.

Ostra rizada, gambón a la espalda, mejillones tigre o langostino en escabeche frío de maíz, jengibre escarchado y pipirranas de fruta, son las opciones de la carta para comenzar. Además de los platos ya nombrados, destacan también la caballa a la llama y pepino helado, el montadito de calamares, la parpatana de atún rojo o las brioche de cola de ternera. Aunque Manu incide en los arroces: “Jose tiene una mano muy buena con el arroz, y en Kraken los servimos en llaunas, muy al estilo de la zona de Cataluña y Valencia”. Los postres, dulce María, corte de manzana y mascarpone y Chokolate, todos elaborados por el chef ejecutivo.

Kraken inicia su camino en Barbate con el objetivo de afianzarse y convertirse en una de las referencias de la costa gaditana. En un futuro se plantean ampliar al catering y comidas de empresa, “algo para lo que Ana Pont nos va a ayudar mucho porque es una excelente relaciones públicas”. Durante el invierno, además, la intención de Manu es poder traer la buena cocina del interior hasta la costa y poder disfrutar de un exquisito guiso o de un buen caldo frente a la playa del Carmen. No es mala opción.