El Dulce, tradición pastelera de la mano de José Galván

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La repostería le viene a José Galván Melero de familia siendo hijo, como es, de uno de los dueños de la tradicional pastelería Galván de Vejer. Criado en el obrador, José decidió finalmente estudiar Cocina en Cádiz. Sus primeras experiencias fueron en cadenas hoteleras, hasta que en noviembre de 2019 decidió comenzar una nueva aventura profesional en El Dulce, en Barbate. Junto a él, Macarena Sánchez, que ya estaba como pastelera en el local del número 17 de la calle Picasso, y Ana Tamayo como dependienta.

Macarena Sánchez, Ana Tamayo y José Galván. El equipo de El Dulce, en Barbate.

A su llegada a El Dulce, José no cambió de manera radical la oferta de la pastelería.

“Aquí ya había pasteles buenos. Yo soy muy antiguo en el sentido de la tradición, muy artesanal, y me gusta usar mucho el cacahuete o la almendra. Es lo que he visto toda la vida en el negocio de mi familia en Vejer, pero aquí había ya una variedad de dulces muy antiguos. Así que se decidió mantenerlos, también para no despistar demasiado a la clientela, pero poco a poco voy añadiendo mis cositas“.

Preparación de uno de los productos de la pastelería.

José comenzó como cocinero, aunque reconoce que cada vez que llegaba a una cocina lo primero que hacía era ver cómo estaba la parte de pastelería. “A mí lo que me tira es eso, la pastelería. Yo sabia que no iba a montar un restaurante, y mira que he pasado por negocios de muchos tipos, pero lo mío es esto”.

Manolita

Pero lo que tenía claro José era que el hojaldre tenía que ser casero, porque “es algo que le da un punto más a la pastelería”. Y para ello cuenta con la ayuda de Manolita, que no es, ni más ni menos, una laminadora, un utensilio que José echó en falta cuando llegó a El Dulce y que es imprescindible para hacer el hojaldre que él necesita.

José Galván junto al horno comprobando la cocción del hojaldre.

Aunque respete los productos que ya había en El Dulce, José se ha traído de Vejer ciertos productos, como las milhojas o el camión de mantequilla, “y también hago elaboraciones propias como los negritos o las sultanas. Además están las tartas clásicas de aquí, como la de piñones, y otras de sabores como el dulce de leche, nutella o los piononos de sabores“. La tarta antigua, una de las más tradicionales, sigue presente. “Es un bizcocho de cidra, un poco de coco y canela y yema tostada por encima. Alrededor le ponemos el merengue. Es muy típica y el cliente de Barbate la pide muchísimo”.

Vitrina de la pastelería El Dulce, en la calle Pablo Picasso de Barbate.

El Dulce cierra los lunes y los martes, aprovechando para desinfectar las instalaciones según la normativa sanitaria para luchar contra el Covid. Además, “el martes aprovecho para adelantar preparando hojaldre y bizcochos, porque me gusta que llegue el miércoles y los clientes vean las vitrinas llenas”. El horario el resto de los días es de 11 a 14:00 y de 16:00 a 19:30, excepto los domingos, cuando abre de 11:00 a 19:30.

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