Entrevista

“Tenemos muchas ganas, mucha ilusión… y hambre”

Por L.V.,

“Tenemos muchas ganas, mucha ilusión… y hambre”

Mario Jiménez, director de cocina de El Faro de Cádiz, y Juan Viú, chef del Hotel La Breña, han sido los protagonistas de una nueva edición de ‘Los Directos de LA VOZ’, la entrevista realizada a través de streaming en la página de Facebook de este medio. Se conocieron en Sevilla, en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero, y este viernes tienen un evento gastronómico en común que se celebrará en el restaurante en el que Juan desarrolla su labor en Los Caños. En él se van a entrecruzar las cocinas de dos rincones de la provincia de Cádiz.

Puedes ver la entrevista al completo pinchando aquí

Mario Jiménez y Juan Viu

Mario Jiménez y Juan Viu se retarán en los fogones del restaurante La Breña

¿Cómo surge este evento del próximo viernes?

Juan Viú: Llevábamos mucho tiempo intentando hacer algo juntos.

Mario Jiménez: Una buena excusa para vernos, para que él venga a Cádiz y yo vaya a Los Caños. Y una oportunidad para cocinar los dos.

¿Van a tener la libertad del estilo propio, o van a traer la cocina de sus respectivos restaurantes?

JV: Es la fusión entre las dos cocinas, entre la que hace él y la que hacemos en La Breña.

MJ: No es ni la tradición de El Faro ni la innovación de La Breña, sino lo que nos gusta a nosotros.

JV: Si tuviéramos los dos juntos un restaurante, es lo que haríamos los dos.

MJ: El Faro es un sitio muy tradicional, como todo el mundo sabe. Y lo que hace Juan es antagónico, aunque los dos usamos un gran producto. Dijimos: vamos a fusionarlo, a hacer algo único.

Tienen roles distintos en sus respectivas cocinas.

MJ: Juan tiene su estilo. El que va a comer allí come lo que quiere cocinar Juan, como él lo hace, de su manera y su forma. En El Faro tenemos un legado, mucha historia que respetar.

JV: El que viene a comer a La Breña viene a comer la carta que hago yo y el estilo de cocina que he implantado allí.

¿Se ve la evolución de esa nueva generación de chefs? Cuando han desembarcado en las cocinas, ¿qué creen que aportan a una cocina más tradicional?

MJ: Los dos hemos tenido la suerte de hacer prácticas en diferentes ‘Estrellas Michelín’ de toda España, de coincidir con grandes cocineros y con grades jefes de cocina, y cuando llegamos aquí vemos que nuestra principal función es demostrar que las generaciones nuevas también saben hacer unas buenas lentejas, no sólo es todo detallitos.

JV: La base que tenemos tanto en La Breña como en El Faro es la de la tradición.

MJ: Y buscar mucho más el equilibrio y el ‘Kilómetro Cero’, para que las cosas sepan a lo que tienen que saber. Nos gusta una cocina más ‘desnuda’.

¿Fue importante el ensayo general que hicieron hace unos días?

MJ: Claro que tiene un ritual, un ceremonial. Todo tiene que salir perfecto, porque es la primera de las que esperamos que sean muchas veces.

JV: No es para dar a conocernos nosotros, sino nuestras cocinas, lo que hacemos.

MJ: Las referencias de nuestra cocina, de nuestra manera, son todavía pocas.

Tienen amigos que conocen desde su formación que podrían entrar en esta red. ¿Podría ser el principio de una serie de intercambios?

MJ: La idea es que se sumen otros amigos. Que en un futuro podamos hacer algo más en común, y que esto crezca, que sea algo bonito.

JV: Tenemos muchas ganas, mucha ilusión… y hambre.

MJ: Yo soy la tercera generación , ‘el hijo de…’. Las comparaciones son las que son, con mi tío Fernando, con mi tío José Manuel, con mi madre, con mi abuelo… Y por su parte con su madre… Él es ‘el hijo de Pepi’, de la confitería Tres Martínez…

¿Pesa? ¿Hay que romperlo?

JV: Hay que romper un poquito. Mi madre siempre se ha dedicado al mundo dulce, y muchos se creen que los postres del restaurante los hace ella…

MJ: Yo creo que es positivo que tengamos a nuestras familias, pero nosotros hacemos nuestro estilo, nuestra cocina, respetando la tradición pero haciendo lo nuestro propio.

Sólo piden que se les siga la pista. Para noviembre ya tienen previsto otro evento y uno más para el año que viene, por lo que ,según dicen, “esto es sólo el principio para crear un buen precedente”.