La Castillería, la búsqueda del mejor producto

Por Disfoodton

La Castillería es el claro ejemplo de que la ubicación no es una pieza primordial en el éxito de un restaurante, y no porque el lugar donde se encuentra no sea un sitio idílico, que lo es, sino que por encontrarse relativamente alejado o no conexionada directamente con un núcleo urbano podría claramente penalizar la afluencia de la clientela. Pero cuando un restaurante oferta algo exclusivo o diferente la demanda se dispara, y eso es lo que ocurre con La Castillería, el establecimiento que visitamos en el día de hoy.

Entrada a La Castillería.

Situado en un oasis de vegetación como es Santa Lucia una de las pedanías de Vejer de la Frontera más conocidas por su precioso espacio natural y su gran valor histórico, en la que podemos encontrar desde el manantial de la Muela hasta un acueducto romano, pasando por varios molinos del siglo XV. Todo un reclamo para los amantes de la naturaleza y una parte indispensable en la historia de la comarca de La Janda.
Pues en pleno centro de este vergel nos encontramos con La Castillería, un restaurante mimetizado y perfectamente integrado con el lugar. Desde su entrada de piedra accedemos a su nada usual sala, donde sus columnas son troncos de árboles y su techo, un cuidado artesanado de ramas y cañas. Sin duda, una de las salas con más identidad que he tenido ocasión de conocer.

El interior del restaurante de Juan Valdés en Santa Lucía.

Mesas con mantel de hilo y grandes copas de fino cristal. En un lateral resalta, sobre tanta vegetación, un cubículo de vidrio, que es nada más y nada menos que la cocina y el hábitat perfecto para un apasionado de su trabajo como es Juan Valdés, maestro asador y que junto a su mujer Ana Lucía son propietarios de este establecimiento. Una cocina que divide su protagonismo entre las brasas, marca característica del lugar, y su vitrina repleta de las diferentes carnes que manejan en esta casa, con las que recorreremos los diferentes puntos geográficos a través de su procedencia y crianza.

Juan Valdés, trabajando en su parrilla.

La Castillería cuenta con una carta de vinos más que interesante, con referencias nacionales e internacionales y con precios moderados. Este es uno de esos lugares donde disfrutar de uno o varios vinos sin temer a un final incierto. Todo esto acompañado de un servicio de sala atento y agradable, aunque un poco acelerado.

La cocina del restaurante.

La cocina del restaurante.

La propuesta gastronómica de este restaurante se basa fundamentalmente en las carnes a la brasa, carnes seleccionadas y afinadas personalmente por Juan Valdés y en las que se preocupa de conocer la vida y gloria del animal, desde su nacimiento y crianza, algo fundamental en la calidad de la carne más allá incluso que de su propia raza y su correcta muerte.

Chistorras a la brasa.

Chistorras a la brasa.

Pero no nos podemos olvidar que estamos en una zona tradicionalmente hortofrutícola, así que las verduras están ganando cada vez más protagonismo y se están haciendo un hueco importante en la carta de La Castillería. Una carta bien estructurada en la que encontramos opciones tan apetecibles para un buen inicio e ir asentando cuerpo y alma, como unas chistorras a la brasa, que en este restaurante las presentan ya cortadas, jugosas y de aliño medido.

Espárragos blancos a la brasa con chimichurri.

Pasamos a una secuencia de verduras a la brasa, como no podía ser de otra manera. Comenzamos por unos espárragos blancos pasados ligeramente por las brasas acompañados por un chimichurri solo apto para valientes.

Cebolleta, zanahorias y habas tiernas.

Cebolleta, zanahorias y habas tiernas.

Seguimos con unas verduras de la huerta personal de Juan, cebolleta, zanahoria y habas tiernas, excelente las diferentes texturas que adquieren cada una de estas verduras tras su paso por las brasas y un ligero toque ahumado que las hace, realmente adictivas.
Una vez disfrutado de la parte healthy de la carta, nos disponemos a entrar en terreno cárnico. En este momento os sugiero que os dejéis llevar por las recomendaciones del servicio de sala, que según sean nuestros gustos nos aconsejaran amablemente cuál es la carne o carnes que mejor se ajustan a nuestras exigencias.

Costillas de cochinillo a la parrilla.

Nosotros comenzamos con dos pases de cochinillo. El primero, unas costillas a la parrilla, de piel crujiente, con una carne delicada y muy sabrosa, con el punto graso tan característico de este animal en una edad tan temprana.

Cabeza de cochinillo.

Seguimos con una cabeza de cochinillo a la brasa. Ahora si hay que olvidarse de protocolos y finezas para atacar y despiezar esta cabeza como bien se merece. Cualquier cabeza de animal bien cocinada y correctamente despiezada es un disfrute, porque en ella, como fue el caso de este cochinillo, encontramos una variedad de texturas y sabores tan dispares en partes que prácticamente se están tocando, como el Crunch y la gelatina de la oreja, la tersura y jugosidad de la carrillera o la delicadeza y elegancia del seso. Sin duda uno de los platos que si dejamos atrás cualquier prejuicio podemos disfrutar más de él.

Las carnes de La Castillería, listas para entrar en las brasas.

Las carnes de La Castillería, listas para entrar en las brasas.

Otra de las notas características de La Castillería es la maduración y afinación de sus carnes, que como antes he comentado, en esta casa las llevan a cabo ellos mismo en sus propias cámaras situadas muy cerca del restaurante. Pero dado el año tan complicado y la premura en nuestra asistencia a esta nueva temporada, no tuvimos la ocasión de probar. Pero he de admitir que nos sorprendió gratamente la finura y terneza de unas carnes que, a priori, nos esperábamos mucho más bravías.

Vaca frisona de Sevilla.

Vaca frisona de Sevilla.

Como la de la vaca frisona de Sevilla, una raza mayormente usada para la explotación lechera, pero que tiene una gran infiltración de grasa intramuscular debido a su gran rendimiento lácteo. Servida perfecta de punto y de sabor amable.

La carne, el gran atractivo de La Castillería, en Vejer.

Vaca pularda leonesa.

Avanzamos y subimos un escalón en cuanto a sabor con la vaca palurda leonesa, excelente punto de parrilla y una textura e infiltración optima.

Para terminar, la tabla de quesos.

Para terminar, la tabla de quesos.

Y para terminar, una tabla de quesos con una selección de quesos asturianos, crema de queso payoyo y crujiente de parmesano.
Cuando un lugar consigue convertirse en un referente y, lo más difícil, mantenerse durante años no puede ser por casualidad. El duro trabajo que ejerce la familia Valdés durante todo el año se ve reflejado en cada uno de los detalles de este restaurante, desde la búsqueda constante e incansable del mejor producto hasta la forma de acoger al cliente en su casa. Sin duda La Castillería es un lugar donde conectar con la tierra y desconectar del mundanal ruido.