Xuúmil, la original fusión mexicano portuguesa

Por Disfoodton

Un nuevo restaurante llega a la gastronomía jerezana: Xuúmil. Desde su exótico nombre ya podemos atisbar que su propuesta no va a ser la común entre los restaurantes de la zona. Y no estamos equivocados, una cocina fusión portuguesa y mexicana. Dos culturas culinarias tan distintas que a priori parecen difícil de fusionar, una oferta diferente y llamativa al menos. Pues esa es la idea del cocinero mejicano Elesban Yoarith y su socio portugués Bruno Caetano, cuando decidieron abrir su nuevo establecimiento en Jerez, ofrecer una alternativa diferente y rompedora que los diferenciara del resto, uniendo sus dos culturas.
Elesban cuenta con una gran experiencia internacional. Desde sus inicios en su México natal ha recorrido medio mundo, defendiendo sus raíces al frente de los fogones en países como Brasil, Francia o Portugal. Y en cada uno de ellos ha tenido que amoldarse al producto local pero siempre aportándoles su toque personal con cocciones y salsas mexicanas. Así que para él no es nada nuevo esto de la cocina fusión.

La sala del restaurante Xuúmil, en Jerez de la Frontera.

La sala del restaurante Xuúmil, en Jerez de la Frontera.

La propuesta gastronómica de Xuúmil se basa en versionar el recetario azteca de manera que el producto principal sea en exclusiva de origen portugués. Con una carta no muy extensa pero bien estructurada, recetas atrevidas, con platos ideados en principio para compartir en la que encontramos entrantes variados donde elegir, que van desde una sopa azteca a la ensalada de pulpo, o el aguachile de pescado azul, receta icónica e identitaria de la cocina mexicana, con el equilibrio perfecto entre el picante y el limón.

Aguachile de pescado azul.

Entrantes ideales para seguir con sus pescados. En nuestro caso, bacalao en mole verde, perfecto el punto del bacalao que casa bastante bien con un mole verde de sabor sutil, que no enmascara a este estupendo producto.

Bacalao en mole verde.

En el apartado de carnes Elesban tampoco nos iba a dejar indiferentes, con recetas que combinan diferentes tipos de carnes, como el magret de pato, el jabalí o el venado del Algarve con mole de Guayaba que aquí lo acompañan con arroz salvaje. Buena pieza de carne, pero demasiada presencia de guayaba en este mole que desequilibraba bastante el plato. Con una propuesta tan arriesgada es normal que en ocasiones nos pasemos de frenada en alguna elaboración, pero se agradece esa valentía a veces tan falta en la gastronomía actual. Entre los postres podemos destacar su cheese cake con reducción de Oporto.

Venado del Algarve con mole de guayaba.

Xuúmil cuenta con una sala amplia y bien iluminada, con mesas bajas y con una separación correcta entre ellas para conservar la intimidad del comensal y la distancia de seguridad tan importante en los tiempos que vivimos. El servicio de sala es correcto y agradable, capitaneado por Adrián Diosdado, jefe de sala y sumiller de este restaurante.

Cheese cake con reducción de oporto.

Otro de los puntos fuertes de este restaurante es su bodega, no porque cuente con referencias de renombre o vinos de más de 100 años. Lo es por su originalidad, la apuesta que hacen en este restaurante es fuerte y atrevida contando en su carta con un 90% de referencias de origen portugués, que pese a su cercanía son unos vinos desconocidos para el gran público. Y un 10% de vinos del marco de Jerez, pero de bodegas poco comerciales. Además, como me comentó Adrián , en breve tienen pensado incorporar vinos de origen mexicano y mezcales artesanos con los que completar y redondear la oferta enológica de Xuúmil.
A destacar la gran valentía de estos emprendedores que en un año tan complicado como es este 2020, tengan la determinación de abrir un establecimiento, con una propuesta tan clara y original, apostando por un servicio cuidado y una cocina de raíces. Esperemos que el público local sepa entender esta filosofía, consolide esta propuesta y que el paso del tiempo y las dificultades no diluya la esencia de este restaurante.