La Tapería del Bichero, cocina tradicional en tapas tras el confinamiento

Por A. Gutiérrez de los Ríos

Desde hace poco tiempo, antes del confinamiento obligatorio por el Covid-19, el legendario Bodosky regentado por Fermín Anguita se transformó en un apéndice del conocido Bichero de Jerez de la Frontera. Así, nació un nuevo proyecto con parte de la cocina del Bichero pero en un concepto diferente, más ligado al tapeo. Con algunos platos míticos del Bichero y con algunas incorporaciones nuevas. Su concepto intenta adaptarse al entorno de la zona donde se encuentra, donde la oferta gastronómica predominante es la cerveza, el vino de jerez y las tapas o raciones.

Su modelo de cocina tradicional con un toque de presentación un poco elaborada propone al comensal una oferta reducida pero variada de distintas tapas o raciones, como marisco, tapas calientes, de cuchara, para picar o pescaíto frito, sin dejar de mencionar los platos de temporada, como por ejemplo, las tagarninas o la sopa de tomate.

Las patatas aliñadas de El Bichero.

En nuestro caso, decidimos pedir varias tapas y algo de marisco. Y así empezamos con una tapa de patatas aliñadas para acompañar la primera copa, uno de los clásicos. Vinagre, aceite y variedad de patata muy estándar, nada que destacar y lejos de los grandes referentes, que me vienen ahora a la memoria en patatas aliñadas de la zona como Barbiana, en Sanlúcar de Barrameda, o Val de Pepe en Jerez de la Frontera. El primero por la textura y que siempre parecen estar recién hechas, y el segundo por su variedad de patata y su vinagre espectacular, aunque a ambos les cambiaría su aceite de oliva por un AOVE de cosecha temprana con aromas y matices herbáceos que realzan el plato hasta puntos insospechados.

Los lomos de sardina ahumada.

La primera de las tapas fue lomos de sardina ahumada. Para ser una tapa vino bastante mejor despachada de lo habitual, pues pusieron dos lomos con una rodaja de tomate. Su presentación, muy básica, el tamaño y la textura de los lomos estaban bien, sabrosos y sin mucha espina. Aquí lo importante es que el proveedor de conservas sea bueno, el resto depende del restaurante, como el maridaje y la presentación. En este caso el tomate tenía bastante sabor y estaba carnoso, pero el aceite fue lo más flojo de la tapa, una vez más con un poco de AOVE dejas el plato en lo más alto. En resumen, algo más que una tapa pero muy básica en presentación y maridaje.

La ensaladilla de gambas.

Como no podía faltar la ensaladilla de gambas de El Bichero, decidimos pedirla. Así como las patatas aliñadas tienen otros referentes, en la ensaladilla hay pocos que superen al Bichero. Su presentación no fue más allá del cucharón al plato, pero en boca estaba espectacular: muy cremosa y sabrosa. Sin grandes pretensiones ni elaboraciones pero en su línea. Aquí tampoco le hubiera ido mal un “chorreón” de AOVE.

Plato de galeras.

De marisco nos ofrecieron unas galeras, que aunque nos advirtieron que no eran de coral tenían bastante carne. Cocidas sobre la marcha llegaron al plato calientes y listas para tomar. Estaban muy buenas, tanto por el sabor a mar como por la textura de la cocción que fue perfecta.

Sopa de tomate y tagarninas.

Como platos calientes pedimos sopa de tomate y tagarninas. La sopa de tomate para mi gusto demasiado basta, el pan estaba entero y con corteza, los huevos en su punto. De sabor estaba bien pero no nos llegó a convencer, hemos probado sopas de tomate bastante mejores. En cuanto a las tagarninas con huevo estaban bastante mejores que la sopa de tomate, su punto era el perfecto: tiernas y jugosas.

Tartar de atún rojo de La Tapería del Bichero.

Por último, pedimos un tartar de atún rojo y la verdad es que fue de lo mejor que tomamos. Era un tartar básico de especias y cortado en trozos algo más grande que lo normal, pero nos pareció que nos dejaba apreciar mejor la textura del atún y su sabor. Para mi gusto, a pesar de ser poco convencional en el maridaje y presentación, como la materia prima era muy buena supo realzar el plato sin grandes historias. Este es un claro ejemplo de muy buena materia prima que no necesita más.

Creo que para tapear sin grandes expectativas de vanguardia ni sorpresas culinarias puede ser candidato La Tapería del Bichero, pero deben mejorar algunos platos que parecen sacados a prisa y, sobre todo, la presentación, que con un poco de imaginación y saber hacer cambia un plato y lo mejora.

Podríamos concluir que La Tapería del Bichero tiene “madera” pero necesita darle forma y pulirla para llegar a ser un referente del tapeo en Jerez de la Frontera, y lo tiene que conseguir en estos primeros meses de reapertura, en caso contrario pasará por ser otro establecimiento más.