Restaurante Ramé: Caótico y hermoso, vanguardista pero tradicional

Por Disfoodton

El panorama gastronómico se va reactivando poco a poco, y lo que en un principio se temía como una irreversible debacle para el sector se ha quedado en una gran crisis, de la cual se va saliendo lentamente gracias al enorme esfuerzo de los hosteleros. Incluso ya empezamos a ver nuevas aperturas. Da gusto encontrar a valientes que en este momento de incertidumbre decidan tirar para delante y hacer realidad sus nuevos proyectos. Uno de los ejemplos nos lo encontramos en el restaurante Ramé en El Puerto de Santa María.

El sueño de tres jóvenes portuenses amigos desde la infancia que decidieron hacer realidad su idea de ensalzar el producto local con una cocina original y elaborada. Uno de los creadores de este proyecto es Javier Navarro, jefe de cocina formado en la escuela de Luis Irizar y que, a pesar de su juventud, cuenta con una gran experiencia en restaurantes de primer nivel como Celler Can Roca, Zuberoa, Narru, Alameda, Akelarre o El Faro del Puerto. Junto a él, en cocina, está Alfredo Fernández formado también en el Celler Can Roca y que tras su paso por El Portal de Echaurren decidió acompañar a Javier en este proyecto.

Y si en cocina el curriculum es impresionante, en sala no se iban a quedar atrás, dirigida por sus otros dos socios, Omar Souyah y Mauro Albaladejo que aportan la visión más internacional a este establecimiento ya que cuentan con una gran experiencia en hostelería en múltiples ciudades del mundo.
En Ramé también hay lugar para el arte creando una exposición colectiva temporal en la cual, sin ánimo de lucro, ceden parte de su sala para dar visibilidad a artistas de diferente índole, creando un espacio simbiótico en el que el arte y la gastronomía se unen.
En este establecimiento se pueden distinguir dos ambientes. Una zona interior, en la que encontramos una sala con mesas bajas, con una decoración industrial y perfectamente iluminada gracias a sus grandes ventanales; y la zona de terraza, en este caso cubierta con mesas altas en las que poder disfrutar de sus elaboraciones de una manera mas informal. El aforo de Ramé es reducido, detalle intencionado para que el servicio pueda ser mas cercano y de calidad.
Una interesante bodega a cargo de Mauro Albaladejo, gran apasionado por los vinos del marco y que adquirió esta pasión tras su paso por el restaurante El Arriate. Con referencias diferentes y poco comerciales de pequeñas bodegas.
La carta no es muy extensa, pero encontramos elaboraciones divertidas y disfrutonas con claras influencias internacionales, pero sin perder de vista las raíces y el producto local, como su guacamole, guiso de tomate, polvo de avellanas y totopos caseros, que elaboran al momento en sala.

La ensaladilla templada.

Otro de sus platos que podríamos definir como entrantes es la ensaladilla templada de bonito, pimiento del piquillo confitado y gamba cristal frita. Como su propio nombre indica, la sirven templada, cosa no muy usual por la zona pero que ayuda a reconocer mejor el sabor de sus ingredientes.

El tomate rosa de Ramé.

La huerta también esta muy presente en la carta de Ramé con productos provenientes de cultivos ecológicos de navazo de Sanlúcar, como su tomate rosa, palometa ahumada, vinagreta de miel de caña, cebolleta ishikurab y hierbas de navazo.

Las láminas de atún del Restaurante Ramé, en El Puerto de Santa María.

Las láminas de atún del Restaurante Ramé, en El Puerto de Santa María.

El Ferrari del mar no podía faltar. En este caso lo sirven en modo de tartar con un corte diferente al tradicional, láminas de atún rojo de almadraba, piparras, mahonesa de cardamomo verde y salicornia. Elaboración que pretende dar el protagonismo a la gran calidad del ingrediente principal, prescindiendo de aderezos innecesarios.

Los dumplings de carrillera, terminados delante del comensal.

La sala es la asignatura pendiente de muchos restaurantes, ya sea por falta de tiempo o por falta de formación. Pues aquí en Ramé no le tienen miedo a esta materia y la afrontan con valentía, terminando y ejecutando varios platos de la carta delante del comensal, como es el caso de los dumplings de carrilleras al PX que terminan in situ añadiéndoles una emulsión de jugo de carne, salsa agridulce casera, cebollino y arroz salvaje frito.

Lomo de corvina, puré de apionabo y emulsión de sus espinas.

Lomo de corvina, puré de apionabo y emulsión de sus espinas.

Los fuera de carta son otra opción mas que aconsejable para disfrutar de la cocina de este restaurante, sorprendiendo con un lomo de corvina, puré de apionabo y emulsión de sus espinas. Excelente punto de cocción del pescado y delicada y elegante combinación de sabores.

El secreto ibérico de Ramé.

¿Pasamos a algo más contundente? Secreto Ibérico, que aquí lo elaboran a baja temperatura durante 24 horas para después marcarlo en plancha junto a una mostaza verde y jugo de carne.

Tarta cremosa de chocolate.

Para terminar, un buen postre para los amantes del chocolate. Tarta cremosa de chocolate, sal en escamas y aceite de oliva. Un final goloso, delicado y elegante, a la altura del resto del menú.

Uno de los cócteles de Omar Souyah.

Otro detalle de calidad que diferencia a Ramé es su servicio de coctelería, en este caso el responsable es Omar Souyah, especializado en coctelería y que viene desde Ibiza con una propuesta que fusiona la mixología más clásica con los vinos del marco de Jerez.
Sin duda el Restaurante Ramé, en tan solo unas semanas de vida, se postula como una de las revelaciones gastronómicas de este año, con una propuesta fresca y de calidad. El respeto al producto queda patente en cada plato, elaboraciones minuciosamente preparadas y salsas medidas.