GASTRONOMÍA
La sobrehúsa gaditana: una receta tradicional que debemos preservar
Toma nota de este plato de aprovechamiento que elaboran nuestros mayores y que tiene el riesgo de desaparecer
Dónde comer por Benalup-Casas Viejas
Mercedes Ordóñez
Cádiz
En la rica gastronomía de la provincia de Cádiz sobresale una preparación singular: la sobrahúsa, también escrita «sobrehúsa» o «sobrehúsa», un guiso o salsa de pescado que nació de la necesidad y hoy forma parte del patrimonio culinario andaluz. Esta receta conserva un valor cultural, gastronómico y de aprovechamiento que justifica que la miremos con atención para que siga viva en las décadas venideras.
Originaria del siglo XIX o incluso antes, la sobrehúsa se elaboraba con pescado frito del día anterior al que se le daba «una segunda oportunidad» en casa con una salsa sencilla pero sabrosa. Así lo describe un recetario gaditano: «un guiso cuya existencia se conoce ya en Cádiz en el siglo XIX, cuando el consumo de pescado frito era muy habitual en la ciudad».
En su desarrollo doméstico, se convertía en un plato cotidiano, de aprovechamiento, que hoy puede parecer humilde, pero que refleja una cocina de raíces populares con identidad propia.
Un sabor único de Cádiz
La clave de la sobrehúsa está en su método y sabor. En términos generales, se parte de pescado blanco, generalmente merluza o pescadilla, ya frito, al que se añade una base de ajo dorado en aceite de oliva, se espesa con harina, se incorpora laurel, vino blanco o agua, se deja cocer unos minutos y se añade el pescado al final para que se caliente sin deshacerse.
A continuación os mostramos los pasos para elaborar una sobrehúsa, aunque lo podéis ver más detallado en este artículo de GURMÉ Cádiz con la receta completa.
Una receta de antaño
¿Cómo hacer la sobrehúsa gaditana?
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Ingredientes:
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½ kg. de pescado (merluza o pescadilla)
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Harina
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2 pimientos rojos
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2 cebollas
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1 rebanada de pan frito
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4 dientes de ajo
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1 cucharada de pimentón dulce
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1 ramito de perejil
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Pimienta
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Aceite de oliva
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Agua y sal
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Pasos:
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- Dorar ajos en aceite de oliva.
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- Añadir harina para ligar la salsa.
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- Unir laurel, vino blanco y agua, cocer.
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- Añadir el pescado frito día anterior, rectificar de sal y espolvorear con perejil.
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- Servir caliente.
El resultado es un plato reconfortante donde el aceite virgen, el pan frito (o la harina) y el vino crean una textura y aroma únicos. Como resalta un artículo especializado de rtve: «una salsa que con tan pocos ingredientes nos da un resultado espectacular».
¿Por qué es importante preservar esta receta andaluza?
El valor de la sobrehúsa va más allá del sabor. En primer lugar, representa una cocina de aprovechamiento: dar nuevo uso al pescado del día anterior forma parte de una mirada responsable a los alimentos.
En segundo lugar, es una receta con arraigo regional claro: «Imposible» de encontrar fuera de Cádiz, según un artículo que llama la atención sobre su rareza en la hostelería actual.
Y en tercer lugar, forma parte de la identidad de la provincia: una preparación que habla de casas, de cocina popular, de generaciones que cocinaban «lo que había».
Hoy, sin embargo, la sobrehúsa corre riesgo de perderse, relegada mayoritariamente al ámbito doméstico. En muchos restaurantes no aparece por motivos sanitarios o logísticos (uso de pescado frito del día anterior, por ejemplo).
Por esto, mantenerla viva exige que cocineros y escuelas de cocina la incluyan en sus cartas, que los domingueros de Cádiz la pidan como tradición y que los divulgadores gastronómicos la infundan en sus menús.
En resumen: preservar la sobrehúsa es una forma de preservar un fragmento de la memoria de Cádiz. Probar este guiso es adentrarse en la historia de una cocina diferente, donde lo modesto se transforma en un legado para las generaciones futuras.
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