ENTREVISTA
El proyecto de una familia enamorada del mar que cultiva la sal de manera artesanal en Cádiz
Juan Carlos Sánchez de Lamadrid, con su marca Dama Blanca, contribuye a la conservación de la biodiversidad recuperando marismas salinas
Juan Miguel Almagro (Suber): «Entrar en el mercado de Alcalá es viajar a la infancia y revivir muchos recuerdos»
Equipo de Dama Blanca, salinas de Cádiz fundada en 2020
Juan Carlos Sánchez de Lamadrid (Sevilla) cambió el mundo de la fotografía por el de las salinas cuando descubrió una explotación abandonada en la bahía de Cádiz, en la que redescubrió un oficio ancestral. Con su proyecto Dama Blanca, nacido en colaboración con Salinas de Cádiz, ha retomado la tradición de cosechar sal de mar de forma artesanal, respetuosa con la naturaleza y con la biodiversidad local, y ha logrado situarla en el mercado internacional.
Su marca elabora a día de hoy sales premium como su flor de sal o sus escamas de flor de sal, que están muy bien valoradas dentro y fuera de nuestras fronteras.
Esta pequeña entrevista nos permite conocer a quien rescata con paciencia y vocación una herencia salinera, descubriendo sus rincones favoritos de la provincia y reflexionando sobre la cocina, la sal y el lugar donde todo comienza.
-Háblame de los orígenes de tu producto y singularidad
Macu y yo comenzamos el proyecto de producir sal artesanal, justo en el año de la pandemia, pero la producción de la sal en Cádiz se remonta a los Fenicios. Su singularidad es que Cádiz reúne unas condiciones únicas para cosechar sal, que son: la amplitud de las mareas en nuestra zona atlántica, el fuerte sol de primavera y verano y el fuerte viento de poniente y levante.
-Si tuvieras que definir Dama Blanca en tres sensaciones o adjetivos, ¿cuáles elegirías?
La sal de Cádiz es condimento con mucha identidad territorial, muy puro y poético. Como sensación, me resulta muy evocador el verso de Machado, que escuché recitar a Ángel León «Cádiz, salada Caridad».
Juan Carlos Sánchez de Lamadrid en sus salinas de Cádiz
-¿Hay alguna práctica tradicional que conserves en tus salinas durante el proceso de elaboración?
Todas nuestras prácticas son tradicionales. Simplemente lo que hacemos es cosechar la sal a mano, como lo hacían nuestros antepasados, y la secamos al sol y el viento.
-Un bar o taberna de tu zona donde disfrutes del aperitivo. ¿Qué no puede faltar para ti en ese momento?
Una vez a la semana me gusta tomarme un pulpo aliñado en la venta «El Tio Malo», muy cerca de la nave donde envasamos la sal, en Sanlúcar de Barrameda.
-Una tienda gastronómica, mercado o productor local que recomendarías o que te parece que tienen un proyecto inspirador en la provincia o en Andalucía
Me gusto mucho CAUR en Conil. Tienen muy buena selección de productos de la tierra y una magnífica bodega.
-¿Cuál es el logro o reconocimiento de Dama Blanca que te llena más de orgullo hasta ahora?
Llevamos un año exportando la sal a Japón y trabajamos con varios restaurantes con estrella Michelín, entre ellos MAErge que ha elaborado una galletas con flor de sal y también marida nuestra flor de sal con hojas de té japonés.
Por otro lado, muy orgullosos de nuestros envases, tanto por su diseño (premio Ecovalia al mejor diseño), como por su fabricación realizada en Ubrique con cartón y corcho.
Salinas de Cádiz
-¿Qué proyecto futuro tienes?
Vemos que falta mucha formación en las escuelas de cocina sobre la sal artesanal y estamos preparando un programa para dar a conocer la sal de Cadiz. Comenzaremos en Noviembre por Finlandia.
-¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)?
La galeras calentitas con una buena copa de manzanilla.
-Un rincón de Cádiz ideal para disfrutar de una buena comida
Disfruto por su variedad de platos tradicionales y conocimiento de los vinos de la tierra de Cádiz, en la «Taberna Guerrita» de Sanlúcar.
-¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados? ¿Alguna receta donde tu sal marque la diferencia?
Me gusta preparar, papas aliñadas con un buen vinagre de Jerez y camarones con huevos fritos sobre papas hervidas.
Una receta: el atún rojo pasado por la plancha levemente y bañado en flor de sal. Realza magistralmente el sabor natural del mismo.
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