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Viu Espacio Gastronómico estrena carta

Por Gurmé Cádiz,

Viu Espacio Gastronómico deja atrás la carta de su primer verano en Barbate, y propone a partir de ahora una nueva oferta en la que destaca el guiño a los amantes de la barra, un espacio que Juan Viu, cocinero y dueño, quiere reforzar en su negocio. Abierto a finales del pasado mes de mayo, los primeros meses del restaurante de este joven barbateño le han dejado muy buen sabor de boca, superando incluso las expectativas con las que partía.

Juan siempre se ha confesado como un enamorado de la cocina tradicional. Su propuesta está basada en los productos locales, a los que añade su toque particular, más vanguardista y moderno, para que los platos de antaño adquieran un sabor y unas texturas bien diferentes, sin perder nunca la esencia. “Cocina por derecho, con buenos fondos y productos de primera calidad”, nos contaba en Gurmé Cádiz días antes de inaugurar, una entrevista en la que nos confesaba que “somos abuelas cocinando con tatuajes“.

Ajoblanco de piñones, tartar de gamba y granizado de sus cabezas.

Ajoblanco de piñones, tartar de gamba y granizado de sus cabezas.

Bien entrados ya en el mes de septiembre, Juan quiere otorgarle mayor presencia a la barra de su espacioso local, con excelentes vistas de la playa del Carmen de Barbate y una amplia terraza en la que disfrutar igualmente de su gastronomía de kilómetro cero. Pero volviendo a la barra, allí podemos probar platos como la ensaladilla atemperada de ahumados, mejillones en escabeche o el mollete al vapor de atún con manteca.

Tosta de tartar de atún, queso payoyo y aceituna. Brioche de pimientos asados y sardina marinada.

Tosta de tartar de atún, queso payoyo y aceituna. Brioche de pimientos asados y sardina marinada.

En esta parte de la carta, bajo el epígrafe de ‘¿Picoteamos?’, también tenemos ostiones de Cádiz, focaccia de berenjena, bocata de calamaritos, papas de Sanlúcar fritas, salsa brava y ali oli tradicionales, y las croquetas de puchero “de toda la vida” con un toque de emulsión de hierbabuena.

Tarantelo de atún

Tarantelo de atún, sofrito de la abuela Trini y salmorejo de tomate asado.

El ‘Oro rojo’, el atún, tiene su apartado propio en la carta de Viu Espacio Gastronómico. Y en él encontramos tartar de descargamento con majao de tomate de Conil, payoyo y albahaca; tartar de ventresca toro entomatao y yema curada, tataky de descargamento, albóndigas de atún, tarantelo y ventresca ibérica a baja temperatura, papas cremosa y aceite de jamón ibérico de bellota.

Chipirón relleno de lomo en manteca.

Chipirón relleno de lomo en manteca.

Entre los “platos que se pegan al riñón“, Viu ofrece ajo blanco, steak tartar de vaca retinta, tuétano asado de vaca en su jugo y carabineros, menestra tibia, lasaña crujiente de vaca retinta, chipirones rellenos de lomo en manteca, fideos tostados con caballa, tacos de corvina adobados y fritos, choco champi y rissoto de verduras.

Vaca madurada

Vaca madurada con holandesa al jerez y trufa y jugo de carabinero.

Por último, la carrillada de ternera retinta, pluma ibérica, tataki de vaca madurada y el solomillo de vaca madurada forman parte de los ‘Sin espinas’ que preceden a los postres. Entre ellos, el camión de Juan Martínez, yogur, payoyo y frutos rojos, arroz con leche, mango y merenguitos frescos, torrija caramelizada y chocolate en texturas.

Potaje de garbanzos con gamba roja de Viu Espacio Gastronómico.

Potaje de garbanzos con gamba roja de Viu Espacio Gastronómico.

Para todos los gustos. Pero Viu también ofrece ahora la posibilidad de optar por un menú degustación, en el que se han incluido más snacks como el Petit Suisse de steak tartar y mayonesa de trufa. Viu en este nuevo menú también quiere dar su lugar al oro líquido con una cata de tres tipos de aceite.

Petit Suisse

Petit Suisse de steak tartar y mayonesa de trufa.

Entre sus platos principales podemos destacar el potaje de garbanzos con gamba roja emulando unos garbanzos con langostinos, el salmonete de roca con un jugo de sus espinas y ali oli de sus higaditos, ventresca, papada ibérica con patata cremosa y salsa de carrillada,y el ultimo plato es una vaca madurada con una holandesa al jerez y trufa y jugo de carabineros.

Con este nuevo menú, Juan Viu presenta una propuesta mucho más personal con platos con más carácter y unas combinaciones traídas a un paladar más gastronómico. Un paso adelante para este restaurante.