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Universo Santi, cocinando oportunidades laborales

Por GURMÉ,

Universo Santi, cocinando oportunidades laborales

El restaurante Universo Santi, promovido por la entidad sin ánimo de lucro Fundación Universo Accesible, encara su primer verano dentro de la oferta turística de Jerez como referente en el maridaje de alta gastronomía e inserción, siendo el primer restaurante del mundo de alta cocina atendido al cien por cien por personas con discapacidad.

El restaurante conserva el legado culinario del chef Santi Santamaría.

El restaurante rinde homenaje al desaparecido chef Santi Santamaría.

Se ubica en un entorno de ensueño, una casa palacio rehabilitada en el corazón de Jerez, en la finca El Altillo, en cuyas paredes se puede contemplar una exposición permanente de obras de la Colección de Arte de DKV, además de contar con los muebles originales de la casa de 1860, propiedad del fundador de González Byass.

Desde su apertura, hace menos de un año, se ha convertido en un lugar de peregrinaje de muchísimos seguidores del desaparecido chef Santi Santamaría, con el fin de poder degustar los míticos platos con los que Santi ganó tres Estrellas Michelin en Can Fabes.

Se ubica en una casa palacio rehabilitada que perteneció al fundador de González Byass.

Se ubica en una casa palacio rehabilitada que perteneció al fundador de González Byass.

Pero sin duda lo que hace especial a este lugar es su personal, una plantilla formada por casi una veintena de personas, todas ellas con algún tipo de discapacidad, que son todo un ejemplo de superación e integración. Es el caso Gloria, una chica con parálisis cerebral responsable de coordinar a los empleados de Universo Santi, o como Alejandro, un joven cocinero con síndrome de Down que es quien explica los más de doce platos de la carta y prepara cada día varias elaboraciones que se ofrecen en los dos menús degustación.

Tania, María y Ana junto a Antonio Vila, presidente de Unoverso Accesible.

Tania, María y Ana junto a Antonio Vila, presidente de Universo Accesible.

Tanto su carta como sus menús están diseñados por uno de los discípulos de Santi Santamaría, Jaume Puigdengolas, un joven chef ganador de una Estrella Michelin, y apuestan por una cocina que trabaja los sabores autóctonos con la mínima manipulación del sabor.

La carta ha sido diseñada por Jaume Puigdengolas, discípulo de Santi Santamaría.

La carta ha sido diseñada por Jaume Puigdengolas, discípulo de Santi Santamaría.

Algunas de las sugerencias son milhojas de patata y brandada, escabeche de codorniz royal, papada con caviar, pulpo con caldo moruno, huevo frito con jamón ibérico, alcachofas y berberechos, “Suquet” de azafrán y rodaballo, pescado de la Bahía, Jarrete ternera lechal y patata al mortero o ciervo con pan de cilantro, mostazas y raíces