Togo Pérez, de La Lonja de Sanlúcar, en la final del concurso de tapas de Valladolid

Por segundo año consecutivo, Togo Pérez, jefe de cocina del Restaurante La Lonja de Sanlúcar de Barrameda, ha llegado a la fase final del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, que se celebrará en la Cúpula del Milenio de la localidad pucelana del 11 al 13 de noviembre. Junto a él se han clasificado otros 45 participantes, algunos procedentes de restaurantes con estrella Michelin como Atrio, en Cáceres, o Abantal en Sevilla. Es, además, el único representante de la provincia de Cádiz.

Para llegar a la final, Togo Pérez tuvo que enviar una foto de la receta y el detalle de su elaboración. También era necesario el escandallo de la tapa, ya que uno de los requisitos es que no supere el precio de 1,20€.

Con esta tapa, Togo Pérez llegó el pasado año a la final del mismo concurso. | Foto: Cedida.

El jefe de cocina de La Lonja ha optado este año por un falso gukan. Explica que “en vez del alga nori, lleva una gelatina de amontillado Reliquias de Barbadillo rellena con unas falsas migas de panko. Cambiaremos la carne por el pescado, una corvina especiada, como una chistorra, y encima llevará unas yemas de huevo de codorniz maduradas e inyectadas con fumet de langostinos. Por último, un poco de salsa de maíz y chocolate blanco, añadiendo unos puntos de mayonesa de plancton y un dado de mojama”.